Paula González (29) se egresó con honores de la Universidad Juan Agustín Maza y comenzó su camino como enóloga en Bodega Casarena, en Luján de Cuyo. Pero en agosto de 2016,  decidió cruzar los límites de Mendoza para radicarse en San Juan.

Hasta junio de 2019, trabajó en Bodega Graffigna, pero Paula –más conocida como “la Pupi”– descubrió que en su nuevo destino había una región que tenía un potencial que hasta entonces poco se conocía: El Valle de Pedernal.

A los pocos meses de dejar la bodega centenaria, una nueva propuesta volvería a retenerla en San Juan, pero en este caso bien precisamente en el valle: Pyros Wines le ofreció ser la winemaker de la bodega de alta gama que apostó por Pedernal como bandera de sus vinos, y la Pupi –enamorada de la región naciente– aceptó el nuevo desafío.

Ya hace cuatro años que ya estás trabajando en San Juan, ¿por qué decidiste dejar Mendoza?

Ser enóloga, según mi percepción, implica ser dinámica, sumado a la pasión con que encaro los proyectos. Fue un gran cambio profesional y personal: el contacto diario con la familia se extraña, pero las distancias son cortas.

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Como mendocina, imagino que el recibimiento de los sanjuaninos no debe haber sido tan fácil.

Quienes conocen a mendocinos y sanjuaninos saben que hay un intercambio permanente de bromas relacionadas con la idiosincrasia de ambos pueblos, que hace divertida la convivencia con el equipo de trabajo. En este tiempo encontré el desafío y la motivación para trabajar en San Juan. Y Pedernal, puntualmente, me sigue cautivando.

¿Y como mujer? Si bien hoy cada vez son más las mujeres al frente de bodegas, la viticultura argentina siempre fue un ambiente dominado por hombres, ¿alguna vez sentiste que por ser mujer te costó más o nunca le prestaste atención a eso?

Como en muchos ámbitos sociales y laborales, como mujer, tal vez, tuve que buscar mi lugar, romper ciertos preconceptos, escuchar ciertos comentarios prejuiciosos, demostrar más o hacer un esfuerzo extra. Pero soy una profesional más, me olvido del género. Siempre digo que, al momento de tomar un vino, podrás describirlo técnicamente, decir si te gusta o no, pero nunca vas a poder determinar si lo hizo un hombre o una mujer. El vino está por encima del género.

¿Por qué en los últimos años el Valle de Pedernal tomó tanta repercusión en vinos de alta gama?

Porque rompió con la historia vitivinícola de San Juan, que durante más de dos siglos sólo había cultivado viñedos hasta un promedio de 600 metros de altura. La posibilidad del cultivo de vides en esa zona virgen, y a una altura entre los 1300 y 1500 metros, donde el clima es frío, con características únicas de sus suelos calcáreos de origen prehistórico, da vinos que tienen un perfil diferente y de altísima calidad. Por todo esto, rápidamente ha logrado captar la atención de comunicadores y consumidores exigentes que buscaban un Malbec de clase mundial, pero con un estilo diferente a los que ya existen. A su vez, su potencial está en pleno desarrollo, o sea, que el Valle de Pedernal va a seguir impactando con sus novedades y atrayendo a los amantes del vino.

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¿Qué es lo que más lo diferencia del resto de San Juan?

Quien conoce San Juan puede reconocer su clima muy caluroso y seco, que marca la vida de la provincia. Viento Zonda, escasas precipitaciones (alrededor de 150 mm al año) y soleado casi 360 días al año. El Valle de Pedernal comparte los días de sol y el clima seco, pero por su ubicación, entre la Sierra de Pedernal y la Precordillera Central, difiere del resto de la provincia en dos aspectos fundamentales: el suelo que es franco arenoso y muy pedregoso de origen calcáreo y su clima mucho más frío que las clásicas regiones de San Juan, con máximas promedio que no superan los 28°C y una buena amplitud térmica, lo que nos dan condiciones diferentes y excepcionales para producir uvas de altísima calidad.

¿Encontraste similitud con alguna zona de Mendoza o es un terroir totalmente diferente a cualquier otro?

Pedernal tiene un terroir que no lo encontramos en Mendoza ni en ninguna provincia de Argentina. Podríamos decir que a nivel clima sólo se parece a la zona alta de Gualtallary, en Valle de Uco. Pero con la diferencia que posee suelos muy distintos: coluviales de origen calcáreo que se formaron hace más de 480 millones de años sobre un lecho marino y son únicos en la vitivinicultura de Argentina hasta hoy. Son suelos muy pobres, con mucho calcáreo, pedregoso, con sílice, mezclado con materiales finos; lo que hace que sean suelos con mucha capacidad de infiltración, pero a la vez con muy buena retención. Apenas el 7% de la superficie del mundo está cubierta por suelos calcáreos de origen geológico y más del 50% está en Europa. Nuestro viñedo Pyros está sobre ese tipo de suelo y con condiciones de clima diferente a cualquier otra región vitivinícola del mundo que posee suelos calcáreos, son suelos excepcionales que le imprimen mucho carácter y personalidad a los vinos.

En el “imaginario popular”, a San Juan se lo asocia más a vinos de volumen que de alta gama, ¿es importante diferenciar al valle del resto de la provincia para demostrar la capacidad de la región?

Es importante que el Valle de Pedernal se muestre con todas las características particulares y diferentes que tiene para hacerse conocido entre los consumidores de vino como uno de los terroirs de mayor calidad mundial. Y al mismo tiempo relacionarlo a la provincia de San Juan. Dar a conocer este valle, desde lo vitivinícola y desde la potencialidad del turismo, es un aporte extraordinario para la provincia de San Juan.

La vendimia 2020 va a ser plenamente tuya y afirmaste que vas a trabajar con “bioprotección”, ¿qué significa eso?

Nuestra filosofía de trabajo es poder llegar al consumidor con vinos que representen el terroir y las características del valle. Es un trabajo minucioso durante todo el año en conjunto con los agrónomos para poder identificar las diferentes zonas dentro del viñedo en cuanto a la composición del suelo, y queremos mostrar ese trabajo con cada uno de los vinos. Por eso este año haremos muchas microvinificaciones, fermentaciones en cubas y barricas para poder crear componentes que nos permitan expresar lo más fielmente las cualidades excepcionales de nuestro viñedo. Y una de las herramientas que utilizaremos, es el uso de microorganismos bioprotectores durante la fermentación, lo que nos permitirá la elaboración de vino con dosis muy bajas de SO2 – “sulfitos” – y con una mayor concentración de compuestos volátiles, que mejoraron el perfil aromático de los vinos.

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