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Los secretos del habano

Ana Alsogaray es una de las especialistas de puros más importantes del país y revela todos los detalles de este maravilloso mundo

Puros, cigarros o habanos; capa, tripa, capote, torcido. Ana Alsogaray lleva más de 25 años trabajando en este rubro apasionante al que le dedica la mayor parte de su vida, en el que se inició trabajando con su madre Blanca Alsogaray y actualmente es la responsable de “Prado y Neptuno”, el bar de puros y coctelería cubana.

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Ana Alsogaray

Ana Alsogaray

¿Qué diferencias hay entre un Puro y un Habano?

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La diferencia es bastante sencilla, desde el punto de vista que el Habano es una denominación de origen protegida, significa que solamente son Habanos los cigarros torcidos que salen del puerto de la Habana, su categoría es “Puro”, porque habla de las condiciones del producto, son hojas de tabaco torcido sin aditivos. A las hojas de tabaco torcido se los denomina puro, y dentro de los puros tenemos cigarros para el resto del mundo y Habanos para los que salen del puerto de la Habana.

“El Habano es una denominación de origen protegida: solamente son Habanos los cigarros torcidos que salen del puerto de la Habana”.

¿Cuántos procesos hay para hacer un Habano?

Son bastantes, desde el cultivo, la hoja de la capa se cultiva tabaco tapado (por mallas) y para la tripa y capote se cultiva al sol, se realizan acciones tan específicas como tapar las flores del tabaco para evitar la polimerización y no perturbar el ADN de la planta, las semillas se preparan en un centro de semillas. En la fábrica se realiza el torcido, un proceso que requiere mucha experiencia, es una maravilla ver a los expertos realizarlo.

¿Hay mejores “Terruños” para el cultivo?

Al lugar donde se cultiva el tabaco se lo llama “Vega”, en Cuba la zona de Vuelta Abajo, claramente es la zona elegida donde están las vegas de primera, son las de mejor calidad.

¿Por qué los Habanos tienen más fama que los otros puros?

Tienen mejor fama porque su sabor característico que es muy difícil de comparar con otras procedencias, de alguna forma la falta de innovación, tecnología y la diferencia con la contaminación de otras zonas, hace que el producto se mantenga intacto. La manera de hacer habanos, el torcido y los procedimientos es la misma que hace 200 años, con lo cual la esencia del producto se mantuvo durante el tiempo, y si Dios quiere seguirá siendo la misma, son únicos, es algo que no logran reproducir en otro lugar, y es muy bueno que sea así.

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¿Existen muchas falsificaciones?

Es tremendo, hay muchas falsificaciones en todo el mundo, no solamente en argentina que hay bastantes, es muy difícil de reconocer si no se es un experto.

¿Cómo puedo identificar si un Habano es falso?

La manera más sencilla es el precio, es un producto único y especial por lo cual no hay ofertas, si te ofrecen un supuesto Cohíba a U$S 200 la caja hay algo que no está funcionando, con los habanos no pasa, si el precio es muy barato es un indicativo de que algo no está bien. Igualmente hay buenas falsificaciones, pero yo siempre digo que el tabaco cubano es fantástico, si los falsificadores lo ofrecieran como un tabaco artesanal cubano seguramente les iría mucho mejor y no perjudicarían tanto al mercado. La otra forma de darse cuenta es el sabor y el aroma. De todas maneras hay muchas medidas de seguridad que te permiten rastrear a través de códigos en una web. Especialmente en las ediciones limitadas y especialidades que traen un sello específico.

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Para que estén siempre impecables, ¿cómo y dónde los guardo?

Para que se mantenga en condiciones perfectas deben estar entre 65 y 75 % de humedad y a una temperatura entre 18 y 20 grados, lo ideal es tenerlos en un húmidor, que es una caja acondicionada con madera de cedro en su interior y con un sistema de humedad, hay que ubicarlos en una zona donde no tengamos mucho calor, un habano bien mantenido en condiciones puede durar de 50 a 80 años, y a medida que va pasando el tiempo (como pasa con algunos vinos) mejoran mucho.

¿Cuál es la manera de encenderlo correctamente?

Para encenderlo primero tenemos que elegir el tipo de corte, hay 3: el más común es el guillotina, se corta por encima del “sombrerito” para no dañar el cigarro y evitar que se desarme, otra opción es el “saca bocado” sacando un circulo perfecto, es muy prolijo haciendo que se desarme menos el habano, y el tercero es el ojo de gato, que hace un surco. Una vez cortado quemamos el pie, rotándolo con los dedos y no pegar la llama al habano, hay que ir calentándolo, tiene que quemarse y quedar el pie completamente negro, porque haciéndolo directo en la boca no se enciende bien, una vez quemado parejo lo llevamos a la boca, y para mantenerlo hay que agarrarlo con los dientes, porque si intentamos sujetarlo con los labios se nos puede caer por su peso. Necesitamos tener el control sobre el habano, durante el proceso del encendido no vamos a disfrutarlo, estamos encendiéndolo, luego viene el momento del placer. Notamos que el habano está completamente encendido cuando se “roba la llama” del encendedor o de la cerilla de cedro (que es lo que recomiendo para encenderlos), cuando esto sucede está realmente encendido.

¿El Habano es un objeto de culto?

Yo siempre les cuento a mis clientes, o cuando doy charlas, es que tenemos que honrar las 261 manos que intervienen desde la semilla al cenicero, hay que honrarlo y disfrutarlo en cada bocanada, es un proceso único, realmente maravilloso, las bocanadas deben ser intensas. Al momento de dejar de fumar no está bien visto apagarlo en un cenicero. Al habano hay que dejarlo “morir con dignidad”, debemos apoyarlo en el cenicero y que se extinga solo.

¿Con qué recomendarías maridar un Habano?

Existen una gran cantidad de opciones, desde la mañana con un rico café, pasando por destilados, pero mi recomendación es ir con un rico Ron o un Coctel, con sabores frescos en la boca, eso hará que el maridaje sea más rico.

¿Y con vinos?

Los Habanos más suaves, los menos intensos van muy bien con blancos, espumosos y con algún tinto de baja intensidad, un vino joven, de taninos suaves, tintos frescos.

¿Qué te maravilla del mundo del habano?

Es el romanticismo que hay en toda su estructura, desde el armado, la pasión de los “vegueros” trabajando con el mimo y el cuidado todo el día, realmente todos los procesos son muy especiales, hasta el especialista que los elije por colores, hay 80 tipos de colores distintos, cada parte de esto hace que sea un mundo mágico, los que hacen las cajas que se pegan a mano, las litografías cubanas son maravillosas, los nombres de las marcas que homenajean a libros, historias y personajes. Es un producto que tiene un excelente marketing desde hace muchísimos años, incluso desde antes que exista el marketing. Eso hace que sea un producto que enamora.

Pequeño diccionario del mundo del Habano
  • Capa: Es la hoja fina y elástica que forma la superficie exterior del Habano.
  • Tripa: Se denomina así al blend de hojas que forman el interior del puro.
  • Capote: Es la hoja especial que envuelve a las hojas que forman la tripa.
  • Torcido: Técnica de enrollar el tabaco.
  • Vega: Terruño donde se cultiva el tabaco.

Por Daniel Rosa

Especial para Revista Di-Vino