Análisis y opinión

Ale Vigil, enólogo y hombre orquesta: "En el mundo nos conocen por la carne, el malbec, Messi y Maradona"

Los diez mil ejemplares de Malbec Mon Amour, el libro que el reconocido enólogo y winemarket escribió con Laura Catena ya se agotaron

A Alejandro Vigil solo le faltaba convertirse en autor de best sellers para completar su temprana leyenda de hombre orquesta. Firmado junto a Laura Catena, Malbec Mon Amour, el sugestivo libro sobre nuestra cepa emblemática, agotó su primera edición de diez mil ejemplares en un abrir y cerrar de ojos.

Hasta hace unos pocos años, Vigil era conocido en el ambiente local como enólogo. Un winemaker de gran proyección, es cierto, al servicio de una centenaria y prestigiosa firma como Catena Zapata, pero solo eso. Su aureola no se proyectaba más allá de ese ámbito.

Hasta que, desde esa sólida rampa de lanzamiento, inició un despegue estratosférico que es motivo de asombro. Creó en un breve lapso marcas que hoy gozan de trascendencia internacional como su vino El Enemigo o Chachingo, el nombre de su enclave maipucino que funciona, también ahora, como uno de los faros de la gastronomía mendocina.

En torno a esos ejes, las actividades y los inventos de Vigil se mueven y multiplican al ritmo de un ciclón. Es difícil, cada semana, saber dónde está parado o hacia dónde está mirando el febril creador. Su punto de referencia, hacia adelante, suele estar siempre más allá de lo normal; siempre por la vía de lo inesperado.

Parte de este fenómeno queda reflejada en la siguiente entrevista que Alejandro Vigil le concedió al programa La Conversación de Radio Nihuil desde la ciudad San Francisco, Estados Unidos, donde logramos ubicarlo en una de sus tantas giras de trabajo.

-Hola, Alejandro. ¿Cómo está Estados Unidos, que es tan importante para nosotros como mercado?

-Está con los mismos problemas que tenemos nosotros con el tema Covid y con una lucha interna, pues ellos tienen un problema mucho más grave representado por el que no se quiere vacunar.

-Sí. Parece inconcebible.

-Los movimientos antivacuna están frenando al mundo, increíblemente.

-¿Y en los ambientes de trabajo por los que te movés te has encontrado con mucho antivacuna?

-No. Por suerte no me ha tocado. Son discusiones eternas. Yo creo en la libertad individual, pero pienso que acá, justamente, se está violando la libertad de las personas cuando no respetás la situación de los otros.

-Ya que estás en el gran país del norte contanos cómo fue que el libro de ustedes, Malbec Mon Amour, tuvo una reseña del New York Times. ¿Cuál fue el camino que llevó a este espaldarazo?

-(Ríe) Queremos saberlo para repetir el camino.

-¿O sea que ustedes no sabían nada?

-La verdad es que lo empecé a leer y no me daba cuenta de que era el New York Times.

-¿Y cómo te llegó?

-Por Twitter, desde Estados Unidos. Lo empiezo a chequear e, inmediatamente, llamo a Laura Catena, que está en la Costa Oeste, a la madrugada. Ella no entendía qué pasaba. Yo tampoco me di cuenta de eso. “¿Esto es real? -le dije-… porque no lo puedo creer”.

-Por lo tanto, no tienen idea de cómo llegó hasta el NYT.

-Lo estamos averiguando. En dos de las grandes vinotecas de Nueva York está el libro. Sabemos que la persona que hizo la reseña (Florence Fabricant), que es una de las seniors de New York Times, es bebedora de vino y pensamos que ahí lo ha encontrado.

-En resumen, nadie de ustedes se había molestado en enviar, siquiera, una gacetilla al diario.

-No, no, no. De hecho, estábamos pensando en hacer ahora el lanzamiento en Estados Unidos porque acaba de llegar al mercado en forma masiva y pasó esto, lo cual nos ha frenado y nos ha dejado viendo qué vamos a hacer.

-¿Cuáles son las particularidades que deben afrontar?

-La editorial (Catapulta) que hizo el libro no tiene distribución en Estados Unidos, así que lo hacemos a través de nuestro importador de vinos. No tenemos fuerza de venta, digamos. Y como nos estamos quedando ya sin ejemplares, mientras lanzamos la segunda edición, vamos a quedarnos calladitos un tiempo.

-¿De cuánto fue la primera edición?

