Gustavo Agostini, el ingeniero agrónomo y enólogo que se encuentra trabajando para Dom Pérignon.
Una de ellas es que Gustavo tiene la vida ideal: vive seis meses en el verano francés, trabajando para Dom Pérignon, y seis meses en Argentina, poniéndole todos sus conocimientos a la elaboración a A La Par, la marca de sus propios espumantes de alta gama, que posee junto a su esposa, la sommelier Mariela Gallardo.
Sin embargo, Agostini no llegó por causalidad a alcanzar este sueño, tal y como él lo describió.
Fueron muchos años de esfuerzo, preparación y trabajo, más de 20 trabajando para la firma Chandon, con la cual armó equipos y abrió proyectos en diferentes partes del mundo.
Instalado en Eterney, en la zona de la Champagna, donde se encuentra la bodega Moët & Chandon, donde se elabora Dom Pérignon, Agostini contó cómo es trabajar “en primera” si del mundo de las burbujas se trata.
"Este siempre fue mi sueño, el que ama las burbujas no puede no soñar con trabajar en el equipo de Don Pérignon, en el equipo de la Gran Dama de Veuve Clicquot, en Cristal o en Pommery, Imaginate, 350 años elaborando burbujas, ¿cómo no vas a soñar con venir acá?
Tal y como lo describió, para Agostini, ser parte de la elaboración de Dom Pérignon, es el sueño del pibe.
-¿Cuáles fueron los pasos previos antes de llegar a Dom Pérignon?
-Yo trabajé durante 20 años para Chandon, estuve trabajando en Argentina como senior winemaker, después tres años y medio en India, fundando Chandon India, y luego estuve en California.
-¿Cuántos años fueron en total?
-Desde 2007 al 2014 estuve en Argentina, como senior winemaker. Luego, desde el 2014 al 2018 fui gerente de enología en Chandon India, fue para la fundación de la sexta bodega del grupo Chandon en el mundo. De ahí me fui un año y medio a la bodega Chandon California.
-¿Cómo fue la convocatoria para Dom Pérignon?
-Durante el trabajo en Argentina, hacíamos intercambios. Enólogos argentinos venían a trabajar a Moët y enólogos franceses iban a Argentina a aprender del Malbec y demás varietales.
En esa etapa de intercambio enológico, conocí a Vincent Chaperon, director de investigación y desarrollo del grupo y hoy es el embajador y el chef de cave de Don Pérignon en el mundo. Yo lo conocí cuando vine a elaborar a Moët, desde el 2008 al 2011, hicimos todo el recorrido para que conociera Argentina y quedó muy buena relación con él.
El año pasado yo me vine a trabajar a Francia, pero a la parte de los tintos, en Bordeaux, en Saint-Emillion, a través de Nicolás Audebert, quien fue director de Terrazas de Los Andes y de Cheval des Andes, y actualmente es director general de los cuatro Château que tiene el grupo Chanel.
-¿Así es el mundo del vino, no? Como una gran red de contactos, que se van conociendo a través de viajes e intercambios.
-Claro, así fue como, a través de Nicolás, me encontré con Vincent Chaperon, que había ido a visitar Saint Emilion, y me dijo que se estaba armando un equipo nuevo para trabajar en Dom Pérignon, y que si quería trabajar que sólo le avisara.
-¿Cómo es su compromiso laboral con Dom Pérignon?
-Ahora tengo un contrato por tres meses, con la idea de tener un trabajo continuo por cinco años.
Pasaré seis meses en Argentina, desde diciembre hasta agosto, para seguir con el proyecto que tenemos con mi esposa de elaboración de nuestro propio proyecto, A La Par Espumantes.
Después, cuando acá madura la uva, vuelvo a venir a Francia y estoy hasta diciembre.
-¿Y cuál es puntualmente su trabajo en Dom Pérignon?
-Nosotros tenemos seleccionadas parcelas de chardonnay y pino negro antes de la vendimia, dentro de los chardonnay que se encuentran en la cuesta de los blancos, en la montaña de renz, se encuentran todos los pino negro.
