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Más allá del vino

La uva es mucho más que una simple fruta: es el origen también de importantes bebidas alcohólicas que seducen al planeta, con una diversidad única, que da vida a los grandes destilados del mundo.

Una pequeña baya, económica y popular, con una piel fina y algo astringente que esconde un cuerpo repleto de jugo dulce. De ella provienen los vinos que bebemos cada día, también los vermouths, los vinos fortificados y los quinados. Pero hay más: avanzando un casillero más, a través de la destilación, la uva da vida a un puñado de bebidas con historia y presente de un lado y del otro del Océano Atlántico. Desde el corazón latinoamericano llegan los piscos y el sangani; desde Europa, heredamos la pasión por la grappa y el orujo, por el cocgnac y el armagnac.

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Esta capacidad de la uva como origen de tantas bebidas no es casual: la uva es simplemente perfecta para lograrlas. Su cultivo es fácil y adaptable a climas y alturas. Más aún, es una materia prima noble, que no precisa mucho para poder ser trabajada. Por ejemplo, para lograr una cerveza o un whisky, es necesario primero procesar los cereales (que se maltean, se muelen y se cocinan) y recién así conseguir los azúcares que luego serán alcohol.

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A la caña de azúcar solo hay que exprimirla, pero su complejidad aromática es simple y uniforme. La uva, en cambio, es generosa en todos los sentidos: ese jugo azucarado no sólo está al alcance de la mano (tradicionalmente sería más correcto decir “de los pies”, cuando el mosto se extraía pisando la fruta), sino que además arrastra consigo los compuestos fenólicos que están en las pieles, capaces de lograr aromas y sabores increíbles.

A grandes rasgos los destilados de uva pueden dividirse en dos grandes grupos: los que nacen del mosto de uva fermentado, es decir, de un vino; y los que provienen de los “residuos de la uva”, es decir, de las pieles y semillas que quedan luego de quitar el mosto mediante prensado.

Luego, las opciones se multiplican según técnicas de destilación (entre columnas continuas y alambiques tradicionales) y modos de añejamiento. Hay destilados que intentan “quedarse” con la potencia aromática de la fruta y otros que apuntan a ser neutros. Hay destilados ideados para beberse jóvenes y cristalinos; otros que pasan décadas en barricas de roble, logrando colores y aromas distintivos. Muchos responden a denominaciones de orígenes estrictas, otros son brandies o aguardientes que varían según región y tradición. Aquí, repasamos algunos de los más reconocidos.

Los añejos: cognac, armagnac y brandies

La categoría se llama brandy, una designación genérica que (salvo que se mencione otra fruta) suele designar a destilados de uva que pasan por añejamiento en barrica. La palabra proviene del holandés “brandewijn” (vino quemado), haciendo referencia los comienzos de la comercialización de estas bebidas, cuando se las destilaba para abaratar los costos de transporte. Hoy muchos países elaboran algún tipo de brandy (Argentina incluida), de mejor o peor calidad; entre los más conocidos, hay denominaciones de origen de enorme prestigio en el mapa del alcohol mundial.

El número uno es el cognac: el rey de los destilados de uva. Identificado geográficamente con la región que le da nombre (al norte de Burdeos, en Francia) el cognac debe cumplir estrictas reglas de elaboración y añejamiento. Se elabora a base de vinos blancos de Ugni Blanc y otras cepas poco aromáticas (como Colombard y Folle Blanche), que deben destilarse dos veces en alambiques de cobre.

Esa mezcla, incolora, potente y algo agresiva en boca, se guarda luego como mínimo dos años en barricas de roble, calmando sus ímpetus y sumando notas aromáticas dulces y amigables.

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A partir de allí, comienza el trabajo de los maestros mezcladores, combinando cognacs de diversos añejamientos y características para lograr el producto final. Según la edad del cognac más joven en la mezcla, la etiqueta podrá decir VS (al menos dos años de añejamiento), VSOP (mínimo 4 años) o XO (10 años o más).

Deliciosos, suaves y a su vez profundos, el mundo del cognac está liderado por grandes marcas, que en las últimas dos décadas lograron rejuvenecer esta categoría tradicional acercándola al mundo de la música y al de las barras. De esas marcas, muchas están en Argentina, incluyendo Hennessy, Remy Martin y Camus.

Francia también tiene el armagnac, elaborado en la región homónima (al sur de Burdeos) y considerado el destilado más antiguo del país (hay registros del año 1310). Sin dudas, es una bebida menos conocida que el cognac, y esto tiene dos causas: por un lado, la región es mucho más pequeña (apenas 15.000 hectáreas contra casi 80.000 en Cognac); por el otro, acá no hay grandes marcas, sino un entramado de pequeñas destilerías independientes.

La base es también un vino blanco, de variedades similares (hay diez permitidas, pero se usan ugni blanc, baco blanc, colombard y folle-blanche), destilado una única vez en alambiques continuos, hasta alcanzar un mínimo de 52° de alcohol (rara vez supera los 60°). El aguardiente se añeja luego en barricas de roble de 400 litros, por un mínimo de un año, para luego mezclarse en la botella final.

Una tercera denominación de origen muy reconocida es el brandy de jerez, parte de la gran cultura española en brandies.

En este caso, las uvas protagonistas son principalmente la airén, seguida de la palomino; la destilación puede hacerse en columnas continuas o en alambiques, pero lo realmente singular del Brandy de Jerez comienza en su añejamiento. Para esto se utilizan barricas de roble americano (usualmente de 500 a 600 litros) que antes han contenido al menos durante tres años algún vino de Jerez (finos, manzanillas, olorosos, amontillados, Pedro Ximénez).