-De diez mil ejemplares.

-Una edición grande para nuestro mercado. ¿Y la segunda?

-También de diez mil. Fue medio una explosión. Y estamos viendo que hay una demanda enorme, entonces vamos a tomar el riesgo.

-¡La que te faltaba! Muchos de nosotros te consideramos un hombre orquesta, sobre todo en el ámbito de la industria vitivinícola y la gastronomía. ¡Pero ahora ya has pasado a competir con Stephen King en el terreno editorial, como autor de best sellers!

-(Ríe) Me causa gracia. La verdad es que para mí también ha sido una sorpresa. Tampoco entendíamos que había tanta avidez por un libro sobre el malbec. Y si te das cuenta, no existe.

-El dato positivo, entonces, que ustedes acaban de descubrir es que hay todo un público para este tipo de publicaciones.

-Es un gran dato. Y creo que ahí lo podemos explotar, no nosotros, por supuesto, porque no somos escritores; nosotros hemos tomado un tema que nos parece que es necesario que esté en el mercado para que la gente descubra el malbec. Básicamente es eso. Y que el argentino se vuelva un especialista en malbec. Bueno… pasó y aquí estamos.

-Hay otro aspecto a destacar del fenómeno. Además de las bondades propias del libro como tal, estás uniendo tres marcas: el malbec, Vigil y Catena. Juntas, conforman un combo muy atractivo.

-Me parece que eso nos muestra un camino que hemos recorrido en la viticultura en su momento y que aún estamos recorriendo. Y es haber tenido una idea más conjunta y de marca, de país, no individual. Por eso, cuando se unen lo que vos decís, marcas fuertes y nombres fuertes, se pueden lograr buenas cosas. Y es un bien común, finalmente. Como el tema de los puntajes.

-¿En qué sentido funciona eso de los puntajes?

-Que se sabe que en Argentina hay gente que ha sacado cien puntos. Algunos, muy especialistas, conocen quiénes son los que obtuvieron ese puntaje. Pero, normalmente, lo que uno sabe es que en Napa Valley o en Borgoña hay vinos de cien puntos. Ahora bien, ¿cuáles son esos vinos? No tenemos idea. Entonces, lo que sucede es que estamos poniendo muy fuerte también la marca Mendoza y creo que ahí es adonde tenemos que apuntar.

-La marca Mendoza, con el malbec como punta de lanza, tal cual decís, es la estrategia central. Pero después viene una sintonía más fina, cuando se hace hincapié en las regiones o microrregiones, con cinchadas para saber quién se queda con Altamira, con Vista Flores, con Gualtallary, etcétera. ¿No es un poco una pelea de barrio?

-Todo tiene que apuntar a la región grande. Todo tiene que apuntar a la provincia y, en lo posible, al país. Lo que pasa es que hablar de un país vitivinícola, de un wine country, es algo muy grande y tenemos que hacer un esfuerzo mayor. Ahora bien, para el especialista, para el tipo que está metido en ese segmento de los que gastan plata en vino permanentemente en cualquier lugar del mundo, esto de las regiones es fundamental. Y tenemos que hacerlo de manera prolija, seria y siendo muy respetuosos de la situación. Este es al camino a recorrer. Pero entendiendo, repito, que nosotros debemos fortalecer Mendoza.

-Basándose en la tapa del libro, vos y Laura, que van arriba de un automóvil, dicen que esto del malbec es una road movie que recién empieza porque queda aún un largo camino por recorrer. Perfecto. ¿Pero qué es lo bueno y qué es lo riesgoso de convertirnos en monomarca con esta cepa?

-Lo bueno es que nos van a conocer como una región estilo Borgoña o Bordeaux, donde, por otra parte, no son monomarcas porque hay allí chardonnay, pinot, cabernet sauvignon, cabernet franc o merlot. No es malo, por lo tanto. Lo importante es que esto sume, que contribuya a la marca general. Y por eso hay que ponerle siempre apellido al malbec, hablar de malbec de Altamira o de otro lugar, sin decir que uno es mejor o peor, sino que estamos apuntando a regiones con identidad, las cuales nos dan diversidad a través de un varietal. Ese es el beneficio que tiene el malbec.

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-¿Qué diferencial agrega, en ese sentido?

-Cuando hablamos de poner el paisaje en la botella, el malbec es un buen varietal para hacerlo porque es muy transparente a los lugares.

