La revolución del vino llegó a las barras. Mientras que hasta hace algunos años hablar de wine cocktails era considerado casi un sacrilegio por los bebedores de vino y una opción poco atractiva para los bartenders, hoy para las nuevas generaciones los tragos con vino ya no son palabra prohibida, sino una opción más que bienvenida y a toda hora. El vino llegó a la coctelería para quedarse y busca pelear mano a mano con las espirituosas.

En gran parte, este crecimiento dio sus primeros pasos sólidos con el boom del Aperol Spritz, tanto en Argentina como en el mundo: en Veneto, su tierra de origen, se piden alrededor de 300 mil por día (¡más de 200 por minuto!). En nuestro país, este trago italiano fue el encargado de abrir nuevamente el juego de los tragos con vinos espumosos e imponerse entre los Millennials.

Si bien es cierto que los tragos con espumosos son clásicos y nunca estuvieron del todo mal vistos, los vinos tranquilos no corrían con la misma suerte de sus hermanos burbujeantes. Sin embargo, durante el verano suelen verse alguna que otra jarra de clericot o de sangría en muchas playas argentinas. Así fue como surgieron algunas opciones ready-to-drink, como es el caso de ISLA, la propuesta de bebidas premium sabor Clericot y Sangría creada por la bartender Inés de los Santos; así como también los bares o wine bars que ofrecen sangría “directa del grifo”.

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De la bodega a la barra

Leandro Azin, el joven enólogo de Mythic Estate Wines y de Casarena Bodega y Viñedos, no duda en afirmar que los wine cocktails pueden ser esa puerta de entrada que hoy tanto necesita la industria del vino para seducir a los más jóvenes. “El sacrilegio es seguir teniéndolo alejado del consumo diario”, afirma sin vueltas.

Fanático de los mojitos con tinto o blanco, el enólogo niega que al mezclarlo se pueda desmerecer o reducir las cualidades del vino: “¡Todo lo contrario! El vino puede hacer la diferencia en la creación del trago y ser el protagonista con todas las letras. La realidad es que los tragos con vinos existen desde hace mucho, pero realmente es una buena iniciativa la creación de nuevos cocktails, algo que se tomó en conjunto con muchas áreas para dejar de alejar el vino a la gente que quiere consumirlo en momentos de relax y sin tanto protocolo”.

“El sacrilegio es seguir teniéndolo al vino alejado del consumo diario. El vino puede hacer la diferencia en la creación del trago y ser el protagonista con todas las letras” “El sacrilegio es seguir teniéndolo al vino alejado del consumo diario. El vino puede hacer la diferencia en la creación del trago y ser el protagonista con todas las letras”

Leandro Azin, enólogo.

Para Marcela Rienzo, sommelier y comunicadora del vino, este revival se trató de una sumatoria de varios factores: por un lado el auge de la coctelería, pero también que el vino es un ingrediente al alcance de todos. “Por suerte el consumidor argentino cada vez se anima más a salir de la norma, y eso será lo mejor que nos pueda pasar como industria. Internacionalmente ya sucedió con algunas bebidas como el Jerez o el Cognac que debieron aggiornarse para llegar al público joven. Si en nuestro país logramos hacerlo con toda la categoría, va a ser muy positivo: mi gran desafío es que el vino deje de ser algo sofisticado y lejano para volver a ser cotidiano”.

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Parte de esta búsqueda de las nuevas generaciones se pudo ver reflejada en el Festival Holy Spirits en la Ciudad de Buenos Aires. Se trata de una feria dedicada al mundo de los spirits y a los tragos con vino, la primera edición se realizó a fines de 2019 y que tendrá su nuevo encuentro el 19 de marzo. Según explica la periodista Luli Bonomo, creadora de este festival, su idea fue juntar el mundo del vino con la coctelería “porque más allá de que muchas veces van de la mano, todavía hay ámbitos en los que no conviven”.

Así fue como en la barra de tragos de autor ideados por Juani Quijano -brand ambassador de Bacardi- y Sabrina Traverso -Head Bartender de El Purgatorio- se presentó un trago elaborado con Cara Sucia criolla, de Durigutti Family Winemakers.

“Por suerte los jóvenes de hoy están más abiertos a la coctelería con vino. Creo que la revalorización de los vermús y los aperitivos están ayudando también a que los jóvenes amplíen un poco su espectro a la hora de tomar, y a tomar vino de diferentes maneras de acuerdo a la ocasión”, dice la periodista y agrega: “Muchos querían probar algo distinto, fue el trago más pedido del evento”.

