La gastronomía mendocina no solo se construye alrededor de los grandes vinos y de los reconocimientos que reciben sus restaurantes. También hay una red de pequeños productores que aporta ingredientes capaces de darle identidad y valor agregado a los platos.
Proceso artesanal
Del campo a la alta gastronomía: Laura Castroviejo y el mundo del azafrán mendocino
El azafrán mendocino, cultivado artesanalmente en Tunuyán, se abre paso en restaurantes de alta cocina. La producción requiere unas 150 mil flores para un kilo de especia
En Tunuyán, Laura Castroviejo, responsable de Azafrán Tunuyán, produce esta especia desde 2002.
Entre ellos aparece un producto tan particular como poco conocido: el azafrán mendocino.
En Tunuyán, Laura Castroviejo, responsable de Azafrán Tunuyán, produce esta especia desde 2002. Su historia comenzó cuando, mientras estudiaba en la universidad, junto con un amigo empezó a cultivar unos bulbos que había llevado la abuela de él.
Lo que comenzó casi como una experiencia se transformó con el tiempo en una producción artesanal que hoy abastece a consumidores y propuestas gastronómicas.
Castroviejo contó los detalles de esta actividad en una entrevista realizada en Conexión Agro, el programa de Radio Nihuil dedicado a la actualidad del agro, la vitivinicultura y las economías regionales.
Una flor pequeña y un trabajo enorme
El azafrán proviene de una planta cuyo nombre científico es Crocus sativus. Es una pequeña flor de color lila que aparece durante el otoño y de la que se obtienen los estigmas, esos delicados filamentos rojos que finalmente se utilizan como especia.
El cultivo, explica Castroviejo, se adapta bien a las condiciones de Mendoza. Necesita un suelo suelto y un manejo cuidadoso de la humedad, pero no es una planta especialmente complicada desde el punto de vista productivo.
El verdadero desafío aparece al momento de la cosecha.
Las flores se recolectan una por una y luego deben abrirse manualmente para retirar sus estigmas. Todo el proceso requiere tiempo y mucha precisión.
El volumen necesario para obtener una pequeña cantidad de producto explica por qué el azafrán está entre las especias más caras del mundo.
Entre 125 y 150 flores para un solo gramo
Uno de los datos que más sorprenden de esta producción es la relación entre flores y producto terminado.
Según explica la productora mendocina, para obtener un gramo de azafrán se necesitan aproximadamente entre 125 y 150 flores. Para llegar a un kilo, la cifra puede alcanzar las 150 mil flores.
Además, durante el secado los estigmas pierden alrededor del 80% de su peso.
Por eso, detrás de una pequeña cantidad de hebras hay una enorme cantidad de trabajo manual.
El resultado son las características hebras rojas que concentran el aroma, sabor y color del azafrán y que pueden utilizarse en cantidades muy pequeñas. Unas pocas hebras son suficientes para aportar personalidad a una preparación.
De la paella a los postres
Aunque la paella suele ser una de las preparaciones más asociadas al azafrán, sus posibilidades gastronómicas son mucho más amplias.
La especia puede incorporarse a diferentes platos salados, pero también a postres, helados, dulces, mermeladas e infusiones.
En Mendoza, además, algunos restaurantes comenzaron a mirar con mayor atención a los productores locales y a buscar ingredientes que permitan construir una cocina vinculada con el territorio.
En ese contexto, el azafrán aparece como un producto singular. No se trata solamente de sumar un ingrediente sofisticado, sino también de poner en valor una producción mendocina que durante años permaneció lejos de los grandes circuitos gastronómicos.
Una producción que busca crecer
Castroviejo sostiene que existen productores de azafrán en distintos puntos de Mendoza, desde San Rafael y el Valle de Uco hasta Uspallata, Corralito y Rodeo del Medio.
La actividad todavía mantiene una escala artesanal, pero el interés gastronómico puede abrir nuevas oportunidades.
También plantea un desafío para el consumidor: distinguir el azafrán verdadero de productos adulterados. En especial, recomienda prestar atención cuando se ofrece molido, ya que su aspecto puede ser imitado con otras especias o colorantes.
Comprar azafrán en hebras y conocer su procedencia permite identificar mejor el producto y acercarse directamente al productor.
La historia de Azafrán Tunuyán muestra así una de las caras menos conocidas de la producción mendocina: la de pequeños emprendimientos que, a fuerza de trabajo y conocimiento, consiguen transformar un cultivo casi desconocido en un producto con lugar en la gastronomía.
Y detrás de cada pequeño frasco de hebras rojas hay una cifra que resume buena parte de esa historia: hasta 150 mil flores para producir un kilo de azafrán.
En pocas palabras
- Azafrán mendocino: producción artesanal en Tunuyán abastece a restaurantes de alta cocina.
- Proceso artesanal: se requieren hasta 150 mil flores para obtener un kilo de especia, demandando trabajo manual intensivo.
- Valor agregado: la especia eleva platos salados, postres y bebidas, impulsando la gastronomía regional.
Resumen generado por Thinkindot AI