Las parcelas seleccionadas son las 284 las cuales están bien y van a ser seleccionadas para la cosecha de Dom Pérignom., Califico canopia, vigor homogeneidad del viñedo, si el racimo está bien, si la sanidad es muy buena con respecto a la canopia y al follaje. Calificaciones independiente que llevan una calificación final y se evalúa al resto de las parcelas. Las mejores se seleccionan para pertenecer al mundo Dom Pérignon.
A continuación comienza control de madurez, azúcar, ph, potencial alcohólico. Una vez que estamos cerca de la cosecha determinamos cuándo se cosecha, prensado, jugo limpio. Ahí los llevás a la bodega y seguís los mostos que luego se van a transformar en vino. Ojalá me dé para llegar al blend que se transformará en el futuro Dom Pérignon.
-Es un poco de trabajo de alquimista
-Algo de artista tenés que tener. Hay una conjunción, y el ingeniero agrónomo y el enólogo se tienen que llevar muy bien para que el producto terminado sea el que se desea.
-¿El proyecto propio surgió después de tanto viajar?
-Cuando volví de California, nos instalamos con Mariela, mi esposa, en Mendoza y comenzamos con nuestro proyecto propio de espumantes que se llama A la Par.
-¿Igual hay tiempo y espacio para sostenerlo?
-Por supuesto, mi proyecto no lo dejo, Mariela está en Mendoza, se dedica más a A La Par, ella es sommelier. Viene ahora a Francia y luego regresa a Mendoza. La idea es tener dos trabajos: seguir en Don Pérignon y dedicarme a la fabricación de espumantes de autor, o de alta gama a baja escala.
A La Par se elabora en Mendoza. Mariela y Gustavo viven en Vistalba, tienen viñedos en el Valle de Uco y también utilizan vinos base de la Patagonia, de San Patricio del Chañar -una localidad ubicada a 55 km de la capital de Neuquén-, sobre todo, traen la variedad pino negro.
-¿Tienen hijos?
-Lamentablemente no, por un lado. Pero por otro lado, cerramos con llave la casa y partimos. Ya no, tenemos 50 años, no estamos viejos. Nos sentimos con alma joven y nos gusta mucho viajar, siempre el sueño nuestro fue este, trabajar seis meses para un proyecto propio y seis meses trabajar en Francia.
Ahora lo vamos a poder cumplir los dos, porque Mariela también viene a Francia a trabajar.
-¿Para un experto que ha elaborado champagne en diferentes partes del mundo, cuáles son las particularidades que tiene en cada lugar?
-En Francia, la manera de elaborar es igual a la de Argentina, la empresa para la que trabajo aquí es del mismo grupo y los protocolos son idénticos.
La diferencia es que en Francia sólo se utiliza el método champenoise, o método tradicional y en Argentina, se puede realizar también el charmat, que implica una segunda fermentación en tanques.
Lo demás, las variedades de uva, chardonnay, pino negro y algo de pinot meunier. La diferencia está en el terroir. La tecnología es un poco más avanzada, que a veces no llega la mejor y más avanzada en Argentina.
Lo bueno de estar acá es la capacitación y llevarse la innovación a Argentina.
En India es otra cosa, por una cuestión climática pueden haber dos vendimias al año y las uvas con las que se puede elaborar champagne son sirah, chenin blanc o zinfandel, con las que se puede elaborar mejor que con las pinot noir o el chardonnay que se dan, pero no se adaptan tan bien a los climas cálidos.
-Un poco fue como innovar en los procedimientos tradicionales, elaborar en India
-Nosotros tuvimos que aplicar lo que sabíamos y adaptar los protocolos de Argentina y Francia a India, que sirvieron también para China. Tuvimos apoyo de Chandon Australia y Chandon Francia.
En tres años y medio pude gerenciar la bodega y armar un equipo.Ahora Chandon India la manejan indios, y eso está muy bien, porque lo que hay que saber puntualmente es acerca del terroir, qué uvas obtener según el terreno.