La ciencia parece no tener límites: un revolucionario estudio publicado en la revista Communications Engineering reveló el secreto para lograr el huevo perfecto: alternar la cocción entre agua hirviendo y agua tibia cada dos minutos durante media hora. Los investigadores italianos alcanzaron esta conclusión tras analizar detalladamente el comportamiento de las proteínas durante el proceso de cocción.
Las diferencias de temperatura entre la yema y la clara representaron históricamente un desafío para los cocineros. Mientras la yema se solidifica a 65 grados Celsius, la clara necesita 85 grados para alcanzar su punto óptimo. Esta disparidad obligó a los chefs a buscar temperaturas intermedias que nunca resultaron ideales para ambas partes del huevo.
El método tradicional y sus limitaciones
Los especialistas en polímeros analizaron las técnicas convencionales de preparación mediante un software de dinámica de fluidos computacional. Durante la cocción tradicional de un huevo duro por 12 minutos, tanto la clara como la yema alcanzan los 100 grados Celsius, una temperatura excesiva que afecta negativamente sus propiedades.
La técnica sous vide, que mantiene el huevo entre 60 y 70 grados, resulta perfecta para la yema pero insuficiente para que las proteínas de la clara se unan correctamente. Por su parte, el huevo pasado por agua durante 6 minutos deja la yema cruda.
Pellegrino Musto, director de investigación del Instituto de Polímeros, Compuestos y Biomateriales del Consejo Nacional de Investigación de Italia, explicó que el nuevo método permite que la yema alcance una temperatura constante de 67 grados, mientras la clara oscila entre rangos óptimos para su cocción.
Las pruebas realizadas por el equipo de ciencia confirmaron que el resultado combina lo mejor de cada técnica: una clara similar a la del huevo pasado por agua y una yema que recuerda al método sous vide.
Beneficios nutricionales inesperados gracias a la ciencia
El análisis químico arrojó resultados sorprendentes sobre las propiedades nutricionales. Los huevos preparados mediante ciclos contienen mayor cantidad de polifenoles -micronutrientes beneficiosos para la salud- que aquellos cocinados por métodos tradicionales.
Ernesto Di Maio, otro de los autores del estudio, ya implementó esta técnica en su vida cotidiana con excelente recepción entre familiares y amigos. Sin embargo, las implicaciones trascienden la cocina: Musto destacó que estos hallazgos sobre perfiles térmicos podrían revolucionar el desarrollo de materiales reciclables con propiedades diferenciadas.