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"Hace 15 años, el Grüner Veltliner hubiera sido un fracaso"

Elegido como el "Mejor Winemaker argentino" del año por Tim Atkin, David Bonomi equilibra sus días entre dos proyectos bien diferentes.

David Bonomi es el enólogo principal de la histórica Norton y de su bodega familiar PerSe. “Sin cassette” se animó a las 10 preguntas Di·Vino y habla de su pasión por los blancos, su apuesta a una cepa de origen austríaco y el desafío de leer los tiempos del mercado.

  • ¿Qué sentiste con el reconocimiento al Mejor Winemaker Argentino 2020?

Fue muy emocionante. Uno a veces dice que se le acelera el corazón y es verdad: en ese momento fue así. Y se mezcla tanto lo personal como lo laboral, porque es un reflejo de un trabajo que se viene haciendo hace muchísimo y que involucra todas las aristas de la vida. Y detrás de ello hay todo un equipo y una familia que apoya. También, cuando empecé a leer el reporte, fue una gran alegría el encontrar que dentro de los 100 primeros vinos estaban los tres vinos de PerSe y el vino icono de Norton Gernot Langes, la verdad es que fue doble esa alegría. Esto a su vez es una enorme responsabilidad, es un reconocimiento que significa que estamos en el radar del mundo: de todas esas personas que quieren probar cada año un vino de Argentina y de los mejores compradores de vinos del mundo.

  • Es un reconocimiento que recibieron enólogos como Alejandro Vigil y Daniel Pi, quienes están más cerca de lo clásico que lo disruptivo. ¿Vos dónde te ubicarías? ¿sentís que están en la misma búsqueda?

Sí, y eso lo hace aún más valioso para mí. Creo que las búsquedas son muy personales, pero además de la pasión por el vino, compartimos el deseo de hacer llegar lo mejor a las manos de los consumidores. Y eso no tiene que ver con estilos, sino con un factor mucho más profundo. Mi objetivo es tratar siempre de preguntarme por qué pasan las cosas y por qué no poder hacerlo de otra forma. Siempre tratando de buscar la mayor calidad que se pueda lograr, en cada uno de los segmentos en los cuales me toca participar, tanto en los vinos de consumo cotidiano como en los vinos únicos e irrepetibles.

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  • A la hora de animarse a nuevos desafíos, ya sea de nuevas cepas o nuevos terroirs, ¿quién marca hoy ese rumbo? ¿el consumidor exige o espera que lo sorprendan?

Creo que siempre tiene que haber alguien que dé el puntapié y marque el rumbo. Sin dudas el consumidor espera que lo sorprendan. Y por supuesto, significa un desafío porque también hay exigencias. Pero creo que es nuestra obligación mostrarle distintas y nuevas alternativas, que después estarán en el agrado de ese consumidor si las acepta o no. La gente toma lo que uno le va ofreciendo y a partir de ahí hay cosas que funcionan y otras que no. El ejemplo más claro que hay es el del Malbec: hace 20 o 25 años atrás nadie lo conocía como malbec. El productor fue el que lo puso ahí, pero la gente no andaba buscando Malbec.

  • ¿Alguna vez te pasó de estar uno o varios pasos más adelante en innovación y que el mercado todavía no estuviese preparado?

Sí, y puede ser bastante frustrante. Pero no tanto en relación con algún vino que haya lanzado, sino con innovaciones o novedades en general. Recuerdo que 15 años atrás iba a Estados Unidos y ni sabían que en Argentina hacíamos vino. Decía: "Vengo de Mendoza, de Luján de Cuyo, Malbec, Argentina…" y te miraban en silencio. Ahí me decían: "David, mirá, la gente no sabe ni siquiera de dónde venís". Más tarde pasó acá con el Cabernet Franc: no había conocimiento o consumidor que hubiera tenido la oportunidad de probar Cabernet Franc de acá o de afuera. Le vendíamos a una sola tienda en un solo lugar, y hoy el Cabernet Franc está en las góndolas de los vinos varietales, y hasta los vinos íconos tienen Cabernet Franc.

  • Y cuando apostaste a un Grüner Veltliner, una cepa prácticamente desconocida en Argentina pero que tiene mucha historia en Norton, ¿no te dio miedo de estar a destiempo?

Si lo hubiera presentado 15 años atrás no hubiera tenido la repercusión que tuvo ahora, hubiera sido un fracaso. Pero esta variedad comenzó a aparecer en las mejores cartas de vinos del mundo y se visualizó, y hoy en día es un tremendo éxito. Muchas veces uno está a destiempo. A veces uno llega tarde, o tal vez temprano. Yo aprendí a mostrar las cosas cuando tienen que ser mostradas y no cuando uno tiene el ímpetu. El ímpetu tiene que estar para investigar y desarrollar cosas. Y el momento oportuno aparecerá.

