Las formas de elaboración más utilizadas en la producción de espumosos son dos: Champenoise (o tradicional) y Charmat. Donde la primera realiza la toma de espuma en botella y la segunda en tanques de acero inoxidable.

Ya sea en política, en deportes o en religión, el mundo pareciera obligarnos a decidirnos por elegir un bando. Si hablamos bien de uno, creen que estamos defenestrando al otro. Y, aunque a muchos le parezca ridículo, con los espumosos a veces sucede lo mismo.

Si se habla de calidad, la palabra Champagne es incuestionable –y está bien que así lo sea, se lo ha ganado–. Pero si se nombran los Prosecco, hay quienes sostienen que son espumosos con pocas aptitudes técnicas. Y en el medio de ambos, conviven un sinfín de burbujas con un simple objetivo: encontrar a su séquito de bebedores.

En los últimos 15 años, las bodegas que elaboran espumosos pasaron de ser 60 a 125, con un total de más de 40 millones de litros.

“Los extremos del espumante son el Prosecco italiano y el champagne francés. El argentino está en el medio: los Charmat son más al estilo Prosecco y los Champenoise se acercan más al modelo típico francés”, afirma Roberto González, enólogo de Bodega Nieto Senetiner.

Entonces, ¿los Charmat son inferiores a los Champenoise? “No”, responde tajante Roberto. “El Charmat se ajusta más para espumantes de consumo rápido, donde uno busca más el estilo de la fruta, un espumante típico de entrada en una mesa, el estilo joven, donde la fruta es lo más importante. Las notas de levaduras y más especiado se logra más con el estilo Champenoise”.

“El Charmat se ajusta más para espumantes de consumo rápido, donde uno busca más el estilo de la fruta”. “El Charmat se ajusta más para espumantes de consumo rápido, donde uno busca más el estilo de la fruta”.

Roberto González, Bodega Nieto Senetiner.

En esa manía de clasificar todo entre “malo” o “bueno” se llegó a establecer que la superioridad de un producto se establece por el método de elaboración. Leonardo Puppato, enólogo de Familia Schroeder afirma que muchas veces siente que se menosprecia su producto, como afirmando que los espumosos de alta calidad “tienen” que ser bajo el método tradicional.

“Cuando hablamos de Charmat o de Champenoise, no hablamos de diferente calidad o si es uno mejor que el otro, sólo hablamos de diferentes estilos”, remarca Puppato, quien es el encargado de los espumosos de la bodega patagónica, donde elabora más de 400 mil botellas en total, todas bajo el método Charmat.

“Con los dos procesos bien utilizados se logran productos de altísima calidad, también con el proceso o método Chaussepied, no tan conocido y utilizado, pero que combina los dos métodos anteriormente mencionados. Los espumantes elaborados por sistema Champenoise duran más en el tiempo, ya que al estar más tiempo en contacto con las lías lo hacen más estable. Los de sistema Charmat son para consumir más rápido, en dos o tres años”, explica Leonardo, donde remarca la importancia del estilo buscado y no sobre la calidad.

“Puede haber un Charmat Lungo que equivale a un Champenoise, pero son los menos, siempre hay un remanente de mayor presencia de fruta”, sostiene Roberto González. “Además hay una cuestión operativa, cuando se elabora un Charmat Lungo y se le quiere dar 36 o 24 meses sobre borras, el bloqueo o inmovilización de un tanque es muy caro. Por eso conviene hacerlo en botella. Inmovilizar capacidad de un tanque en una bodega es costoso y tampoco tendrá las cualidades sensoriales que puede tener un Champenoise”, agrega el enólogo.

Sólo una cuestión de estilo

En los últimos 15 años, las bodegas que elaboran espumosos pasaron de ser 60 a 125, con un total de más de 40 millones de litros de burbujas. “Hoy en día la gente empieza a entender cada vez más de espumantes y hay diferentes gustos, con lo cual los dos métodos tienen lugar en el mercado. En Argentina el gusto y el consumo en general, va más por el sistema Charmat: se prefieren los espumantes frutados frente a los complejos”, afirma Puppato y las ventas lo avalan.

“Con los dos procesos bien utilizados se logran productos de altísima calidad. Los espumantes elaborados por sistema Champenoise duran más en el tiempo” “Con los dos procesos bien utilizados se logran productos de altísima calidad. Los espumantes elaborados por sistema Champenoise duran más en el tiempo”

Leonardo Puppato, Familia Schroeder.

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Aunque no hay números oficiales, se estima que casi el 70% de los espumosos que se consumen en el país son bajo método Charmat. “El habitual tomador de espumantes conoce del tema y busca lo que más le gusta y lo que pueda pagar. Generalmente los Charmat son más variados desde los secos hasta los dulces; en cambio, los de método tradicional generalmente son más bien secos y no a todos les gusta, menos a los que se inician en las burbujas”, agrega el enólogo.

Bodega Nieto Senetiner es uno de los grandes jugadores en este mercado de espumosos, sobre todo bajo el método Charmat. Un claro ejemplo es su Brut Nature que este diciembre pasado se convirtió en la bebida más vendida en Mercado Libre.

Sin embargo, el último lanzamiento de la bodega en materia de espumosos es su Nieto Senetiner Millésime Brut Nature 2016, el cual se elaboró bajo el método tradicional. “En determinadas épocas de nuestra historia hemos lanzado algún Champenoise, esta es la segunda aparición; la primera fue en 1995 con motivo de los 130 años de la bodega. Sólo lo hacemos en años y condiciones especiales, este se elaboró por ser una cosecha extraordinaria”, explica Roberto.

