La receta del locro criollo aparece cada vez en cada fecha patria y cada vez que se acerca el frío. El locro, como todos los platos, no solo nos abrigan por sus sabores sino también por su historia.

Este plato, como muchos otros, surge de la imaginación combinada con las  necesidades.  Una comida económica por aquellos años, que se convirtió en un ritual, parte de nuestras tradiciones fusionando culturas europeas e indígenas. El locro tiene origen quechua y en esa época se lo llamaba de dos maneras  “Rucru o Luqru”.  Cuando llegaron los conquistadores  al continente trajeron con ellos el ganado vacuno y a esa preparación comenzaron a incorporarle carnes y achuras, también chorizos, panceta, cueros de cerdo y esa grasita fundida que se combina tan bien con la cebolla de verdeo.

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En ese entonces, se usaban muy pocos ingredientes,  pero con el correr del tiempo esto fue cambiando y  los cocineros comenzaron a jugar y a experimentar con otros sabores.

Diferentes tipos de locros existían y existen.  Las regiones siempre definen los ingredientes; los hay con mandioca, trigo, maíz y de porotos, como también algunos que son muy osados suelen mezclar todos esos ingredientes juntos en el mismo caldero.

El locro criollo tiene casi tres siglos de antigüedad y, cualquiera sea su región o ingredientes el procedimiento en la cocción es siempre la misma, fuego lento y mucha paciencia.  Un buen locro puede llevarnos no menos de 6 horas entre la producción y cocción del mismo.

En Argentina preferimos el locro con granos blancos y embutidos, sumándole siempre el infaltable mondongo, que para los que no lo conocen es uno de los cuatro estómagos de la vaca. Utilizamos vegetales con mucho almidón ya que nos gusta que quede más cremoso y casi siempre lo aliñamos de forma picante.

Aquí les dejo mi receta de locro que me acompaña hace muchos años.

Ingredientes: 8 personas

  • Maíz blanco pisado o partido 1. ½  taza
  • Porotos alubia 1. ½  taza
  • Costillas de cerdo fina 500 gr
  • Patitas de cerdo 6 unidades
  • Mondongo 150 gr
  • Panceta cruda 150 gr
  • Panceta ahumada 150 gr
  • Chorizos criollos 6 unidades
  • Chorizos colorados 6 unidades
  • Cuerito de cerdo 150 gr
  • Zapallo 1. ½  kg
  • Cebollas blancas 4 unidades
  • Choclos 4 unidades
  • Pimentón dulce 1 cucharada
  • Pimentón picante 1 cucharada
  • Pimenta negra  en grano 1 cucharada grande
  • Aceite de oliva 2 tazas
  • Sal a gusto

Procedimiento para hacer un locro:

-Poner en abundante agua a remojar por separados los granos de maíz y los porotos durante 12 horas.

-Hervir el mongo hasta que quede blando, lo mismo hacer con las patitas de cerdo y los cueritos para que desgrasen.

-Retirar una vez cocidos el mondongo y las piezas de cerdo para que puedan escurrir, cortando las patitas en dos o tres partes quitándole las pesuñas, el mondongo en tiras al igual que el cuerito de cerdo, dejando todo reservado.

-Cortar las costillas de cerdo y reservarlas, cortar también en tiras cortas la panceta ahumada.

-A fuego lento cocinar los ingredientes hasta que el agua comience a hervir, luego incorporar de a poco la panceta fileteada, los chorizos siempre enteros y el zapallo cortado en cubos y sin cascara.

-Mientras vamos cocinando todo tener una cuchara grande para poder ir quitando las impurezas que van a ir subiendo a la superficie durante la cocción, cuando pase una hora y media de cocción añadirle los ingredientes que reservamos como el mondongo, las patitas y el cuerito, junto a la panceta ahumada.

-Retirar los chorizos y cortar rodajas para que nos queden 4 rodajas por cada chorizo, cuando hagamos esto volver a meterlo en la olla.

-Pelar las cebollas  cortarlas en juliana pequeña y cocinarlas en aceite de oliva junto al ají picante y al pimentón, cortar en rodajas el choclo e incorporar todo a la preparación.

-Picar fino el verde de la cebolla de verdeo para agregarle una vez servido el plato, cuando el zapallo se vuelva cremoso nuestro plato estará terminado y listo para disfrutarlo

-Si gustan pueden agregarle alguna salsita picante en cada plato, siempre antes de la primera cucharada no olvidar brindar por nuestra cultura y gritar bien fuerte levantando la copa “VIVA LA PATRIA”

Buen provecho y disfruten de cocinar en casa

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