  • ¿Cómo fue el desafío de elaborar algo que el mercado desconoce totalmente y que puede no tener punto medio: amarlo u odiarlo? ¿Es más difícil o es más fácil elaborar un vino así?

Gracias por preguntarlo porque representó mucho y fue un gran desafío. Hace 20 años atrás lo plantamos en Luján de Cuyo y recién ahora lo sacamos como varietal. Viendo su potencial también lo plantamos en el Valle de Uco, y en San Martín de los Andes. Es una variedad que me fascina. El Grüner Veltliner es una de las variedades más nobles y generosas que hay, y me entusiasma profundamente que podamos dar a conocer una cepa así en nuestro país, única en Sudamérica. Hoy el vino blanco es tendencia mundial. Y la Argentina, con su altura, su tipo de clima y su suelo, es ideal para hacer blancos. Es verdad que en los 90 cambió el consumo y viró hacia el tinto… pero el blanco está volviendo a ser lo que fue.

  • Solés decir que son tus preferidos, ¿qué tiene un vino blanco que te fascina tanto?

Así es, ¡lo son! El principal motivo es porque me exigen muchísimo, y eso es lo que me fascina de los vinos blancos. No te permiten ningún tipo de licencia ni de error, y eso me mantiene súper activo. Además de que me gustan mucho, en especial el Sauvignon Blanc. Por ejemplo, si hay algo que nunca hago es tomarme vacaciones en enero porque es ese el momento donde hay que darle toda la atención a las cepas blancas. Las principales cualidades que tienen que tener los blancos, a mi criterio, es que sean bien expresivos y aromáticos. No tímidos sino intensos, con un excelente equilibrio entre la acidez y el alcohol.

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  • Y yendo a los tintos, el nuevo Quorum VI responde mucho más a la tendencia actual que a lo que venía siendo la línea Quorum, ¿por qué buscaste este cambio tan notorio?

Fue parte de un nuevo estilo que buscamos darle a nuestros vinos, y que tiene que ver con estas páginas que hoy me tocan escribir en la bodega. Creo que se relaciona mucho con la visión y el estilo de cada uno. Con Quorum VI busqué un vino ligero, fresco y bebible, sin tanta madera, pero a la vez elegante. La búsqueda más importante fue reflejar la pureza de Luján de Cuyo, de donde provienen las uvas de este blend de nuestras Fincas Perdriel y La Colonia.

  • ¿Cómo conviven los vinos más disruptivos o diferentes con los más clásicos en Norton? ¿Son consumidores diferentes o uno tracciona al otro?

Se da una gran convivencia. En Norton buscamos que cada una de estas líneas de vinos sean una respuesta para un consumidor diferente. O en determinados casos pueden ir a un mismo consumidor, pero que busca distintas opciones de acuerdo las ocasiones de consumo. Esa es la gran convivencia que se da hoy en día, donde tenemos la posibilidad de brindarle a los consumidores una alternativa diferente de acuerdo al momento o al objetivo. Tengo una gran versatilidad que me permite jugar con vinos más democráticos o clásicos, muy fáciles de beber, con mucha fruta, nada de madera, para quien simplemente quiere un vino que lo acompañe. Y en los vinos ya de alta gama sí entra en juego la innovación y lo disruptivo. En estos casos busco expresar el lugar: yo no hablo, el vino habla solo. Tiene que representar una foto del lugar, ese paisaje que está ahí, tratar de identificarlo y meterlo adentro de la botella. Es lo que me gusta en los vinos, que reflejen el terruño del cual provienen.

  • ¿Cómo se equilibra la convivencia de un proyecto familiar como PerSe y el de estar al frente de una de las bodegas con más historia del país y con tanto volumen?

Norton es una de las bodegas más históricas y es una responsabilidad tremenda hacer vinos para una bodega líder de la Argentina y que también exporta, en donde uno no puede defraudar. Paralelamente vivo el doble desafío de hacer un proyecto netamente familiar, pequeño, con un trabajo prácticamente artesanal y que valoriza un lugar que quiero muchísimo. Tanto PerSe como Norton son dos proyectos extremadamente importantes para mí, que me permiten hacer lo que más me apasiona y disfruto. Es un desafío muy fuerte porque, básicamente, en los dos lugares uno quiere lo mejor.

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