Federico Fialayre, literalmente, se crió en Tomo I: el clásico restaurante porteño que fundaron su madre y su tía. Su infancia en la cocina, los comensales y todo de lo que no se habla de la gastronomía.
En 1970, las hermanas Ada y Ebe Concaro abrieron una casa de té en pleno barrio de Belgrano. En ese entonces, Ada –que estaba embarazada– no se imaginaba que su sencillo local se transformaría en Tomo I: una de las primeras cocinas de autor de la Ciudad de Buenos Aires. Y, menos aún, podría llegar a sospechar que aquel bebé se convertiría en uno de los chef argentinos más queridos del mundo gastronómico.
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Las hermanas Ada y Ebe Concaro
De a poco, aquella casa de té de la calle Monroe fue mutando a un restaurante y en 1983 se mudaron a un petit hotel de la Avenida Las Heras. Historia que se repetiría 10 años después, cuando en 1994 llegan a su ubicación actual: el entrepiso del Hotel Panamericano, en pleno centro porteño con una vista privilegiada al Obelisco.
El 17 de febrero, Federico Fialayre cumplió 49 años, uno menos que el restaurante que fundó su madre, lugar donde pasó su infancia y motivo por el cual es casi imposible precisar una fecha de iniciación en la gastronomía. Ahí aprendió el oficio y, también, sus gajes: compras, gestión, manejo del salón, técnicas de cocina y cientos de recetas que creó junto a ellas, algunas que todavía utiliza en sus cartas.
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Tomo I: 50 años de un clásico porteño
En 2009, ante el inminente retiro de su madre –falleció un año después–, Federico decidió seguir con la tradición familiar y tomó la posta del restaurante. “Es un proyecto que está totalmente encarnado por mí y en mí. Yo lo hago naturalmente, pero a veces es mucho más complicado comunicarlo que hacerlo. Lo difícil para mí sería ser Narda Lepes, Francis Mallmann, o quien sea, pero ser Tomo I es lo natural, como si se llevara en la sangre”.
Siempre contás que tu cuna estaba en la cocina, ¿cuál es la parte romántica de la historia y cuál es la cierta?
(Ríe) ¡Mi cuna estaba en la cocina! Y si me mostrás un plano, te puedo decir dónde estaba exactamente. Esa cuna, con el paso del tiempo, se convirtió en una cama. Mamá me pasaba a buscar por el colegio y me llevaba a Tomo donde dormía hasta que a la noche nos mudábamos a casa. Esa era parte de la rutina y algo que yo hacía con mucha alegría: para mí era casi una fiesta porque era estar cerca de mi vieja.
Que un restaurante cumpla 50 años suena casi imposible en Argentina. ¿Cómo creés que lograron esto?
En Argentina no hay gente que haya hecho lo que logramos nosotros y en el mundo también hay pocos casos. No somos los únicos, pero somos muy pocos, casi contados con la mano. Tuvieron que pasar muchas cosas para que se diera esto y hay mucho que tiene que ver con la suerte. Mi mamá fundó el restaurante y yo decidí seguirlo: si no hubiera seguido, no estaríamos hoy cumpliendo 50 años. De hecho, el restaurante dura lo que dura porque seguimos la historia: mi vieja no hubiese podido seguir con Tomo I a los 80 años y si no hubiese tenido un equipo detrás ayudándola; y a su vez nosotros no hubiésemos podido construir nada de lo que construimos sin ese principio. Tomo I es algo que va para tanto para un lado como para el otro.
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Federico Fialayre
¿Tomo I es una historia conformada por dos partes?
No, el concepto es uno. El estilo es uno solo, y no sé si eso es bueno o malo. Hablando a la distancia y a grandes rasgos, en la moda esto sucede mucho. Cualquier gran marca hace todos los años una colección de cero, y sin embargo la marca es la marca: mueren los diseñadores y las marcas siguen. Desde ya que un diseñador o un chef es muy importante, pero por suerte o por desgracia, no sé exactamente, los conceptos trascienden.
¿Qué tanto peso tiene el comensal a la hora de construir una identidad o un estilo?
