El nuevo Digesto Normativo del INV incluye un glosario con definiciones sobre el mundo del vino que, posiblemente, muchos –aunque mendocinos- no tienen tan claras.
¿Cuánto sabemos de vinos? Con este glosario del INV podemos descubrirlo.
Qué es un vino liviano, cómo se prepara un cóctel de vino para que sea considerado como tal “oficialmente” y la sentencia final sobre el sodeado: ¿sacrilegio o patrimonio del vino argentino?
El "vino gasificado" está incluido en el glosario del INV.
Estas definiciones y más están en el Anexo 1 del Digesto que fue publicado esta semana en el Boletín Oficial y que generó dudas en la comunidad bodeguera, dado que elimina casi 1.000 normas vigentes y flexibiliza los controles en las etapas de producción del vino, bebida nacional.
Qué es el vino, el sin alcohol, el espumoso y el cosecha temprana: las definiciones del INV
Según el “diccionario del vino”, el genérico es aquel producido sin una indicación de origen geográfica específica, elaborado conforme a prácticas tradicionales y normas técnicas establecidas, sin particularidades que lo identifique con un terroir o variedad exclusiva.
Los vinos livianos o cosecha temprana son aquellos productos cuyo contenido alcohólico esté comprendido entre 5% volumen sobre volumen de alcohol real y menos de 11,5 % v/v de alcohol total.
La relación uva/vino en la elaboración de vinos livianos o cosecha temprana no podrá ser inferior a 130 kg/100 I.
El glosario define también qué es un vino parcialmente desalcoholizado y uno sin alcohol. El primero es el producto obtenido por desalcoholización parcial de vino que presenta una disminución del contenido alcohólico del vino por desalcoholización superior al 20 % vol., siempre que su contenido alcohólico volumétrico final sea igual o superior a 0,5 % vol.
El desalcoholizado o sin alcohol es el que presenta un contenido alcohólico menor a 0,5.
El INV define una de las tendencias: el vino sin alcohol.
El vino dulce natural es el producto obtenido por la fermentación parcial de la uva fresca y madura o del mosto de uva fresca proveniente de Vitis Vinífera L., cuya fermentación incompleta se debe al empleo de procesos físicos en el momento de su elaboración, cuyo contenido alcohólico no sea inferior a 5 % v/v y su riqueza azucarina, exclusivamente remanente de fermentación, no sea inferior a 20 g/l de azúcares reductores; y una relación P/ALFA comprendida entre -1 y -4, estando comprendido en estos límites el error de método.
El vino dulce natural podrá ser genérico o varietal, ambos se obtendrán con una relación uva/ vino no inferior a 130 kg/100 I.
El glosario del INV habla también del vino espumoso.
Para que sea un vino “ligeramente espumoso, espumante o pet nat” el producto debe expenderse en botellas con una presión no inferior a una atmósfera y no superior a tres, ambas a 20º C, cuyo anhídrido carbónico provenga únicamente de la fermentación alcohólica continua del remanente de azúcar de la uva, y cuyo aspecto turbio se debe a la presencia de lías.
El espumoso o espumante dulce natural es el producto cuyo anhídrido carbónico provenga de la Fermentación en recipiente cerrado de mosto de uva, mosto de uva parcialmente fermentado o vino dulce natural; con una presión final no inferior a 4 atmósferas a 20º C, con un contenido alcohólico no inferior a 5 % v/v, y un remanente mínimo de azúcar natural de 20 g/l.
El mosto y el vino en el diccionario del INV
En el glosario también se marcan las diferencias entre la bebida a base de mosto y vino, y la que es solo a base de mosto.
La primera es un producto obtenido a partir de un mínimo de 50 % de la suma de mosto y vino, al que se le podrá agregar edulcorantes, colorantes, aromatizantes, alcohol y productos de calidad alimentaria debidamente autorizados por el organismo competente.
El mosto, en el glosario del INV.
La que es a base de mosto es obtenida a partir de un mínimo de 50 % de mosto, al que se le podrá agregar edulcorantes, colorantes, aromatizantes y productos de calidad alimentaria debidamente autorizados por el organismo competente.
El concentrado de vino es el producto resultante del proceso de concentración de vino por eliminación de agua.
En tanto que el refresco natural de uva es el producto obtenido a partir de un mínimo de 50 % en volumen de Mosto Virgen de Uva y/o Mosto Sulfitado Desulfitado, al que se le podrá agregar agua.
El refresco de uva, no natural, es el obtenido a partir de un mínimo de 50 % en volumen de Mosto Virgen de Uva y/o Mosto Sulfitado Desulfitado, al que se le podrá agregar jugo de otras frutas, colorantes, aromatizantes y conservantes aprobados por el Código Alimentario Argentino y bebidas no alcohólicas incluyendo el agua.
El diccionario precisa, además, qué es el producto o bebida a base de vino. Se trata de aquella obtenida a partir de un mínimo de la mitad de vino genuino, al que se le ha agregado edulcorantes, colorantes, aromatizantes y productos de calidad alimentaria o de bebidas no alcohólicas incluyendo el agua, y el grado alcohólico real no podrá ser inferior a 5 % v/v.
