La receta de jamón casero natural se hace fácil y es muy gratificante como experiencia culinaria propia.
En tiempos donde lo industrial domina la góndola, recuperar los sabores de antes se ha vuelto una tendencia que no solo cuida el bolsillo, sino también la salud. Hacer lareceta de jamón cocido natural -sin conservantes, colorantes ni excesos de sodio- es un proceso de paciencia y técnica que garantiza un producto superior.
Aquí te presentamos la guía definitiva para lograr ese jamón "de verdad" en tu cocina, hecho a partir de una receta que sale espectacular y no lleva muchas ingredientes.
Receta de jamón cocido natural: la materia prima
Para obtener un resultado profesional, la elección del corte es clave para la receta. Lo ideal es utilizar una bola de lomo o una nalga (aproximadamente de 1,5 a 2 kg). Estas piezas tienen la proporción justa de magro y la terneza necesaria para el proceso.
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El proceso de curado de la receta del jamón
El sabor no se añade después, se construye desde adentro. Necesitaremos una salmuera técnica para hidratar y saborizar la carne:
Agua: 1 litro.
Sal gruesa: 80 gramos.
Azúcar: 30 gramos (ayuda a equilibrar el sabor y mantener el color).
Especias: pimienta negra en grano, laurel, ajo machacado y una pizca de coriandro.
Tip del experto: si tenés una jeringa de cocina, inyectá parte de esta salmuera en el centro de la pieza para asegurar que el curado sea uniforme. Luego, sumergí la carne en el resto del líquido y dejala en la heladera durante 24 a 48 horas.
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Receta de jamón cocido natural: el moldeado y la cocción
Una vez curado, el jamón debe mantener su forma.
Atado: retirá la carne de la salmuera, secá bien y utilizá hilo de choricear para darle una forma cilíndrica firme. También podés usar papel film apto para cocción para prensarlo bien.
El punto justo: la cocción debe ser a fuego muy bajo (simmering), sin que el agua llegue a hervir. La temperatura ideal del agua es de 80°C.
La regla de oro: el tiempo
La cocción se calcula por peso: aproximadamente una hora por cada kilo de carne. Sin embargo, la precisión absoluta se logra con un termómetro de pinche: el jamón está listo cuando su centro alcanza los 68°C a 72°C.
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El choque térmico y reposo
Al retirar la pieza del fuego, es vital pasarla por un baño de agua con hielo. Esto detiene la cocción y ayuda a que los jugos se redistribuyan. Antes de cortarlo, debe reposar al menos 12 horas en la heladera para que la estructura se asiente y no se desarme al rebanar.
El resultado final de la receta
El jamón casero tiene un color rosado pálido (no el fucsia brillante del supermercado) y una textura fibrosa pero tierna. Es el aliado perfecto para un buen sándwich en pan de campo o una picada de domingo con amigos.