-Es necesario, imprescindible, como vos decís, que el argentino y, sobre todo, el mendocino, se vuelvan especialistas en malbec. Sin embargo, pareciera que la gran misión de tu libro terminará fructificando más allá de nuestras fronteras.

-Pero es como todo. Creo que nace desde adentro. Lo que pasa es que adentro explotó y eso empujó hacia afuera. Entonces, de repente vemos que afuera también explota, en Inglaterra, en Estados Unidos, ¡en España! Está la edición en portugués, obviamente, que explota en Brasil. Y viene México… Entonces, nos abre un mundo. Pero estamos cortos, porque el gigante del mundo es Asia. Por lo cual hay que pensar un poquito en eso.

-¿Malbec Mon Amour surgió de una larga meditación o de un arrebato súbito, de un momento de inspiración?

-Fue una idea de hace quince años, pero no teníamos la experiencia suficiente para hacerlo. Y viste que estas cosas caen de maduras, ¿no? Ahora estábamos en situación de realizarlo. Comenzamos lentamente. Después vino la pandemia, lo cual no nos permitió convivir con Laura, por lo que se nos alargó bastante el proyecto y tardamos casi tres años en terminarlo.

-O sea que tuvo su maduración. Es como un vino de guarda.

-Exactamente. Es un vino de guarda.

-Pasemos a otro tema. Ha sido sorprendente, para propios y extraños, cómo, en plena pandemia, vos le pusiste al mal tiempo buena cara y le seguiste metiendo para adelante, inventando alternativas, expandiéndote con tus emprendimientos. Justamente ahora acabás de inaugurar otra iniciativa: tu local de hamburguesas. ¿Cómo es eso?

-En la pandemia tuvimos dos inspiradores importantes. Uno era asustarse, sentarse y esperar que pasara. Y otro era enfrentarla desde un lugar más inteligente.

-¿Cómo? ¿Cuál fue la manera de abordar la coyuntura?

-Lo primero que tengo que decir es que pudimos formar un equipo fundamentalmente fuerte, inteligente y muy tenaz. Esto siempre lo vemos y lo discutimos con María (Sance). Ha sido impresionante la respuesta ante esta situación, ante esta adversidad. Y rápidamente pudimos armar varias unidades de negocio que nos permitían seguir pagando los sueldos y, a la vez, ordenar lo que ya teníamos.

-Y una vez hecho esto ¿qué?

-Una vez que nos ordenamos y pasamos de trescientos deliveries mensuales a siete mil, vimos que teníamos posibilidad de expansión.

-¿Cuáles fueron los primeros pasos de expansión?

-Comenzamos con el República en Palmares, después armamos varias empresitas como la fábrica de aceite de oliva; le dimos un contexto a la fábrica de cerveza, que era chiquita y empezamos a crecer para vender a terceros y abastecernos fuertemente a nosotros. Acabábamos de abrir en Il Mercato cuando vino la pandemia, entonces tuvimos que reestructurarlo, repensarlo y armarlo de nuevo. Empezamos el proyecto de Bur22, que es esto que hemos abierto ahora.

-¿Con qué horizonte?

-Tiene una idea más conceptual de cadena, donde hay más de ciento cincuenta etiquetas de cervezas del mundo, entre clásicas y artesanales, y más de cien etiquetas de vinos naturales, con uvas orgánicas.

-¿Y en cuanto a las hamburguesas?

-Es un concepto distinto porque son hamburguesas a la parrilla. En resumen, pudimos desarrollar proyectos a través de habernos ordenado y formar equipos. Eso nos dio una base sólida para poder armar otras cosas. Por ejemplo, estamos a punto de inaugurar un Chachingo en Dalvian. Nos frenó esta ola de Covid porque tuvimos bastantes problemas con el personal porque, obviamente, nos hemos contagiado.

-Las variedades de hamburguesas que ofrecen también es un dato distintivo. Danos un ejemplo.

-Hemos trabajado casi un año para buscar la fórmula. Nos hemos movido mucho en Mendoza, en Buenos Aires y después hemos debido ir afuera para entender qué tipo de carnes teníamos que usar. Y recién hace dos meses que hemos dado en el clavo, porque es muy distinta la hamburguesa que se hace en plancha que la que se hace en parrilla.

-¿En qué cambia una respecto de la otra?