Qué son el vino de la costa, el moscato y el frisante
El INV define como “vino de la costa”, de manera excepcional, a la bebida elaborada con Vitis Labrusca variedad Isabella, en el Albardón Costero de los Partidos de Berisso y Avellaneda de Buenos Aires, como un producto tradicional típico de la región.
El moscato o moscatel es el vino obtenido a partir de la fermentación de uvas frescas que provienen al menos en un 85% de las variedades moscatel.
Reza el glosario del INV que podrá edulcorarse con Mosto Virgen, Mosto Concentrado, Mosto Concentrado Rectificado o Mosto Sulfitado Desulfitado, y el producto resultante de la operación de edulcoración deberá responder al corte de los componentes utilizados y nunca el alcohol real podrá ser inferior a 5% v/v. Para la certificación varietal se considerará una relación uva/vino no inferior a 130 kg de uva por cada 100 Iitros de vino.
El mostro alcoholizado para edulcorar, en tanto, es un producto obtenido exclusivamente durante el proceso de elaboración con mosto virgen o mosto en fermentación alcoholizados con alcohol vínico, con un límite mínimo de 13% v/v y máximo de 16% v/v de alcohol, y un contenido no inferior a 160 gramos de azúcares reductores por litro.
Y el “frisante frutado natural” es definido como “el vino elaborado con una base mínima del 75% de Vino Frisante Natural al que se le ha agregado jugo o pulpa de fruta, pudiendo ser límpido o no; sustancias vegetales aromáticas naturales o esencias naturales, el cual podrá edulcorarse con productos derivados de la uva autorizados y con una presión final de anhídrido carbónico no inferior a una atmósfera y no superior a 3, ambas a 20° C de temperatura.
Las pulpas utilizadas podrán estar adicionadas de azúcar, mosto rectificado; mosto sulfitado y/o mosto concentrado; anhídrido sulfuroso o sus sales potásicas; ácidos orgánicos como cítrico, málico, láctico o tartárico; ácido ascórbico como antioxidante; o ácido sórbico o sus sales potásicas.
El vino espumoso compuesto es el producto elaborado con una base mínima del 75% de vino espumoso. El 25% restante podrá completarse con una infusión que ceda sus principios aromáticos, amargos y/o estimulantes con productos alimentarios autorizados por el organismo competente.
Los distintos tipos de vino espumante también son definidos por el INV en su glosario.
El espumoso o espumante es el que se expende en botellas con una presión no inferior a 4 atm. a 20° C de temperatura, cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado, la que puede ser obtenida por medio de azúcar natural de uva, residual o por el agregado de productos derivados de la uva, o de la adición de sacarosa. Se permitirá la adición de licores a base exclusivamente de vino con coñac o aguardiente vínico.
El vino de misa, el sodeado y el cóctel de vino
Vino ritual se le dice al vino destinado para las celebraciones litúrgicas en general. La elaboración de este vino y/o cualquier otro producto vitivinícola elaborado bajo técnicas de orden religioso con designaciones propias de algún culto determinado, deberá contar con la conformidad previa de la autoridad religiosa respectiva y respetar las prácticas enológicas establecidas por la Ley Nº 14.878 y sus normas complementarias.
El vino de misa tiene que respetar todas las normativas del INV.
El vino especial categoría C es el obtenido adicionando en cualquier momento de su proceso de elaboración indistinta, conjunta o separadamente cualquiera de los siguientes productos, mosto concentrado, mistela, arrope, mosto sulfitado desulfitado, mosto virgen, jugo de uva, mosto sulfitado, mosto rectificado y vino dulce para edulcorar, caramelo de uva, aguardiente natural de origen vínico, o alcohol vínico con una riqueza alcohólica total no inferior a 15° grados.
El glosario del INV define al vino frisante natural como el producto que se expende en botellas con una presión no inferior a 1 atm. y no superior a 3 atm., ambas a 20° C, cuyo anhídrido carbónico provenga exclusivamente de una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado.
Esta fermentación –explica el Instituto Nacional de Vitivinicultura- puede ser obtenida por medio de azúcar natural de la uva, por la adición de mosto concentrado rectificado o de sacarosa, o mediante el uso combinado de estos productos. El vino frisante natural terminado podrá edulcorarse con productos autorizados por el organismo.
Respecto del espumoso frutado natural, el glosario señala es que el vino elaborado con una base mínima del 75% de espumoso, espumante, al que se le ha agregado jugo o pulpa de fruta, pudiendo ser límpido o no, sustancias vegetales aromáticas naturales o esencias naturales, podrá edulcorarse con productos derivados de la uva autorizados y con una presión final de anhídrido carbónico no menor de 4 atm. a 20° C de temperatura.
Las pulpas utilizadas podrán estar adicionadas de azúcar, mosto rectificado, mosto sulfitado y/o mosto concentrado; anhídrido sulfuroso o sus sales; ácidos orgánicos como cítrico, málico, láctico y tartárico; ácido ascórbico como antioxidante; o ácido sórbico o sus sales.
