Pollo blanco o amarillo: qué significa el color de la piel, cuál es mejor y qué conviene comprar

A la hora de hacer las compras para la semana, pararse frente a la batea de la pollería plantea una duda muy común: ¿por qué algunas bandejas tienen pollo de color amarillo intenso y otras muestran piezas de un blanco pálido o ligeramente rosado?

Existe una creencia muy arraigada de que el pollo amarillo es un "pollo de campo", criado al aire libre, más natural y con mayores propiedades nutritivas que el pollo blanco de criadero. Sin embargo, los especialistas en producción avícola confirman que se trata de un mito urbano: el color de la piel y de la grasa no determina la calidad ni el valor nutricional del animal.

¿Por qué algunos pollos son amarillos y otros blancos?

La única razón detrás de la diferencia de color entre un pollo y otro está en la comida que recibió el animal durante su crianza:

El pollo amarillo: Adquiere esa tonalidad dorada en la piel y en la grasa porque su dieta incluyó alimentos ricos en carotenoides (pigmentos naturales presentes en el maíz) o suplementos vegetales autorizados por el Código Alimentario Argentino. Al igual que ocurre con la yema de los huevos, esos pigmentos se fijan directamente en el tejido graso y en la piel del ave.
El pollo blanco: Fue alimentado principalmente con granos como trigo, cebada, sorgo o harina de soja, cereales que no contienen pigmentos amarillentos. Por este motivo, la piel y la grasa mantienen su tono marfil o blanco natural.

El hecho de que un pollo sea amarillo no significa que haya crecido suelto en una granja ni que sea estrictamente orgánico; simplemente consumió más derivados de maíz o alimentos balanceados con pigmentación específica.

¿Cuál es más nutritivo y cuál conviene comprar?

A nivel de salud y nutrición, el pollo blanco y el pollo amarillo son idénticos. Ambos aportan exactamente la misma cantidad de proteínas de alto valor biológico, agua, minerales (como hierro y fósforo) y el mismo tenor graso según la presa que se elija (la pechuga siempre será más magra que la pata y el muslo).

La elección entre uno u otro pasa exclusivamente por dos factores:

El aspecto visual en la cocción: Hay personas que prefieren el pollo amarillo porque al hacerlo al horno, a la parrilla o a la cacerola adquiere un dorado visualmente más tentador.
El precio en el mostrador: En muchas ocasiones, los comercios promocionan el pollo amarillo bajo el rótulo de "pollo de corral" o "pollo seleccionado" y le aplican un valor más alto por kilo, cuando en realidad las diferencias culinarias frente a un pollo blanco bien fresco son mínimas.

Cómo saber si el pollo está fresco o en mal estado: 4 señales para descartarlo

Más allá de si la pieza es blanca o dorada, lo verdaderamente importante al momento de comprar es verificar que la carne no esté pasada ni haya roto la cadena de frío.

Antes de llevarlo a tu heladera, revisá estos cuatro puntos clave:

El olor: El pollo fresco tiene un aroma suave, casi neutro. Si desprende un olor agrio, rancio o similar al amoníaco, descartalo de inmediato.
La textura al tacto: La superficie debe sentirse firme y húmeda, pero limpia. Si al tocarlo notás una película babosa, pegajosa o resbaladiza, significa que las bacterias ya comenzaron a proliferar.
Manchas extrañas en la carne: Ni el pollo blanco ni el amarillo deben presentar tonalidades verdosas, bordes grisáceos o manchas oscuras alrededor de las articulaciones.
Pérdida excesiva de líquido: Si la bandeja viene con un fondo abundante de agua sanguinolenta o turbia, el producto perdió frescura o fue descongelado previamente.