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"The old fashioned way"

El favorito de los bartenders y el más pedido en todo el mundo. La historia del gran cóctel de las barras que se transformó en mucho más que un clásico.

Hablar del Old Fashioned es mucho más que hablar de un cóctel en particular: es pensar en la historia de la coctelería, en la lógica y en la filosofía que existen detrás de los tragos clásicos. Una receta que no sólo sobrevive al tiempo sino que incluso está más vigente que nunca. Según la última encuesta (prepandémica) elaborada en 2019 por la publicación británica Drinks International entre bartenders de todo el planeta, el Old Fashioned fue elegido –por quinto año consecutivo– como el trago más pedido en sus respectivas barras. Un récord inigualable que habla de una mezcla perfecta.

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“El Old Fashioned original –espirituosa, bitter y azúcar– es el abuelo en el mundo de la coctelería. Su largo y enredado camino a través de los bares comenzó bajo el nombre de ‘The whiskey cocktail’, una mezcla de principios de siglo XIX de whiskey, bitter y azúcar, que se servía en copas de vino y se bebía temprano a la mañana”, cuenta Robert Simonson, el reconocido periodista de las barras que escribe en el New York Times, y que hace un par de años publicó el libro “Old Fashioned, la historia del primer cóctel clásico”, la mejor referencia actual sobre este trago.

Su estructura nació bajo tres ingredientes básicos, como una gran mayoría de los grandes cócteles de la historia que dependen de solo tres ingredientes: desde el elegante Gibson al tan conocido Negroni, pasando por el playero Margarita). Sin embargo, durante finales de Siglo XIX y principios del Siglo XX ese whiskey cocktail original comenzó a ser ultrajado por los bartenders de los Estados Unidos, que en el afán de conquistar nuevos paladares y esconder la mala calidad de espirituosas utilizadas, le agregaron a la receta frutas machacadas y licores coloridos, desdibujando su esencia básica: una bebida fuerte, recia y sólida. Fue así, se cuenta, como algunos clientes molestos por estos cambios empezaron a pedir su trago “hecho a la manera de antes”, a la “old fashioned way”. De allí, entonces, deriva su actual nombre.

Una moda que se sostiene en otra moda

Favorito de bartenders y de clientes por igual, el auge del Old Fashioned se relaciona también con la moda que está experimentando el whiskey norteamericano. De unas cuántas destilerías líderes ubicadas entre Kentucky y Tennessee –con marcas icónicas como Wild Turkey, Jim Beam, Jack Daniel's y Bulleit, entre otras– en los últimos años Estados Unidos vive una explosión de sus whiskies, con una tasa de crecimiento de dos dígitos por año y el surgimiento de cientos de marcas pequeñas e independientes destilando decenas de variedades distintas, desde melosos con whiskey (100% maíz) a los especiados y codiciados rye (con mayoría de centeno en su composición). La receta básica del Old Fashioned reclama por 60 ml de bourbon o de rye, y se aprovecha a la vez de este auge de etiquetas para lograr perfiles tan únicos como distintos.

La receta original del Old Fashioned, la que reproducen los lugares clásicos del mundo, suele realizarse con un terrón de azúcar como endulzante; muchos bares reemplazaron esto por una medida de almíbar, que se disuelve de manera mucho más efectiva en el alcohol del whiskey. Pero en Argentina se suma un tercer método, propio de nuestra tierra, que se convirtió en la regla local. Si bien no se sabe quién comenzó a prepararlo así, sí se sabe que el bartender clásico Julio Celso Rey le enseñó la técnica a Inés de los Santos, y ella luego se encargó de reproducirla en los bares y numerosos cursos que tuvo a su cargo. Según esta receta, primero se hace una mezcla en el fondo del vaso con abundante azúcar (al menos una cucharada grande), tres o cuatro golpes de Angostura y un poco de agua. Luego, con ese jarabe resultante se pintan las paredes interiores del vaso, haciéndolo girar suavemente. Recién entonces se agrega el hielo, el whiskey y la rodaja de naranja o piel de limón. “Hoy muchos lo hacen con almíbar, que es más fácil, pero a mí me gusta así, con el azúcar. Como tarda en mezclarse, cuando empezás a beberlo, todavía es bien potente, un golpe al pecho. Luego se va ablandando, poniéndose suave, como un caramelo. ¿Cómo no amar al Old Fashioned? Es un cóctel eterno”, afirma el bartender Damián Carosella, uno de los grandes especialistas locales en este trago. Y algo de razón tiene: en su única visita a Buenos Aires en 2018, el crítico Robert Simonson bebió esta versión del Old Fashioned en el bar Doppelgänger y lo pubicó luego como uno de los mejores 15 cócteles que probó durante todo ese año.

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Como pasa con todos los grandes clásicos, el Old Fashioned admitió y admite reversiones varias, permitiendo a los bartenders expresar su mirada y personalidad. Siguiendo la receta original, es muy fácil modificar el whiskey por cualquier otra espirituosa, en especial con aquellas que también tienen larga crianza en barrica. Con cognac, por ejemplo, queda elegante y delicado. Con ron –en especial con un Zacapa– gana golosidad y facilidad de beber. También es un lienzo perfecto para intercambiar los bitters (queda delicioso con el cocoa orange que elabora @BitterPalmer) o sumando gotas de perfume de absenta, entre más opciones.

Está ahí, en las barras y en las casas, hace más de cien años. Y todo indica que allí seguirá estando. Es el prototipo del cóctel clásico. Larga vida al Old Fashioned.

OLD FASHIONED

  • 60 ml. de bourbon o de rye
  • 3 golpes de Bitter Angostura
  • 1 cucharada de azúcar
  • 1 rodaja de naranja
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Por Rodolfo Reich

Especial para Revista Di-Vino