Si bien se podría pensar que la intención de la bodega fue darle una mayor calidad a su espumoso Millésime, en realidad lo que Roberto González buscó fue otorgarle un estilo diferente en el que resalte los tonos de notas de pan tostado y levaduras por sobre la fruta, algo que no hubiese logrado con el otro método.

Pero si la idea es hablar del método tradicional, son dos las bodegas que se jactan de elaborar todos sus espumosos bajo el método Champenoise: Cavas Rosell Boher y Cruzat. Si bien la primera además tiene líneas de vinos tranquilos, ninguno de ellos sale bajo el nombre de Rosell Boher, sino como Casa Boher. La segunda, en cambio, es la única bodega argentina dedicada exclusivamente a la producción de espumosos bajo el método tradicional. Lorena Mulet, enóloga de Cruzat, se anima a juzgar con la misma vara a los espumosos argentinos con los franceses.

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“Si bien nuestra calidad es comparable a los productos de Champagne, el prestigio e historia de estos los despegan de cualquier categoría producida en Argentina. El Champagne en el país tiene un público muy reducido por acceso a su red de distribución y precio. Nosotros pretendemos poder llegar a un rango más amplio de consumidores que puedan disfrutar de un espumoso de muy buena calidad en forma permanente y para todas las ocasiones de consumo”.

De enero a enero

Hace ya más de diez años que los espumosos dejaron de pensarse como un producto exclusivo para las fiestas. Sin embargo, de octubre a diciembre sigue representando el punto más alto de ventas de las bodegas.

La primera en impulsar esta desestacionalización fue Bodega Chandon, con una fuerte campaña de consumo anual. Hoy la firma de origen francés ostenta el 35% del mercado con su clásico Chandon (método Charmat), la cual representa una facturación anual de $2.597 millones.

Carlos Oliva, gerente Comercial Cavas Rosell Boher, sostiene que “el último trimestre del año es el momento de mayor demanda. Donde prácticamente el 50% de la facturación se produce en estos tres meses”, afirma, aunque aclara: “Independientemente de eso, el espumoso es una bebida que no sólo se toma en las fiestas; su consumo se ha desestacionalizado en los últimos 10 años”.

Algo con lo que concuerda Andrés Heiremans, Gerente General de Bodega Cruzat: “En el último trimestre se vende un 50% de total anual, porcentaje que ha ido disminuyendo en los últimos años. Hay un interés creciente por tomar espumosos en diferentes ocasiones de consumo, en comidas, en fiestas, como aperitivo o bajativo durante todo el año”.

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Pero más allá del Champenoise o el Charmat, otro “error común” es el de afirmar que los Extra Brut son los mejores. “El consumidor argentino conoce a esa categorización como sinónimo de calidad, en lugar de asociarlo a la cantidad de azúcar por litro. Debemos seguir ayudando a difundir que no solamente se encuentran buenos espumantes en esa categoría comercial, sino que pueden encontrar excelentes productos en un Brut, un demisec o un Nature. Este tipo de denominaciones lo que determina es el azúcar por litro y no la calidad final del producto”, explica Carlos Oliva.

Nombre, se busca

A fines de noviembre de 2018, Bodegas de Argentina y Wines of Argentina impulsaron –nuevamente– la idea de conformar un nombre propio para los espumantes nacionales con el fin de potenciar las exportaciones, que hoy representan menos del 3% de la venta de vino argentino en el exterior.

“Si bien nuestra calidad es comparable a los productos de Champagne, el prestigio e historia de éstos los despegan de cualquier categoría producida en Argentina” “Si bien nuestra calidad es comparable a los productos de Champagne, el prestigio e historia de éstos los despegan de cualquier categoría producida en Argentina”

Lorena Mulet, Bodega Cruzat.

Si bien este intento tuvo gran aceptación entre los bodegueros y las cámaras de vino, todavía no logran ponerse de acuerdo en dictaminar si hay que establecer el tipo de elaboración, las variedades o si incluye a cualquier espumoso hecho en Argentina.

“Creo que una deuda pendiente es tener un nombre propio. La Argentina tiene un alto potencial de salir al exterior con un espumante bien nuestro. En Italia, el Prosecco se hace con Glera y conquistó el mercado estadounidense; y nosotros podríamos hacer algo similar con Pinot Noir y Malbec, mostrando la fortaleza del Malbec en los espumantes”, dice Roberto González, quien afirma que “el problema es que no tenemos definido un nombre que identifique nuestros productos, y que sea atractivo para el consumidor internacional: El nombre debe identificar una región, un proceso y un producto… y eso es muy difícil”.

Algo con lo que concuerda Lorena Mulet, pero sostiene que es fundamental que haya un reglamento básico. “De esta manera podremos aprovechar la diversidad que tenemos en Argentina y mostrarla a nuestros consumidores. Al mismo tiempo el ‘bautizar’ nuestro producto nos dará mucha fuerza para presentarnos en el amplio y complejo mundo vitivinícola, con un producto con fuerza y categoría”.

“El consumidor argentino conoce a categorización Extra Brut como sinónimo de calidad, en lugar de asociarlo a la cantidad de azúcar por litro”, Carlos Oliva, Cavas Rosell Boher. Ya sea Charmat o Champenoise, Extra Brut o Dulce, hoy en día se puede afirmar que estamos disfrutando de los mejores espumosos argentinos. Sólo es tiempo de dejar de lado los juicios de valor y encontrar las burbujas que acompañen cada momento. Porque, como decía Napoleón, “en la victoria lo merecemos y en la derrota lo necesitamos”: Siempre hay una excusa para hacer volar un corcho por los aires. ¡Salud!

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