Pasan cosas muy locas con los comensales. Hay cosas que para uno pueden ser un error y para otros un acierto. Si hablamos de las cosas fáciles de notar, por ejemplo, hay gente que quiere que la comida salga rápido y otra que quiere que salga despacio; está el que quiere que el mozo esté cerca y el que no; el que quiere ver al chef y el que no quiere que el chef lo moleste; el que quiere platos light y otros porciones más grandes.
¿Y cómo se hace para dejar a todos contentos?
Algo que hay que aprender en gastronomía es que nunca vas a dejar a todos contentos. Nunca. La mejor manera de acercarse a eso es mostrar una muy buena predisposición... Te vas a volver loco para torcer. Entonces, no te queda más remedio que ponerle una buena energía y tratar de hacer lo mejor con esas personas. Pero hay gente que no quiere ser dejada contenta, que no busca eso.
Hoy las redes son un lugar para la crítica fácil e ideal para ese comensal que “no quiere ser dejado contento”.
No es muy diferente a lo que pasa con cualquier vínculo. Hay gente que quiere pelear y va directo a eso. Sólo alcanza con ver lo que son los heaters... Tenés que armarte de otra manera y con mucha seguridad. Por eso tenemos 50 años. Yo lidio con esa gente o ese tipo de problemas desde hace más de 30 años. Las redes sociales son un tema complicado. En Google hay fotos y críticas de gente que nunca vino a Tomo I, que sube fotos de otros lugares y dice barbaridades. Yo lo sé y no tengo manera de hacer nada. Lo denuncio, puteo, me hago mala sangre y me da mucha bronca, pero no podés hacer nada con eso. Es un horror.
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¿Con qué otras cosas te hacés mala sangre en tu trabajo?
Hay muchos que son odiosos y desagradables. Eso es uno. El tema de los horarios de la gastronomía es algo muy complicado para poner tener una familia, tener amigos, relacionarte socialmente, ver una película, charlar con alguien… tener contacto con algo que no sea una proteína. Cosas importantes que a veces este trabajo no te lo permite. Mi hijo Feli viene una o dos veces por semana a Tomo: Comemos acá porque sino no comeríamos nunca juntos.
¿A tu hijo le gusta cocinar?
Todavía no veo que le llame la atención: él es más de la comida que de la cocina.
¿Qué es lo que más te gusta de la gastronomía?
Hay cosas que nos constituyen y el trabajo es parte de eso. Después, esa especialización que uno elije puede ser una porquería o divina: mi profesión tiene cosas que son geniales e increibles. Conocés muchísima gente, vendés casi de todo y son pocos los oficios que necesitan tantos conocimientos: tenés que saber desde leyes, hasta plomería, arquitectura, diseño gráfico, bromatología, química, psicología… No es joda lo que digo, es real. Además, no hay dos días que sean iguales.
Con una historia familiar tan fuerte, ¿alguna vez te planteaste si había elegido este camino realmente por decisión propia?
Es como todo. Uno nunca sabe hasta dónde elige. Cualquier rasgo identitario, aún los que parecen más irrevocables, pueden ser cuestionados. Imaginate si no lo va a ser una profesión o un caso como el mío.
Entonces te lo planteaste...
Por supuesto que me lo planteé... y me lo planteo. Pero tampoco sé si es tan importante: creo que la clave es aprender a disfrutarlo y, en mi caso, lo disfruto mucho. Por supuesto que podría haber elegido cualquier otra cosa, y de hecho hice otras cosas en la vida y estudié algo que no tiene nada que ver con la gastronomía, pero esto es casi vocacional. Yo no tengo que despertarme pensando en ser más Federico, más Fialayre, más Concaro o más Tomo I de lo que soy.
¿Cómo es eso?
Con la elección de la profesión hay algo que tiene que ver con mi identidad: a Tomo I lo tengo totalmente metido en mí.
Esa identidad de la que habla Federico es algo que busca seguir comunicando cada día. Tomo I es un ícono porteño que sigue destacándose por tener un recorrido gastronómico bien marcado: es historia, familia, elegancia, tradición y vanguardia a la vez; es Ada y es Ebe… y es Federico. Cada uno aportó su sello para lograr lo que es hoy: un restaurante que este año cumple –nada más y nada menos– medio siglo de vida.
