“Estoy un poquito demorado”, nos escribe Ángel Antonio Mendoza a las 10.45 de la mañana. A las 11 teníamos cita con él en Domaine St. Diego, y como sabemos que no le gusta la impuntualidad llegamos 15 minutos antes a su bodega. Don Ángel llega –apenas– diez minutos después de la hora pactada pidiéndonos disculpas por el retraso. Para el reconocido enólogo, la palabra es tan sagrada como la puntualidad.

Ubicada en Lunlunta, departamento de Maipú de la provincia de Mendoza, en 1988 Ángel Antonio Mendoza fundó Domaine St. Diego junto a su mujer Rosalía E. Pereyra. Años más tarde se sumaron sus tres hijos: Juan Manuel, Lucas Nicolás y María Laura. Durante casi 30 años trabajó en Bodegas Trapiche y ostenta tener el reconocimiento como “Hacedor del Vino Argentino del año 2000”, elegido por sus propios colegas.

Yo hago vinos sinceros”, dice y lanza la primera polémica del día: “En el vino tiene que haber más hedonismo que mineralidad. ¿Quieren tomar algo o recorremos primero la bodega?”. La elección fue recorrer primero y luego nos sentamos a charlar más relajados.

“Este es un vino que agarramos de ahí de la caja, no lo hemos llevado a la peluquería ni maquillado para presentárselos a ustedes. Es un vino de los que vendemos al público; ojo que yo conozco los que primero lo llevan a la peluquería antes de presentárselo a ciertas personas o a periodistas. Esos de 100 puntos, son todos con barbería previa o lifting, como quieran llamarlo”.

¿A qué te referís con que el vino tiene que hablar de hedonismo?

Nuestra generación bebía vino para acompañar las comidas; ustedes, los jóvenes, beben para hacer amigos. Eso es hedonismo puro. Van a los after office por una copa de vino. Hoy están esos dispensers que funcionan muy bien. El joven es disruptivo. Ahora hay más oportunidades para tomar más vino.

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Pero antes se bebía más vino que ahora.

Hoy toman mejor y menos cantidad de lo que tomábamos nosotros. Nosotros nos tomábamos una botella de vino entre almuerzo y cena. Hoy en día, el tipo que va al winebar o a una fiesta de vino toma dos copas; se han multiplicado las ocasiones, pero es verdad que se bebe menos. El vino nunca solo ni a solas, siempre con un bocado y un amigo para convivir, el vino es un símbolo de convivencia: es un lubricante de la conversación.

¿Cambió la cultura del vino en las nuevas generaciones?

De las bebidas alcohólicas, la que más cultura encierra es el vino: porque empezás a hablar de la añada, de historia; del lugar, geografía; y de con qué comer, cultura. Cada copa no solamente ayuda al alma, sino que ayuda a tu cultura. Y eso es lo que los Millennials descubrieron. Esos Millennials que viven en las metrópolis creen que el pollo viene de la rotisería, no saben que vuelan y correr. Y con el vino han encontrado una conexión natural, porque le hablan de frutos, de madera. El vino tiene un lenguaje muy ameno para abrir la soledad. Siempre hay que acordarse de la escala de la borrachera: hasta tres copas te vas a sentir bien, después vas a empezar a decir huevadas.

“El joven es disruptivo. Ahora hay más oportunidades para tomar más vino”. “El joven es disruptivo. Ahora hay más oportunidades para tomar más vino”.

¿Cómo hacemos para que los jóvenes tomen más vino?

Seguir por donde vamos, ustedes son grandes responsables de comunicar bien. De comunicar hedonismo, no de viticultura y enología. Eso hay que comunicárselo a los expertos, que es el 3% de los consumidores. Hay que encontrar más ocasiones y formas de elaboración, abrámosle la puerta al jugo de uva. El vino tiene la magia de adaptarse. No creo que volvamos a los 90 litros, con que nos establezcamos entre los 20 y 25 vamos a estar bien. Vamos a tener que repensar el vino.

Como se repensó la cerveza con el boom de las artesanales.

¿Vos sabés por qué la cerveza artesanal se llama Ibu? Ibu 20 o 30, ¿sabés qué es el Ibu?

El amargo.

Mentira, es el número de ibuprofeno que tenés que tomar para sacarte el dolor de cabeza al otro día.

¿En Facebook encontraste el lugar para comunicar estas cosas?