-En que en la de parrilla no se agrega grasa como en la otra. Nosotros usamos, por ejemplo, rosbif o tapa de asado. Entonces compramos directamente el corte. Y hemos tenido que comprar las máquinas específicas para esto. No se pueden congelar, tampoco, como las otras, porque al ponerlas en la parrilla pierden peso. Pero, entre tantas cosas interesantes, en las hamburguesas que no son de carne nos estamos jugando una cosa bonita con legumbres y distintas posibilidades. Y lo otro para darle valor agregado es que nosotros tenemos panadería. Los panes son propios y estamos trabajando distintos tipos de variedades, como el pan de papa.

-Antes de la pandemia, ustedes ya estaban pensando en una expansión internacional. ¿Retomaron la idea? ¿Cómo sigue eso?

-Sí, sí. Estamos cerrando ahora el acuerdo con Miami, que va a ser la primera posición que vamos a tomar. Es algo distinto a lo que teníamos pensado al principio porque nos vamos a meter más en la gastronomía de alto vuelo. Estamos viendo Perú, también, por supuesto, que ha sido siempre nuestro concepto inicial, pero está un poco desordenado, por lo que hemos tomado un poco de distancia para ver qué pasa. Este año ya no llegamos, pero teníamos pensado hacer temporada en Uruguay. Y estamos viendo seriamente lugares en Europa. Nos parece que ahí tenemos una posibilidad importante para crecer.

-¿Sobre qué base ir a Europa?

-Ellos tienen muy buenos productos ya desarrollados y nosotros tenemos todo un movimiento de trabajo que puede funcionar muy bien allí.

-Para ir a Estados Unidos o a Europa hay que llegar con productos de marca argentina. El vino es uno de ellos. ¿Qué otros completan la oferta?

-Siempre hay que pensar que en el mundo nos conocen por la carne, el malbec, Messi y por Maradona. Son cartas que no tenemos que dejar de lado nunca.

-Bien. Esa es la gran carta argentina. ¿Y de Mendoza, específicamente?

-Necesito llevar chivo, papa, tomate. Esa es la cadena que tenemos que armar para que sea realmente nuestra. Y eso será lo que le dé mayor valor a nuestra idea.

-Claro. Ahí se arma el paquete completo.

-Mirá… últimamente, toda mi cabeza ha estado pensando en dejar ya de crecer tanto en gastronomía. Vamos a seguir creciendo, por supuesto, pero es una masa que ya lo hace por sí sola.

-¿Adónde apuntás, entonces?

-A productos. Productos que básicamente se puedan exportar. Podemos hablar de conservas premium o cervezas premium, por ejemplo, además del vino que ya se hace, por supuesto; se hace muy bien y es un buen ejemplo para continuar. Pero hay otras cosas en las que tenemos muchas posibilidades.

-¿Como qué?

-Los whiskies de Mendoza. La provincia tiene lugares como La Carrera que puede ser una zona güisquera por excelencia, un camino al whisky único. El aceite de oliva también.

-¿Y por qué La Carrera es una zona güisquera? ¿Qué tiene que otros lugares de Mendoza no tengan?

-Lo primero es que podemos cultivar cebada de altísima calidad, con buena genética y no necesita riego. Ahí se juntan varias cosas que son fundamentales para nosotros: el agua, el uso de tierras que son frías para la viticultura; nos saca de la problemática de la mano de obra porque son cultivos más bien extensivos. Tiene todo para hacer ahí cosas interesantes.

-Además, es un sitio fantástico desde el punto de vista del paisaje.

-A todos esos 27 o 28 kilómetros, a esa ruta de tierra, podemos darle un valor agregado fundamental. Y son cosas que hay que pensarlas más como provincia y que sumen para el ingreso de divisas.

-Volviendo a tu idea, estupenda, de exportar conservas, ¿a cuáles te referís?

-Primero, tiene que ser nuestro leitmotiv el tomate. Nosotros no entendemos el tomate que tenemos aquí. Uno, cuando llega a cualquier lugar de Europa y se come un plato de tomate, está hablando de muchos euros. Eso es algo que tenemos que explotar y mostrar, no solamente al mundo sino también a la propia Argentina. Tenemos grandes tomates, pero también espárragos, alcaucil. Tenemos para hacer conservas de mezclas, de cualquier cosa, mucho para desarrollar. Y ahí es adonde estamos apuntando nosotros porque, insisto, tenemos fruta y verdura de altísima calidad.

-Si a eso le sumás otros productos, como los frutos secos, terminás de armar un paquete muy interesante.

-Ahí hay un baile. Y tenemos que creerla. Tenemos que salir al mercado.

