Cambio de vida

Gustavo Bruno dejó el cemento porteño para vivir en Uspallata y cultivar azafrán entre montañas

Dejó la ciudad cuando su esposa, Catalina, le mostró una flor en la pantalla de una computadora. Cuentan que en Mendoza existe un puñado de emprendedores que se dedica al cultivo de ese condimento ancestral, el más caro del mundo

En Mendoza hay un puñado de productores que cultivan azafrán, una especia cuyo uso se remonta hasta la Edad de Bronce, o quizá antes. "El condimento más caro del mundo" -como lo define la Enciclopedia Británica- tiene sus cultores en la provincia: desde Uspallata, Gustavo Bruno (70) le revela a este diario los detalles de una aventura compartida que lo llevó a cambiar los edificios por las montañas.

"Somos nueve emprendedores que nos vinculamos a través de la marca Azafrán Mendoza. Yo estoy en Uspallata, pero hay otros en San Rafael, el Valle de Uco y Maipú. En total producimos entre 3 y 4 kilos de hebras secas anuales", cuenta este exinformático de Buenos Aires que un día decidió escapar del cemento.

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El azafrán requiere paciencia y un clima que se parece bastante al de la montaña mendocina.

El azafrán requiere paciencia y un clima que se parece bastante al de la montaña mendocina.

Entre tres y cuatro kilos: parece poco. Sin embargo, cada gramo de Azafrán se cotiza a unos 1300 pesos. Gustavo aclara: "ojo, con ese gramo podés condimentar cuarenta platos".

Y mientras habla, las flores violetas se preparan silenciosamente para abrirse en el Hemisferio Sur. Es época de recolección; en cada una de las fincas locales se debe estar levantando el producto. Y entre ellas está "El Peregrino", el lugar que desarrolló Gustavo junto a su esposa en mitad de la cordillera.

"A los que se suman a esta movida -advierte él- lo primero que les explicamos es que no es un negocio como la soja. Esto requiere perseverancia y atención a los detalles. El ciclo menor de una plantación es de 5 o 6 años. Así que vas a necesitar paciencia".

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Un clima ideal

Algunos productores mendocinos cuentan que los primeros bulbos de azafrán llegaron a la provincia en los bolsillos de los inmigrantes, que conocían cuánto se valoraba el elemento en las culturas del Mediterráneo y Oriente, donde durante la Edad Media los cormos llegaron a utilizarse como moneda de cambio.

El entrevistado enlaza la historia: "Y después la ingeniera Luciana Poggi, de INTA de La Consulta (San Carlos, Mendoza), se especializó en el tema y se puso en contacto con estos productores locales. Eso fue hace más de una década. A partir de ese momento empezamos con una dinámica más moderna".

Hacia 2010, los locales ya se habían aglutinado en Azafrán Mendoza.

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La ingeniera Poggi junto a otros cultores del azafrán.

La ingeniera Poggi junto a otros cultores del azafrán.

De Irán a Uspallata

El del azafrán es un mercado curioso. El mayor productor mundial es Irán, que elabora unas 230 toneladas de hebras secas por año. También se cultiva en Marruecos, India, España, Francia e Italia. "Aunque probablemente no lleguen a las 10 toneladas anuales cada uno", aporta Bruno.

El cambio climático está alterando el panorama, porque la planta precisa no solamente climas soleados y secos en verano sino también otoños e inviernos fríos. De lo contrario, la floración falla. Eso hace que se prueben nuevos sitios para su cultivo.

Y cuando finalmente la flor se abre, el arte está en sacar la parte utilizable, los tres estigmas rojos, en el momento exacto. Ni antes ni después. Luego ese producto se seca: para conseguir 1 kilo de hebras secas se precisan 160.000 flores. Un desafío a la templanza.

En pocas palabras: es un trabajo para personas sensibles a los detalles. "Si la flor salió hoy, la tenés que recoger esa mañana", avisa el entrevistado.

"Y además la tenés que deshidratar en la misma jornada -continúa-. Anualmente, son 20 o 30 días de un trabajo manual muy cuidadoso, porque en esa etapa se define la calidad del producto, la hebra, que está regulada por normas ISO".

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Gustavo Bruno junto a sus flores.

Gustavo Bruno junto a sus flores.

Una búsqueda en Internet que lo cambió todo

En el caso particular de Gustavo, fue su esposa Catalina Portel la que lo entusiasmó con el emprendimiento. Los dos tienen setenta años y, hasta no hace tanto, tenían rutinas muy diferentes a las de hoy.

"Mi esposa es jubilada, como yo, y era enfermera especializada en cuidados paliativos. Un día, navegando en Internet, me dijo 'mirá que linda flor' y me mostró una flor de azafrán. Fue más allá: llamó al INTA. Y después de algunas averiguaciones, la contactaron con Poggi", recapitula el hombre.

Así es como una mañana de junio de 2012 Catalina viajó junto a su hijo a La Consulta para entrevistarse con la ingeniera. "De esa forma dejé la informática bancaria y nos vinimos a Uspallata. El azafrán es de Anatolia, así que se da fenómeno acá", sonríe Gustavo.

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Proyección social

El azafrán tiene aplicaciones medicinales y cosméticas. De hecho, Catalina, la compañera de Gustavo, hace cremas en base a la planta.

Un dato más: el cosechador asegura que el azafrán es uno de los ingredientes no reemplazables en la elaboración del Fernet. Bruno dice que las dos principales marcas que operan en el país importan anualmente una tonelada del valioso condimento cada una. Les convendría conseguirlo a nivel local.

"Por la atención que requiere, no es fácil que las empresas grandes puedan gestionar este cultivo. Es complicadísimo manejar 100 hectáreas. Pero es muy factible que diez familias manejen diez hectáreas cada una", propone.

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Los productores de azafrán de Mendoza.

Los productores de azafrán de Mendoza.

Apunta a que el azafrán puede funcionar muy bien con minifundios. "Es una labor que no puede mecanizarse fácilmente, porque hay que estar pendiente de que las flores aparezcan y además hay que sacarlas antes de que terminen de abrirse, porque los rayos ultravioletas dañan algunos componentes importantes".

-¿Y quién les compra?

-Diferentes públicos. Algunos se vuelven muy entusiastas, como me pasó con un chef reconocido: apenas probó las hebras me dijo "traeme todas las que tengas". Por otro lado, se acercó a Azafrán Mendoza un productor estadounidense que quiere comenzar a añadir nuestro producto a sus recetas. Veremos si se da. Igual el transporte es sencillo. En una valija de azafrán podés cargar -en plata- el equivalente a un container de vino.

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