La receta de aceitunas sajadas es fácil de hacer y es un proceso artesanal muy divertido de realizar.
Cualquier cuyano de ley sabe que una picada no está completa si no hay un buen recipiente en la mesa con aceitunas, hechas con una receta casera. Pero no hablamos de cualquier aceituna de supermercado, sino de las verdaderas protagonistas de las previas de los asados: las aceitunas sajadas.
La palabra "sajar" significa hacer cortes o incisiones. En el mundo de las recetas de las conservas caseras, este es un método ancestral que tiene un doble propósito: por un lado, ayuda a que la aceituna pierda su amargor natural mucho más rápido (si es que se preparan desde cero) y, por el otro, permite que los sabores de la marinada penetren hasta el mismísimo carozo.
En abril, con la cosecha de aceitunas en su máximo esplendor en la región Cuyo, es el momento ideal para recuperar esta receta sencilla, económica, con simples ingredientes y cargada de identidad.
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Receta de aceitunas sajadas: el arte de sajar
El proceso de la receta no requiere de maquinaria compleja ni conocimientos de chef internacional; solo hace falta paciencia, un buen cuchillo y amor por los sabores nuestros.
Si bien muchos valientes compran la aceituna cruda recién cosechada (lo que requiere curarlas cambiando el agua todos los días durante al menos dos semanas), la versión más rápida y popular hoy en día consiste en comprar aceitunas verdes o negras ya curadas en salmuera básica y darles el "toque mágico" en casa.
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Receta de aceitunas sajadas artesanales, ingredientes
500 g de aceitunas (verdes o negras, carnosas y preferentemente con carozo).
3 o 4 dientes de ajo.
1 cucharada generosa de orégano seco.
1 cucharadita de ají molido (o más, si te gusta el picante).
Aceite de oliva virgen extra (cantidad necesaria).
Opcional: un chorrito de vinagre de vino o jugo de limón, y hojas de laurel.
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Receta de aceitunas sajadas artesanales, paso a paso
El corte: escurrir bien las aceitunas de su salmuera original. Con un cuchillo pequeño y afilado, hacerles dos o tres cortes longitudinales a cada una, llegando hasta el carozo. Este es el famoso "sajado".
El recipiente: colocar las aceitunas ya sajadas en un frasco de vidrio limpio o en un bol hondo.
Los aromas: picar los dientes de ajo bien finos (o en láminas, según el gusto de los comensales) y sumarlos a las aceitunas. Agregar el orégano y el ají molido. Si se desea, incorporar unas hojitas de laurel para aportar frescura.
El baño de oro líquido: cubrir la preparación con un buen aceite de oliva. No es necesario que naden en aceite, pero sí que todas queden bien impregnadas. Quienes prefieren un toque de acidez, pueden agregar un chorrito de vinagre de vino en este paso.
La maceración: mezclar bien todo con una cuchara. Tapar el frasco o cubrir el bol y dejar reposar en la heladera durante al menos 24 a 48 horas antes de consumir. El tiempo es clave: cuanto más reposen, más intensos serán los sabores.
El maridaje obligado para la receta de aceitunas sajadas
Las aceitunas sajadas son dueñas de un sabor intenso, con notas picantes, rústicas y herbales. Por su contenido graso y su acidez, exigen un compañero a la altura.
Servirlas junto a un buen queso pategrás, un salame de la zona y una copa de Bonarda o un Malbec joven, es la excusa perfecta para frenar el ritmo de la semana, sentarse a la mesa y celebrar nuestras raíces cuyanas.