En el diccionario está el tradicional “sodeado”, aunque a él se refiere como “vino gasificado”: es el que ha sido adicionado de anhídrido carbónico después de su elaboración definitiva.
El vino a utilizar puede ser de mesa o fino, seco, abocado o dulce, con azúcar residual o edulcorado con productos autorizados.
El INV define también el cóctel de vino, que es el elaborado con una base de al menos 50% de vino tranquilo, al que se le ha agregado jugo o pulpa de fruta. Podrá edulcorarse con productos derivados de la uva autorizados.
Para el cóctel de vino, se necesita al menos un 50% de vino tranquilo.
El mosto virgen alcoholizado para concentrar es el que define como tal al que tiene como destino exclusivo la concentración, con recuperación del alcohol que ha sido utilizado para su enmudecimiento.
En tanto que el jugo concentrado de uva para consumo directo es el producto de la deshidratación del mosto virgen de uva o del mosto sulfitado, por procesos térmicos al vacío u otra tecnología de punta (crioconcentración, ósmosis inversa u otros) cuyo tenor azucarino no sea inferior a 820 grs. de azúcar por litro y cuyo contenido de anhídrido sulfuroso total no supere los 100 miligramos por litro.
Dice el INV que, al mismo, se le podrán adicionar aromas, vitamina, colorantes naturales y extractos naturales, así como todo otro producto de uso enológico permitido por la Ley N° 14.878.
El glosario también habla de “filtrado dulce”, de la “chicha de uva” y del “refresco de vino”; cada uno, con sus precisiones.
El filtrado dulce es el producto obtenido de mosto virgen de uva y/o mosto de uva sulfitado, convenientemente desulfitado, parcialmente fermentado, con una graduación alcohólica no superior al 5% de alcohol en volumen y biológicamente estéril.
La chicha es el producto que resulta de la fermentación parcial del "Mosto de Uva", detenida antes de alcanzar el 5% de alcohol en volumen y con un contenido mínimo de 80 gramos por litro de azúcar reductor. Se prohíbe la elaboración de chicha a base de mosto concentrado.
El INV prohíbe la elaboración de chicha a base de mosto concentrado. Podrá utilizarse para su elaboración mosto virgen y/o mosto sulfitado, convenientemente desulfitado.
El refresco de vino, en tanto, es el producto que se elabora con una base mínima de la mitad de vino, jugo de uva, jugo de uva normalizado, mosto de uva desulfitado, concentrado, rectificado o rectificado concentrado; con el agregado de jugos de frutas naturales o concentrados, límpidos o pulposos, o de extractos y/o esencias naturales de frutas.
El jugo de uva, en el diccionario del mundo del vino publicado por el INV.
El grado alcohólico real tiene que estar entre 1 y 7% en volumen y el grado alcohólico total no debe superar el 11,5%. El contenido máximo de azúcar debe ser de 80 g/l.
Sobre el mosto, también define al rectificado y al concentrado rectificado. Sobre el primero dice que es el producto obtenido a partir de mosto virgen sulfitado, al que mediante procedimientos autorizados se le han eliminado los componentes no azúcares.
Y sobre el concentrado dice que es el producto no caramelizado, decolorado y desacidificado, obtenido por la deshidratación parcial no por fuego directo, a partir de mosto virgen de uva, mosto sulfitado, mosto rectificado o mosto concentrado, al que mediante procedimientos autorizados se le han eliminado los componentes no azúcares.
El jugo de uva normalizado, en tanto, es el producto que se obtiene del mosto virgen de uva, mosto sulfitado, concentrados o no, pudiendo ajustarse su contenido azucarino a un tenor no inferior de 100 gr. por litro de azúcares reductores. Este producto podrá alcoholizarse solo hasta 4% de alcohol en volumen y adicionarse de vitaminas, aromas y carbonicarse hasta 2 atmósferas a 20°C. Dice el INV que se admitirá un contenido máximo de 100 mgr./l de anhídrido sulfuroso total.
Por otra parte, define al mosto concentrado alcoholizado como el producto obtenido de la uva en sus diversos grados de concentración mediante procesos térmicos, al vacío, sin haber sufrido caramelización sensible o por crioconcentración, y con no menos de 500 g/l de azúcares, al que se le ha agregado después de la concentración, alcohol vínico hasta una graduación del grado 15.
El vino para cocinar y la sangría
El vino “para cocinar” tiene que estar compuesto de vino apto para el consumo, en cualquiera de sus tipos; no menos del 0,5% de cloruro de sodio; y especias u otros productos aprobados por el Código Alimentario Argentino, en una cantidad no inferior al 0,2%, pudiendo contener hasta 1,80 grs/l de acidez volátil expresada en ácido acético.
Y la sangría es el producto elaborado con al menos 40% de vino de mesa con el agregado de jugo o pulpa de fruta cítrica o del extracto o infusiones de sus partes y de sustancias vegetales aromáticas o sus esencias.
Según el INV, se puede dulcificar con productos derivados de la uva y carbonicar hasta una presión de 2 atmósferas a 20ºC.
La sangría no puede tener más de 7 grados de graduación alcohólica real o adquirida ni menos de 5.
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