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Vinos de parcela, vinos de precisión

Cada vez son más las etiquetas que nacen en un rincón de algún viñedo nacional. El carácter de un lugar reflejan algo único más allá de la calidad.

Aunque parezcan novedosos, los vinos de parcela existen hace tiempo: son los que dan vida a las etiquetas más prestigiosas del Viejo Continente. Porque allí se practica la vitivinicultura hace varios siglos y, con el correr de las cosechas, los hacedores fueron encontrando en cada zona los mejores rincones para cada tipo de uva, y afinar así los mensajes de la viña.

Pero los vinos del Nuevo Mundo tuvieron que irrumpir de la mano de los varietales, un poco por falta de experiencia y otro porque sus regiones vitícolas no gozaban de reconocimiento alguno. Y así fue como Argentina se embarcó en esta nueva aventura, a pesar de ostentar cierta historia vínica. La evolución, en los últimos treinta años, pasó de una vitivinicultura correctiva a una de precisión.

Se sabe que para llegar a una conclusión hay que ir de lo general a lo particular, como así también que lo más distintivo en un vino es su origen: todo lo demás se puede emular, ya sea variedad, tipo de conducción, rendimiento, momento de cosecha, asesor, método de vinificación, crianza. Y si bien este concepto estuvo supeditado al mandato nuevomundista de los varietales, los agrónomos y enólogos sabían que el secreto estaba en el lugar.

Dónde nacen los vinos de parcela

La explicación del por qué una parcela puede ser más especial que todo un viñedo tiene que ver con el foco que se puede poner en el trabajo diario. Obviamente, la naturaleza juega un papel fundamental: el clima es el mismo para todo el viñedo e incluso una zona más amplia. Pero el suelo presenta muchas variables, incluso dentro de un mismo viñedo, por sectores o lunares como a veces se los llama. Esto influye en la conducción de la viña desde la poda y, fundamentalmente, en el riego, porque si el suelo es más compacto y con un alto componente de calcáreo, la retención de humedad es mucho más alta que si es pedregoso y muy permeable. Todo esto requiere una viticultura de precisión, básicamente porque se trata de vinos de alta gama, de etiquetas que quieren trascender en el tiempo.

Hay zonas más tradicionales con viñedos antiguos que se riegan por surcos, como por ejemplo en Las Compuertas (1070m) donde se encuentra el viñedo “Los Cerezos” plantado en 1929. De sus 32 ha. hay 28 plantadas con Malbec, y para la gente de Terrazas de los Andes, la Parcela 10 es una de las más preciadas, de donde nace uno de sus vinos ícono. Pensar que ese lugar fue en algún momento un mar tropical, hace millones de años, que luego se secó y desapareció por el sur de lo que hoy es Argentina. Y esa sequía dejó los depósitos de sales disueltas en el agua que devinieron en cristales depositados en el fondo del suelo, denominados carbonatos de magnesio y calcio que están ahí en el subsuelo hace millones de años. Estos carbonatos pasan a ser parte del suelo mendocino, un concepto real que no es nuevo y que más allá de estar de moda, cumplen una función de retención de agua. Es la precordillera la que define los suelos de Las Compuertas. Todos esos sedimentos acumulados, más el riego por manto llevado a cabo por el hombre, perfilan las características actuales de esos suelos.

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En la mayoría de las regiones abundan los suelos francos, con excelente proporción entre arena, limo y arcilla, pueden ser homogéneos y profundos o heterogéneos y con gran concentración de piedras pequeñas, condición que facilita el drenaje y enraizamiento de las vides.

Por su parte, en la IG Paraje Altamira los suelos más pedregosos y con menor retención de agua. Allí los viñedos se riegan por goteo para que las plantas obtengan los nutrientes con mayor eficiencia. Por ejemplo, una parcela en “Los Castaños” se encuentra ubicada sobre el cono de deyección que se forma en la naciente del Río Tunuyán. Este posee un lecho de abundante canto rodado y rocas de gran tamaño cubiertas de caliza y, por encima de este, un depósito aluvional con arena. Son suelos de la era terciaria, muy secos y altamente permeables que obligan a la planta a enraizar profundo en su búsqueda de arcilla y humedad. Cuando estas características de suelo suelto y pobre se fusionan con un clima continental árido distintivo de montaña, los vinos se presentan con ímpetu y potencia, estructurados y expresivos.

