La temporada de lluvias despierta el encanto gastronómico de las montañas de Yunnan
Por UNO
Un comerciante exhibe hongos silvestres frescos de boleto cetrino, o jianshouqing, que son comestibles pero deben cocerse completamente, en un mercado de la provincia de Yunnan. YANG ZHENG / PARA CHINA DAILY.
Para la profesora rumana Simona Abagiu, los sabores de la temporada de lluvias de Yunnan llegaron en una humeante olla de sopa de hongos silvestres.
Cuando el caldo claro llegó a la mesa, desprendiendo el intenso aroma de los hongos recolectados en los bosques de la provincia, tomó una cucharada y probó un sorbo. Luego hizo una pausa.
“Solo la sopa, por sí sola. Es realmente deliciosa”, comentó.
La docente, de 38 años, vive desde hace casi nueve años en Kunming, capital de la provincia de Yunnan, donde enseña inglés en una universidad local. Aunque ya había probado la olla caliente de hongos anteriormente, la variedad de sabores y texturas sigue sorprendiéndola.
Yunnan atraviesa actualmente su temporada anual de hongos silvestres. Gracias a las lluvias del verano, los hongos brotan en los bosques montañosos de la provincia y pasan de las canastas de los agricultores a los mercados y las mesas de los restaurantes.
Detrás de cada olla humeante hay una historia mucho más amplia: la de una extraordinaria biodiversidad, conocimientos transmitidos de generación en generación, medios de vida rurales y un creciente interés por las excursiones para recolectar hongos.
Para Abagiu, el atractivo de esta especialidad no reside en un solo tipo de hongo, sino en el contraste que se crea al cocinar distintas variedades juntas. Algunos son suaves y delicados, mientras que otros resultan crujientes o agradablemente firmes.
“Creo que lo más importante es la textura”, afirmó.
Los hongos también forman parte de la gastronomía europea, aunque suelen prepararse de otra manera. Abagiu explicó que la clásica crema de hongos occidental suele ser espesa y contundente, mientras que el caldo claro de pollo de Yunnan es ligero, pero ofrece una profundidad de sabor inesperada.
“Es la combinación de los hongos con el caldo de pollo lo que le da un sabor tan intenso”, añadió.
La olla caliente de hongos silvestres es un plato representativo de Yunnan. PARA USO DE CHINA DAILY.
En el condado de Yulong, en Lijiang, Yunnan, He Weiqiang, un recolector de hongos de 37 años, se adentra en las montañas cada año desde principios de julio hasta principios de octubre. Agosto y septiembre son los meses pico, período en el que puede ganar entre 200 yuanes (u$s 30) y 250 yuanes al día recolectando hongos.
Entre las especies fúngicas silvestres más conocidas de Yunnan figuran los boletos que se tiñen de azul, conocidos como jianshouqing, porque su carne cambia de color al cortarse o golpearse. Son apreciados por su sabor característico, aunque algunas variedades contienen toxinas, por lo que deben ser identificados por profesionales, preparados correctamente y cocidos completamente.
La orientación de expertos es indispensable para los visitantes que no conocen los hongos silvestres. Juzgar su seguridad solo por su apariencia, olor o métodos populares puede resultar riesgoso. Esta precaución constituye un elemento fundamental de la cultura gastronómica de Yunnan: apreciar lo que los bosques brindan al mismo tiempo que se respetan los límites de la naturaleza.