Los aromas del vino elegido cambiarán de manera profunda –en aromas y colores– el destilado final. El método de envejecimiento que se usa es dinámico, bajo el sistema de criaderas, según el cual los aguardientes van pasando de una barrica de un nivel superior a una de nivel inferior, a través de extracciones periódicas de una parte del contenido, hasta llegar a la solera, la escala final del envejecimiento. Opuesto al sistema estático, aquí no hay una edad exacta de cada brandy, sino promedios: si está etiquetado como jerez de solera tendrá un promedio de seis meses de añejamiento; el reserva un año y el gran reserva al menos tres años.

Nada se desperdicia: grappas y orujos

Cuando se elabora un vino, la uva se prensa para obtener el mosto. Como subproducto de este proceso quedan los residuos sólidos, principalmente pieles y semillas de la fruta. Esa es la materia prima que da vida la tradición de la grappa italiana y del orujo español.

Por largas décadas, la grappa fue sinónimo de una bebida rústica y económica, para beber sin respirar después de una comida. Pero en los últimos años, a través de los llamados consorcios (garantes de marcas tutelares y denominaciones geográficas), comenzaron a surgir grappas de alta calidad (y precio), con viñedos exclusivos para la producción del destilado, cuidando cada paso.

Una de las dificultades para entender el mundo de la grappa es la enorme diversidad que ofrece Italia, con cientos de pequeños productores elaborando distintos estilos, a base de distintas uvas y con diferentes alambiques, exigencias y calidades.

Hay grappas jóvenes y traslúcidas; otras “afinadas” e incluso envejecidas y reservas (que pasaron distintos tiempos en barrica). Las hay aromatizadas, con hierbas, especias y frutas como ruda o manzanilla; las hay de una única cepa y de cortes de cepas.

En Europa, sólo Italia puede usar el nombre grappa, pero lo cierto es que todo país productor de vinos es a la vez un productor potencial de esta bebida. Así, en Francia se elaboran los marc (el más reconocido es el Marc de Champagne, elaborado a base de los orujos, semillas y tallos que quedan tras el prensado del mosto para elaborar el más reconocido espumante del mundo).

En España tienen los orujos, que pueden ser blancos o envejecidos, pero no saborizados. En Argentina varias bodegas y destilerías elaboran grapas de calidad (el nombre sí está permitido dentro del país, no para exportar), con Walter Bressia como pionero, seguido luego por enólogos como Mariano Di Paola, responsable de las grapas de Rutini y de Catena Zapata.

Corazón andino: piscos y singani

Destilados de uva nacidos al abrigo de los Andes, entre Perú, Chile y Bolivia. Lo primero es entender que pisco peruano y pisco chileno (con su eterna pelea por la denominación de origen) no sólo provienen de dos países distintos, sino que también son dos bebidas bien distintas. Cambian las cepas permitidas, los modos de destilación, las categorías y, más aún, la intención final de cada destilado.

En Perú comanda la diversidad, con cientos de productores pequeños y artesanales, destilando en alambiques de cobre o en falcas tradicionales de ladrillo y barro. Hay ocho variedades de cepas permitidas, divididas en aromáticas (como Italia, Moscatel y Torontel) y no aromáticas (como Mollar y Quebranta), dando vida a categorías de pisco puro, acholado, mosto verde, aromático.

Una característica propia de Perú es que el vino se destila una única vez hasta alcanzar el alcohol final (no está permitido rebajar luego con agua). A esto se suma que tampoco se puede envejecer en barricas, por lo cual el resultado final es un destilado muy fresco e intenso, pura expresión de las cepas elegidas.

En Chile, en cambio, la producción está concentrada en grandes empresas, que trabajan esencialmente a partir de tres familias de cepas: Moscatel, Torontel y Pedro Ximénez. Las destilaciones en alambique –dobles y a veces triples– son más altas, logrando aguardientes suaves y con menos potencia aromática. El etiquetado depende del alcohol final al que se decida embotellar: el Tradicional tendrá 33°, el Especial 35°; el Reservado 40° y el Gran Pisco al menos 43°.

Pero en los últimos años la gran revolución del pisco chileno no tuvo tanto que ver con la cantidad de alcohol, sino con el tipo y tiempo de añejamiento en barricas de roble, logrando aromas y sabores que lo asemejan en su búsqueda al ron (la espirituosa más consumida en Chile) y cognac.

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El tercero (en este caso, sin discordia) en esta clasificación es el singani, el aguardiente nacional de Bolivia. Elaborado también por pequeños productores campesinos, el singani se produce a partir de la uva Moscatel de Alejandría en los departamentos bolivianos de Tarija, Chuquisaca, La Paz y Potosí, en viñedos de altura entre 1600 y 1800 metros sobre el nivel del mar.

La destilación se hace en alambiques tradicionales de cobre hasta alcanzar los 70° de alcohol, que luego se rebajan típicamente a 40° para su comercialización. En total, la producción apenas sobrepasa los 6 millones de litros anuales, destinados principalmente al mercado interno boliviano, aunque hay algunas exportaciones a los Estados Unidos, en particular gracias al cineasta estadounidense Steven Soderbergh, que lanzó allí la marca Singani 63.

Una uva. Una simple uva, redonda y jugosa, colgando de la vid. Una uva que esconde en esa simpleza la capacidad de dar vida a muchas de las mejores bebidas del planeta.

Por Rodolfo Reich

Especial para UNO – Di·Vino

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