►TE PUEDE INTERESAR: Noe Roldán, la "sombrerera" mendocina que une su arte con el vino
En igual sentido se manifestaron en Fecovita: "Apunta a generar una nueva categoría de mercado para ganar consumidores y acercar, principalmente, a los jóvenes al vino".
vino mujeres blanco.jpg
El vino sin alcohol fue habilitado por el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV).
Del impulso a la expectativa por el vino sin alcohol
El vino con menos o sin alcohol ya es tendencia en el mercado europeo, especialmente en Esapaña y en el Reino Unido. También lo es en Estados Unidos; de ahí que la Argentina, y especialmente Mendoza, buscaron con la habilitación del INV poder acercarse a lo que demanda el mundo en materia de consumo.
"Hemos impulsado la medida", confió a Diario UNO Milton Kuret, director ejecutivo de Bodegas de Argentina.
Hoy, la mayoría de las bebidas con alcohol permiten o incentivan la mezcla, explicó Villanueva de Coviar, y dio ejemplos: "El fernet con coca, el gin tonic". La tendencia es a "se tomarlas frías, con un toque dulce y con menos alcohol.
También hay un cambio de tintos hacia blancos, una vuelta hacia los productos con menos alcohol, y a los rosados y los espumantes, que están creciendo", señaló.
En ese cambio de consumo es que el sector vitivinícola no se quiso quedar atrás.
La resolución del INV habilita a que el mundo del vino se readapte con productos con menos graduación alcohólica pero que no dejan de ser vino en el sentido estricto de la definición.
"Pero esto no implica que vaya a tomar la gente vino sin alcohol de inmediato", analizó Villlanueva. "Las bodegas tendrán que experimentar pero no vemos que el vino tradicional vaya a sufrir el cambio".
Lo cierto, dice el director del Fondo Vitivinícola, es que en la práctica casi el 50% de la población que toma vino, lo hace con soda, hielo o gaseosa. Ahora, esta medida, habilita la mezcla de manera directa.
"Responde a una demanda de los nuevos consumidores, sin dejar de lado al consumidor tradicional. Que cambie la norma no quiere decir que el consumo responda pero habilita que productos con menos alcohol puedan llegar al consumidor", indicó.
Cómo se hace el vino sin alcohol o desalcoholizado
El Observatorio Vitivinícola Argentino realizó un informe en el que explica cuáles son las técnicas que se utilizan para llegar a la desalcoholización del vino.
Según el artículo 1093 del Código Alimentario Argentino, vino es "lo obtenido por la fermentación alcohólica de la uva fresca y madura o del mosto de la uva fresca, elaborados dentro de la misma zona de producción".
Entonces, el vino sin alcohol es una elaboración en la que el mosto se ha fermentado y posteriormente se ha retirado el alcohol que ha resultado de esta fermentación. Es decir, el vino fue elaborado de forma convencional y luego ha sido desalcoholizado.
Los vinos sin alcohol suelen tener una recomendación de temperatura de consumo (tanto en blancos, tintos o rosados) mucho más bajas que sus equivalentes alcoholizados. Se servirían idealmente en torno a los 4°C a 9°C, es entonces, servidos fríos donde potenciarán sus cualidades más refrescantes.
Como técnica, para obtener un vino con menor grado alcohólico y una acidez equilibrada, el manejo de la fecha de la cosecha es clave. "Si anticipamos la misma, se logra una uva con menor contenido de azúcares, pero también con mayor acidez y menos fenoles", señalaron desde el Observatorio.
"En viñedos con poco vigor, donde se obtienen racimos y bayas de menor tamaño, pero con mayor concentración de fenoles, podemos conseguir vinos con menor graduación alcohólica, ya que estas uvas pueden ser cosechadas con menos madurez y aún así conservar la calidad.
El raleo es considerado contraproducente cuando se desea obtener vinos con bajo contenido alcohólico. Esta práctica lleva a una maduración anticipada y generalmente aumenta la concentración de alcohol", agregaron.
Para desalcoholizar se utilizan técnicas como la de "membrana" que se basan en el uso de barreras semipermeables que permiten separar el etanol del vino. Otras técnicas son la destilación osmótica; la columna de conos rotatorios; la liofilización; y el stripping.
