Las alertas para evitar botulismo en las conservas caseras de tomate.
Para esta época, final del verano y principio del otoño, numerosas familias deciden hacer salsa de tomates casera. Una tradición heredada de los inmigrantes italianos. Y es que cuando los colonizadores llegaron a América, los europeos consideraban que los tomates eran venenosos, pero los italianos pronto descubrieron su potencial culinario.
Por estos meses, el tomate perita alcanza su mejor punto de maduración, sabor y precio, lo que lo convierte en un producto ideal para las conservas caseras.
Sin embargo, si no se tienen en cuenta algunos pasos bien definidos puede traer severas complicaciones a la salud como el tan temido botulismo alimentario.
Embed - Éstas son las PRECAUCIONES al hacer SALSA de tomate CASERA y evitar el BOTULISMO
Diez casos de botulismo alimentario entre 2020 y 2026
El botulismo alimentario es una enfermedad grave causada por una neurotoxina producida por la bacteria Clostridium botulinum, que puede desarrollarse en alimentos mal conservados o envasados de forma incorrecta.
En Mendoza, según la Dirección de Epidemiología, en 2020 se registraron 3 casos en Junín, en 2021 dos en Tupungato, en 2023 otro en este mismo departamento del Valle de Uco, y en 2025 cuatro: uno en San Rafael, otro en San Carlos y dos en Tunuyán.
Justamente los dos últimos enfermos son un padre y su hija de 15 años, oriundos de Vista Flores, que contrajeron el botulismo a fines de octubre del año pasado, por consumir salsa casera en mal estado.
Luego de permanecer casi cuatro meses hospitalizado, Manuel Arrué, continúa su internación en su domicilio, bajo riguroso cuidado médico
Manuel Arrue y Lara Arrue, ambos fueron diagnosticados con botulismo.
Gladys Miriam Galdamez, esposa de Manuel y mamá de Lara, contó a El Siete TV que sus familiares contrajeron la enfermedad al consumir una salsa casera que había elaborado su suegra.
Relató que su marido, tras cuatro meses de estar internado, primero en el hospital Scaravelli y luego en una clínica de Godoy Cruz, está con internación domiciliaria. “Tiene un stend en la garganta, de a poco está volviendo a tener fuerzas y apetito”.
A Lara, su mamá Gladys la definió “como una guerrera”. “Iba a pasar a sala común pero tuvo fiebre. Está dejando el respirador, gracias a Dios, después de cuatro meses largos. Hace dos meses recién abrió sus ojos”
Como Gladys debe viajar todos los días desde Vista Flores a Las Heras para atender a su hija, y su marido continúa delicado, la situación económica de la familia es compleja. Por lo que quiénes deseen colaborar pueden hacerlo al alias Marrue.1974 o al 2622 648536.
Esta madre y esposa quiere concientizar a la población al indicar que “esta enfermedad es muy grave, ataca mucho los músculos, hace parálisis. Mi hija hace poquito ha tenido sus primeros pasitos. Quiero que la gente sepa que esta es una enfermedad muy grave y que tomen medidas para hacer conserva, para cuidar también a los demás”
tomates_01
Mendoza, zona endémica por botulismo del lactante
Existe también el botulismo del lactante, que es una enfermedad tan grave como la anterior y es producida por la toxina de Clostridium botulinum que afecta a menores de un año.
Mendoza junto con Neuquén, La Pampa, San Luis y Río Negro, reporta altos índices de casos y es considerada endémica por las condiciones de vientos y aridez que dispersan esporas.
La causa principal es la colonización intestinal tras la ingestión de esporas ambientales (suelo, polvo) por lo que se recomienda NO dar miel a menores de 1 año.
Esta patología se caracteriza por estreñimiento, debilidad, llanto débil y parálisis flácida, requiriendo internación en UTI por el riesgo de paro respiratorio.
conservas - truco casero.jpg
Conservas caseras. Hay que tener cuidados en los procedimientos de elaboración.
Desde la Dirección de Epidemiología, informaron a Diario UNO, que desde 2019 a 2026 se han producido 35 casos. El último hecho más reciente es el de un bebé de Lavalle que contrajo la enfermedad este año.
Tomates más ácidos
El licenciado Daniel Rabino, Jefe del Departamento de Inocuidad Alimentaria, explicó que “el problema que hoy tenemos es que los tomates no son iguales a los que consumían nuestros abuelos o padres. Hoy tiene una acidez que es elevada y entra dentro del rango de peligro para las conservas, pensando en botulismo”.
Los tomates son más ácidos actualmente porque su pH (potencial de hidrógeno) -la medida que indica el grado de acidez o alcalinidad- se ha ido modificando genéticamente con el paso del tiempo.
La elaboración de conservas de tomate seguras requiere un pH inferior a 4,6 para prevenir el botulismo, idealmente añadiendo 10 gramos de ácido cítrico o 200 cm³ de vinagre de alcohol por cada 10 kilogramos de tomate triturado.
“Hay que agregarle a la conserva ácido acético en cierta cantidad. O vinagre de alcohol por una cantidad de tomates para bajar el pH”, explicó Rabino.
tomates_02
Además es fundamental usar tomates de alta calidad, lavarlos bien, esterilizar los frascos y usar tapas nuevas.
“Acá el desafío no es el tiempo de hervor que es el de siempre, 1 hora, sino que hay que acidificar la conserva”, sostuvo Rabino.
Ni ajo, ni albahaca, ni nada en las conservas
Es bastante común que a las salsas de tomate caseras se les agregue pimiento, ajo, albahaca, cebolla, u otras hortalizas para darles sabor. Sin embargo, esto agregados no están recomendados.
“El pimiento, el ajo, una hojita de laurel, albahaca, o todo lo que le pongamos va a colaborar para que el pH sea más alto todavía. Es decir, estamos aumentando el riesgo. Hagamos solo tomate, después le ponemos lo que deseemos, cuando preparemos una comida”, explicó Rabino.
