¿Es peligrosa la capa blanca que aparece en el agua de las aceitunas?

Muchas conservas de alimentos vegetales vienen preparadas en una mezcla de agua y sal conocida como salmuera. Tal es el caso de las aceitunas verdes en salmuera que compramos en pote, frasco o sachet.

A veces el agua de las aceitunas se pone un poco turbia o se le forma en la superficie una capa blanca parecida a sal. Esta capa blanca aparece porr una razón química específica y es importante conocerla para tener en cuenta cuestiones de seguridad alimentaria.

¿Por qué a las aceitunas les sale una capa blanca en la superficie?

Las aceitunas se preparan siguiendo pasos muy minuciosos para quitar el amargor y transformar el fruto de pulpa firme en un snack más blando y suave.

Las aceitunas se cosechan, se lavan bien con agua limpia y se clasifican para descartar las rotas o dañadas. Luego se tiene que curar con agua limpia (que es un proceso más lento) o se curan con el método de la sosa caustica que hay que saber muy bien como hacerlo.

Es un alimento fermentado que, al sumergirse en agua, conviene con bacterias benéficas y levaduras que van quitando poco a poco su amargor natural.

¿Qué es la capa blanca que aparece en el agua de las aceitunas?

La película o capa blanca que flora en el agua de las aceitunas puede generar una reacción de asco y desconfianza. Generalmente, esta capa no es peligrosa ni es un indicador de que las aceitunas están en mal estado.

Esta capa se forma por la acción de levaduras que se alimentan del ácido de la salmuera.

Cuando abrimos el pote o frasco de aceitunas, ingresa oxígeno al interior que actúa como el combustible ideal para el desarrollo de levaduras.

Estos organismos se llaman levaduras de velo y se alimentan de los ácidos de la salmuera, generando esa capa fina y blanca en el agua como escudo protector.

¿Es peligroso comer aceitunas con esta película blanca?

Las levaduras que se forman en el agua de las aceitunas no son peligrosas y son parte de un proceso natural.

Sin embargo, al consumir y alimentarse del ácido que protege a las aceitunas, puede que el producto pierda calidad. Las aceitunas se ponen más blandas y su sabor puede cambiar si no retiramos las levaduras del agua.

Si notas un aspecto raro, moho con pelusa o un olor desagradable, no consumas el alimento.

Para controlar la calidad de las aceitunas, hay que prestar atención al aspecto de la capa de levaduras. Si son blancas y finas, como si fuera una costra de sal, es seguro. Si el agua tiene una capa blanca o verde y esponjosa, como con pelos, hay que descartar el alimento.

Los malos olores también son un indicador de descomposición. Las aceitunas tienen que tener un olor a salmuera o a vinagre leve.