-Dame tu punto de vista de la gastronomía.

-¿Qué es lo que me pasa con la gastronomía? Que, básicamente, se trata de la misma gente que sale a comer y que se reparte entre más o menos negocios. Con lo cual, si uno lo piensa, no está moviendo la economía real. Alguien está perdiendo. En el momento en que nosotros hacemos un producto adonde vienen extranjeros para comer y beber lo que hay ahí, estamos aumentando nuestra base de consumidores. A eso tenemos que apuntar en la gastronomía hoy. Y en el caso de productos que podamos exportar, ¡ni hablar!

-Porque exportar es mucho más multiplicador, ¿no?

-Cumple una doble función, porque está en la góndola donde dice Mendoza y puede llamarle la atención a alguien de venir a verlo, como pasa con el vino. Y tenés el producto en sí, que se vende e ingresan divisas al país.

-Al haber aumentado la cantidad y la variedad de tus ofertas es como si tuvieras una especie de laboratorio social. ¿Los distintos públicos que visitan tus emprendimientos, es decir, los locales, los nacionales, los extranjeros, piden, todos, más o menos el mismo menú o cambia según cada uno?

-Cambia mucho con el extranjero. Y, dentro de las provincias, cambia mucho entre Buenos Aires y el resto del país.

-¿En qué, por ejemplo?

-Buenos Aires se ha adaptado al menú de pasos, a ese tipo de comidas en donde te sirven dieciséis vinos, pero no te emborrachás; digamos, que tomás poco y vas probando. Para los otros lugares tenemos que seguir trabajando y haciendo escuela respecto de esto.

-¿Y al brasileño qué lo atrae?

-El brasileño es vino y carne. Eso está clarísimo y no salís de ahí. En cambio, el argentino en general puede mudar de la carne; puede ir a una pasta u otros platos. Por ejemplo, la hamburguesería es un concepto fuerte para todos los países.

-¿Por qué?

-Porque no nos damos cuenta de que hay gente que, a lo mejor se gasta una tonelada de dinero en vino, pero quiere una hamburguesa. Y es de afuera. O es de acá. Por lo tanto, si eso se hace bien, podemos lograr un producto nacional e internacional.

-¿Y podés hacer un recorte por edades de tu público? Por ejemplo, si se trata de hamburguesas, a lo mejor responde al segmento joven. Para el menú de pasos, uno tiende a pensar en gente más grande. ¿Cómo es en realidad?

-Es lo que habíamos pensado en un principio. Pero, de repente, nos hemos dado cuenta de que entre Chachingo y Casa Vigil se comparte en el público. Pero no todos los Chachingos, sino el de Palmares. El de la calle Juan B. Justo se comparte seguramente con Bur22. Y Chachingo de Arístides tiene un mundo propio que se mueve entre personas de 80 años a 19. Después tenemos el de Ezeiza.

-¿Cómo abordaron Ezeiza?

-(Sonríe) Somos unos visionarios. Abrimos dentro del aeropuerto internacional, en plena pandemia, un rincón de cervezas artesanales. Un Chachingo. Lo hicimos bien, porque ahora está funcionando, obviamente. Nos ganamos nuestro lugar. Y ahí vemos lo mismo que nos pasa en Arístides: es para todo tipo de públicos.

-La hamburguesería les permitirá sacar nuevas conclusiones, ¿no?

-Hemos jugado a esto de tantas cervezas nacionales, internacionales, con vinos naturales, también para apuntar al público que está llegando al vino entre los 20 y los 30 años, que está buscando ese tipo de productos, de uvas orgánicas y todo eso.

-Lo orgánico está cada vez más arriba y con precios diferenciales.

-En el vino no se da tanto el tema del precio, pero sí se está llegando a ahí. Ahora bien, la uva orgánica tiene un valor mucho más elevado que la tradicional. Y ese es un tema muy complicado para la rentabilidad.

-Aquí te pregunto, como enólogo: ¿el vino orgánico es más rico, más agradable al paladar que el vino tradicional o no?

-Es la discusión permanente. Pero no, yo no lo siento más rico o menos rico. Hay un movimiento con el cual sí tengo algún tipo de cuestión y es el de los llamados vinos naturales. Veo algunos que no tienen anhídrido sulfuroso. Son vinos que al año y medio o dos tienen bastantes problemas. Pero, bueno, justamente son vinos para beberse jóvenes, rápido. No son de guarda, hay que entender eso.