En Facebook me divierto mucho y pienso las palabras para que me queden en ese cuadrito de mierda que cada tanto se desaparece porque me sobra una letra. Me puse una imagen muy clara: el que diga pelotudeces y biri-biri, lo voy a atacar. A los monjes de la biodinámica, de los vinos naturales y del calcáreo, en Facebook la van a pasar jodido. Y hay muchos que ni son enólogos, eso es más dramático. En Argentina hay enólogos de mucho talento.

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¿Hasta los enólogos del Biri-biri?

Sí, son los de más talento. Porque han sabido hasta encontrar el Biri-biri, ¡imaginate si no son talentosos! Estos chicos de hasta 40 años son de mucho talento. Hasta el Ale Vigil, que está en los 44, va a verlos. Aunque sigue viniendo a verme para hacer una descarga a tierra. Sabe que yo lo reputeo cuando inventa algo. Lo que no les tolero a ellos es basar en pie de barro los sustentos, que algún día se darán cuenta que no sirven para nada. Cuando el Biri-biri no tiene sustento técnico, salto yo. Estos que vienen a hablar de biodinámico, orgánico y natural…

No es lo mismo natural que biodinámico…

¿Qué querés decirme con natural? Si todos los vinos vienen de uva y todos son naturales. Y por definición el natural es el que nace de la fermentación de la uva. No me vengas a boludear que tienen vinos naturales y los míos no. La palabra natural no podés usarla alegremente, si los convencionales también son naturales. Yo la palabra natural la combato a cagarse. Te ponen la palabra de tal manera que vos creés que son mejores los vinos. Los vinos orgánicos y biodinámicos certificados, certifican una filosofía, pero no certifica calidad, no significa que sean mejor. Andá a tomarte un orgánico en una vinoteca que lleva un año guardado en esas temperaturas chotas, esos vinos que no se filtran.

Pero ahí ya estás hablando de los naturales, no de los orgánicos.

No me vengas a hablar de natural, no te lo voy a permitir, porque mis vinos son naturales. A los dos años, un vino sin azufre tiene un gusto a cuero que se hace intomable. Aparecen las burbujitas que lo convierten en amargos, ácidos… están hechos pelota. A los enólogos que trabajan bien con los trasiegos y todo bien cuidado, a esos sí los respeto. Porque el Biri-biri han sabido hacerlo bien. Es como los Single Vineyard que están tapados con 18 meses en barrica, no te está reflejando el viñedo. Si sólo me mostrás la madera, ¿para qué me ponés Single Vineyard en el vino?

“En Facebook me puse una imagen muy clara: el que diga pelotudeces y biri-biri, lo voy a atacar”. “En Facebook me puse una imagen muy clara: el que diga pelotudeces y biri-biri, lo voy a atacar”.

Con el agregado de sulfuroso, ¿no estás cambiando también lo que dice el viñedo?

Por supuesto, con una interpretación tan filosófica pareciera que sí. Pero si uno deja las uvas a la intemperie de las levaduras, podés correr el riesgo de que gane un bichito malo. Si uno se pasa de sulfuroso, sí modifica el gusto. Cuando te aparece ese olor a fósforo quemado es porque está pasado de anhídrido. Entonces para un vino natural ni necesitás enólogo. Los vinos naturales, naturalmente terminan en vinagre.

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Pero cuando uno habla de los vinos naturales…

Ya te veo periodista qué querés hacer acá… y va a terminar en que naturalmente te saque recagando (ríe). No tranquilo, seguí preguntando aunque estés frente a un escéptico de los términos modernos.

Estoy de acuerdo en que el mayor problema es el nombre y tampoco me gusta. Llamémosle, entonces, vinos sin sulfitos.

Bien ahí entonces.

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¿No pueden ser vinos pensados para un año solamente?

Para consumo rápido sí. Y armá la cadena de venta para ver si te responde. Si me dicen que van a hacer un vino para consumo rápido y que a determinada fecha lo van a sacar de todos lados, ahí estoy entendiendo que es un tipo inteligente. Pero si yo te digo consumo rápido, pero el vinotequero lo tiene ahí y se le pasa dos años, y después te reclama que el vino está malo, ¿qué pasa? Tenés que educar a los vendedores y que ese vino tiene vencimiento. Sería una manera. No vengas a ponerle la palabra natural para decir que una cosa lo es y otra no. Vos sos dueño de tu verdad y yo necesito respetarte, pero yo soy dueño de mi pensamiento. No quiero generar una grieta. Cada enólogo con su librito, con su estilo. Los vinos tienen que hablar solos. En definitiva, los buenos vinos son los que invitan una segunda copa.

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