De la barra al consumidor

Paula Scapuccio, bar woman de BASA, forma parte de esta nueva generación de bartenders que decidió apostar fuertemente a instalar el vino en las barras. Incluso, llegó hasta la semifinal de la edición 2019 del certamen Bacardi Legacy –justamente– con un trago elaborado con vino.

En su búsqueda por reversionar el tiki Mai Tai, Paula creó Aviccena: un cocktail que combina vino tinto con ron dorado, jugo de ananá, Orgeat, jugo de lima y bitter. “Me parecía que eso era lo que más me iba a representar. El vino es nuestra bebida nacional y, ¿a quién no le gusta el vino? Me pareció divertido correrlo de su ‘ámbito formal’ y jugar con sus texturas y colores”.

“Con el vino podés hacer lo que quieras. Sí creo que depende el perfil de cocktail que quieras elaborar te va a servir mejor usar un tinto, un blanco o un espumoso” “Con el vino podés hacer lo que quieras. Sí creo que depende el perfil de cocktail que quieras elaborar te va a servir mejor usar un tinto, un blanco o un espumoso”

Paula Scapuccio, barwoman

Paula se autodefine amante del ritual del vino y lo elige en cualquier momento, por sobre cualquier otra bebida. Para ella, las nuevas generaciones son la clave para lograr que estos números crezcan.

Algo con lo que coincide Manuel Renteria, bartender de Sipan: “Para una generación anterior, las mezclas en general no son del agrado o parecería que para ellos ciertas bebidas no se pueden mezclar, como es el caso del vino”. En la carta de este restaurante de cocina Nikkei, los clientes se pueden encontrar con dos cocktails elaborados con Chardonnay: Máncora (con ron blanco, pulpa de mango, almíbar y agua tónica) y Playa Blanca (con vodka y jugo de lima). “La gente elige esos cocktails por la mezcla que tienen y porque les llama la atención que el vino blanco esté dentro de sus ingredientes”, explica Manuel.

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Desde su apertura en 2016, en Anasagasti los wine cocktails también son fuertes protagonistas. Según explica Mauro Aliendro, el bar manager de este bar de cocktails y tapas, al momento de cranear cada carta no dudan en incluirlos porque demuestra la versatilidad: “Nos permitió romper el molde de que se puede comer con un cocktail realizado con vino, nos brinda un salto de calidad y amplía la gama de sabores de nuestra carta”.

Antes de la cuarentena obligatoria, estaban dentro de los tragos más pedidos del lugar. Mauro sabe que ahora la pelota está de su lado y que todavía queda camino por recorrer: “Falta más de nuestra parte, que los bartenders se animen a utilizarlos en mayor proporción y nos da el pie para ofrecerles cosas nuevas”.

En ese punto, Paula Scapuccio remarca que la clave a la hora de animarse a jugar en las barras es saber elegir: “Con el vino podés hacer lo que quieras. Sí creo que depende el perfil de cocktail que quieras elaborar te va a servir mejor usar un tinto, un blanco o un espumoso”.

Sin dudas, el juego está abierto: opciones hay y consumidores curiosos también. Ahora llegó el momento de la verdad: probarlos sin pensar en los prejuicios y por elegir el favorito de cada uno.

TRAGOS CON VINO

Aviccena, por Paula Scapuccio

  • Bacardi Carta Oro, 50 cc
  • Jugo de ananá, 35 cc
  • Orgeat, 25 cc
  • Jugo de lima, 25 cc
  • Vino tinto, una cucharada
  • 2 dash de bitter Angostura

Tinto de Primavera, por Juani Quijano

  • 2 Oz vino tinto Cara Sucia Cereza
  • 1/2 Oz Martini bitter
  • 1 Oz Cordial de lima y sauco
  • 1 dash de bitter Angostura
  • Romero para decorar

El clásico: Aperol Spritz

  • Hielo
  • 50% Aperol
  • 50% Prosecco
  • Un golpe de soda
  • Una rodaja de naranja fresca para decorar

QUÉ CON QUÉ: CLAVES PARA ELABORAR UN WINE COCKTAIL

  • BLANCOS: “Al ser frutados o con buen toque cítrico, es mejor acompañar los vinos blancos con almíbares a base de frutas o hierbas aromáticas como la manzanilla” (Manuel Renteria, bartender de Sipan).
  • TINTOS: “Todos los vinos son bastante invasivos y tienen su propia personalidad, por eso el secreto es usar medidas cautelosas, chequear la acidez y conocer el producto con el que estás trabajando” (Paula Scapuccio, bar woman de BASA).
  • DULCES: “Son excelentes para utilizarlos en cócteles que no sean dulces. Al mezclarlo con pocos ingredientes, es ideal para lograr tragos refrescantes para esos amantes de lo no amargo” (Mauro Aliendro, bar manager de Anasagasti).

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