Laura Catena, a través de las investigaciones realizadas desde 1995 con el Catena Institute of Wine descubrió la influencia microbiana dentro del ecosistema de una parcela. Así surgieron sus afamados Chardonnay y Malbec de 100 puntos de Adrianna Vineyard en Gualtallary.

Justamente, son esas pequeñas grandes diferencias, que se potencian a medida que el lugar es más específico, que el concepto de “vino de parcela” le ha ganado en tan poco tiempo al de “single vineyard”. Porque dentro de un mismo viñedo hay una gran diversidad de situaciones que, junto con la interpretación de los hacedores, permiten crear vinos con características bien diferentes.

Vinos de precisión

Hoy el parcelado se puede hacer gracias a los análisis de conductividad y de la superficie foliar. Con eso se hace un mapeo del viñedo para adaptar las labranzas y los riegos a las condiciones en cada sector de la viña, ya que es allí donde nace el vino.

Luego, en función a las características de cada sector, deciden las cosechas y cada sector se vinifica por separado en bodega con la menor intervención posible para no modificar el carácter primario de las uvas.

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Esto no implica que cada microvinificación termine en un vino, ya que muchas de ellas se aprovechan para aprender cosas puntuales. Pero algunas sí siguen su camino y terminan en una botella específica. “No son mejores sino distintos”, asegura Sebastián Zuccardi, uno de los precursores del concepto junto con Alejandro Vigil de Catena Zapata. Ellos, como muchos otros, ya saben que la calidad ya no es un valor diferencial sino una obligación, y que de ahora en más será un camino de sutilezas. Lleva mucho tiempo, esfuerzo y estudio, analizando lo que se hizo y degustando, sacando conclusiones y afinando la puntería pensando en lo que viene. Ya sea en viñedos existentes o en los que están por plantar.

Claro que además la naturaleza interviene todos los años. Y si bien su influencia se nota mucho más en los vinos más precisos, eso no debería significar cambios en el estilo de los vinos de parcela.

Es una búsqueda constante y en la cual ya se avanzó muchísimo. Los lugares y las variedades que mejor los reflejan, se puede decir que ya están definidas, con el Malbec a la cabeza, aunque también se lucen el Cabernet Franc y el Chardonnay.

Por el trabajo que implica, desde el estudio del suelo, el seguimiento climático y hasta el cuidado de planta por planta a lo largo del ciclo, los vinos de parcela siempre serán de alta gama. Esto no significa que sean los únicos vinos que puedan reflejar un lugar, ya que hoy existen vinos de “Apelación” que hablan de una zona amplia. También cada vez hay más I.G. (Indicaciones Geográficas) que buscan resaltar las características de una región específica. Incluso ya hay bodegas elaborando vinos con el concepto de “pueblo” (pago en Europa), y obviamente los “single vineyard”. En todos ellos la variable origen es protagonista. Pero sin dudas, la máxima expresión se logra a partir de una mayor precisión, en todos los detalles, partiendo desde la viña y respetando lo más posible eso en la bodega.

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Y si bien haber llegado a concebir vinos de parcela no marca el fin de nada, asegura que se está más cerca de la meta. ¿Cuál meta? La de lograr vinos con un carácter único y de gran nivel, a partir de un lugar específico y su interpretación. Esto, multiplicado sin cambios a lo largo de las cosechas, será lo que consagre al vino argentino al mismo nivel de los afamados franceses, italianos y españoles.

Esto marca el comienzo de una nueva era en el vino argentino. Una carrera que va mucho más allá de ser el mejor o de alcanzar los 100 puntos, porque la idea es reflejar un carácter propio y único en un vino que el consumidor aprecie, disfrute y –con el tiempo– reconozca.

Por Fabricio Portelli

Especial para Revista Di-Vino

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