Por Cecilia Amadeoamadeo.cecilia@diariouno.com.ar
En Mendoza no existe ninguna recomendación de lavar o no el pollo eviscerado para evitar la bacteria Campylobacter, como sí ocurre en Inglaterra. La procedencia, la manipulación, el tiempo y la temperatura de cocción alejan el riesgo de infeccione
Intoxicaciones por alimentos, la clave está en la higiene
“No existe a nivel mundial ninguna recomendación de lavar o no lavar el pollo antes de cocinarlo”. La frase pertenece a Alejandra Moor, nutricionista y directora de Nutrición e Higiene de los Alimentos del Ministerio de Salud de la provincia, y cobra relevancia tras conocerse una recomendación de la Food Standard Agency (FSA, Agencia de Normas Alimentarias) de Inglaterra, que les pidió a los ciudadanos de ese país no sumergir ese alimento en agua para no esparcir en la cocina una peligrosa bacteria llamada Campylobacter.
Algunos apenas lo enjuagan, otros lo lavan con una dedicación inaudita, otros lo dejan en remojo. Unos lo hacen para sacarle la grasa, restos de plumas o cualquier otra “cosa” indeseable. Lo cierto es que lavar el pollo crudo antes de cocinarlo es una costumbre, “como hay quienes lavan la lechuga a fondo, otros la dejan en remojo con unas gotas de vinagre y otros apenas la pasan por debajo del agua de la canilla”, ejemplificó Moor.
Según la veterinaria, magister en Bioseguridad e investigadora del Senasa Érica Valentini, “la Campylobacter es un microorganismo emergente que en muchos lugares del mundo se investiga porque provoca intoxicaciones alimentarias que pueden llegar a ser muy graves. En Mendoza no es de notificación obligatoria, es decir, se puede detectar la infección en un hospital pero este no realiza la denuncia a las autoridades de la salud pública. Pero es algo que puede ocurrir. En San Luis, por ejemplo, en lo que va del año se han detectado 47 casos”.
No a la paranoiaLa Campylobacter es una bacteria que puede estar presente en el intestino de animales de sangre caliente, como las aves de corral o el ganado. “Si la faena se ha realizado en lugares autorizados, no es necesario lavar el pollo, porque no hay contaminación con materia fecal. Sí puede darse en las faenas clandestinas o domiciliarias”, alertó Horacio Falconi, médico veterinario del Departamento de Zoonosis del Ministerio de Salud de Mendoza.
Higiene al comprar y cocinarDe cualquier manera, desde la Dirección de Higiene de los Alimentos insistieron en que la mejor manera de prevenir esta y cualquier otra intoxicación alimentaria es tener una buena higiene al comprar y al cocinar las carnes.
“Si alguien quiere lavar el pollo, lo mejor es colocarlo debajo del chorro de agua de la canilla y enjuagarlo bien. No hay que dejarlo en remojo y mucho menos con lavandina o con cualquier otro producto clorado. También hay que tener cuidado de no usar los mismos utensilios en carnes que en verduras y hay que lavar muy bien todo lo que usemos para cocinar carnes”.
“Por otra parte, también hay que decir que difícilmente quede algún microorganismo vivo tras una hora o más de cocción, porque nadie come el pollo semicocido ni crudo. Es importante prestar atención a las articulaciones, que queden bien cocidas, sin restos de sangre”, dijo Moor a Diario UNO.
JornadasLa investigadora del Senasa Érica Valentini, aprovechó la oportunidad para invitar a las Jornadas sobre “Campylobacter y Escherichia coli O157: H7 en carnes de aves y bovina. Su implicancia en la industria y la salud pública”.
Las mismas se realizarán entre el 21 y el 22 de agosto en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo.
El encuentro está organizado por la Dirección de Ganadería de Mendoza, el Senasa, el INTI Mendoza y esa casa de altos estudios.
Las jornadas son abiertas a todo público y los interesados pueden pedir más información a través del correo electrónico jornadascampylobactercoli@yahoo.com.ar
Esa bacteria tan temida Qué es. La Campylobacter causa infecciones intestinales. Es una de las principales causas de enfermedades diarreicas de transmisión alimentaria y de gastroenteritis. La enfermedad causada por esta bacteria se denomina campylobacteriosis.SíntomasSuelen aparecer entre dos y cinco días después de la infección. Se presenta diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal, fiebre, dolor de cabeza, náuseas y/o vómitos, que duran entre 3 y 6 días.
Las infecciones por la bacteria Campylobacter suelen ser leves, pero pueden ser mortales en niños muy pequeños, personas de edad avanzada e individuos inmunodeprimidos.
Recomendaciones
Al adquirir el producto Elegir lugares con certificación. Tienen normas de buenas prácticas de manufactura que garantizan que el producto es inocuo.Respetar la cadena de frío. La temperatura óptima de crecimiento de la Campylobacter oscila entre los 25ºC y 42ºC. Los productos que necesitan refrigeración son los últimos que se deben colocar en el carro del supermercado.
Guardar la carne de vaca, de pollo o de pescado en la heladera sin demoras.
Antes de llevarlo a la mesa Lavarse las manos antes de empezar y luego de tocar carne cruda.
Limpiar platos, cuchillos, tablas y cualquier otro utensilio que haya tenido contacto con la carne cruda.
Usar un termómetro al cocinar carnes. La de pescado debe cocinarse al menos a 60ºC, la de vaca al menos a 71ºC y la de aves al menos a 82ºC. O revisar que la carne esté cocina cortando una parte. Si no lo está, se debe volver a lavar ese cuchillo.