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Pedro Rosell: el señor de las burbujas

Un mano a mano imperdible con una eminencia en el mundo de los espumosos argentinos que se animó a las 10 preguntas de DiVino.

¿Espumante o espumoso?

Espumante es lo que produce espuma: el detergente, el jabón, el caldo al hervir, etcétera. Espumoso es lo que se transforma en espuma, esta es parte de él. Los vinos con burbujas entran en este concepto.

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¿Cuál fue el cambio más importante que vivieron los espumosos argentinos en los últimos 30 años?

Lo más importante fue la “desestacionalización”. Dejó de ser únicamente una bebida para las fiestas tradicionales, Navidad, Año nuevo, Bautismos, Bar Mitzvah, etcétera, y comenzó a beberse en cualquier época del año. A tomarse como aperitivo o para comer. Esto aumentó el consumo, se popularizó, se hizo más “conocido” y, por ende, mejoró la calidad.

¿Por qué sus espumosos son sólo de Pinot Noir y/o Chardonnay?

Porque son los varietales que, en mi opinión, dan mejor calidad, más durabilidad del producto, menos alteraciones en el gusto y el aroma con el envejecimiento, pues con estos varietales sin duda mejoran al envejecer. En la Bodega Navarro Correas, en 1977-78, hicimos ensayos con la Ing. Vilma Gutiérrez con muchos varietales y los mejores fueron Pinot Noir y Chardonnay.

¿Alguna vez pensó en hacer espumosos bajo el método charmat?

No, pues las bodegas donde trabajé estaban interesados en un nivel de calidad diferente y no se pensaba en el método Charmat.

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Pedro Rosell

Pedro Rosell

¿Por qué el argentino elige en su mayoría el extra brut por sobre otros estilos? ¿Marketing o costumbre?

Costumbre, no nos olvidemos que los argentinos “somos extra”. Internacionalmente nuestros espumosos son “brut”.

¿Cuánto es el tiempo mínimo que tiene que reposar sobre borras un espumoso?

La elección del tiempo mínimo es una decisión comercial, cumpliendo con las exigencias legales. De allí en adelante, es política comercial de la bodega. Por ejemplo: en nuestra bodega va desde 2 años sobre borras en los Premier; 4 para los Cuvée y 12 o 13 años para los “Millesimé”. Más tiempo sobre borras da mayor calidad.

¿Los espumosos argentinos pueden competir contra los champagne franceses?

La calidad es un parámetro “perceptual”, no conceptual. Está regida por los hábitos de la población, prejuicios, educación, propaganda, fama y otros parámetros que también rigen internamente en cualquier comunidad la idea de calidad. Nuestros espumosos son diferentes a los espumosos franceses, ya que nuestras condiciones de cultivo y producción son diferentes. Los hay muy buenos y muy malos, acá y en Francia. En degustaciones a ciegas realizadas por expertos, nuestros espumosos fueron muy bien calificados.

¿Cuál es la principal cualidad que debe tener un espumoso de calidad?

No es sólo una cualidad, son varias. Debe tener cuerpo y textura en boca. La cremosidad es la calidad más buscada, lo mismo los aromas, gusto, tipicidad, calidad de espuma y burbuja.

¿Qué tan importante es el tamaño de la burbuja en un espumoso de calidad?

¡Es importantísimo! La burbuja debe ser pequeña y en la boca crear esa sensación de cremosidad tan ligada a la calidad del espumoso. Un tiempo largo sobre borras, asegura una muy buena autolisis y ruptura de las levaduras, por lo tanto presencia de organelas celulares y partículas de ellas que son muy pequeñas. Estas partículas posteriormente funcionan como núcleos de formación de burbujas finas.

¿Está de acuerdo con la propuesta de que los espumosos argentinos tengan un nombre personalizado? (como son los Cava, los Prosecco, etc).

¡Por supuesto! Hace años vengo luchando por eso, pero parece que a la mayoría no le interesaba, recién ahora se está comenzando a discutir la posibilidad de un nombre.

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