El proyecto que encabeza la doctora en Biología Cecilia Césari, referente del área de hongos comestibles del Laboratorio de Agroalimentos del INTA, podría resumirse con un chiste. "Más difícil que cultivar hongos en el desierto". Sin embargo, ella y su equipo de trabajo lo consiguieron "darles de comer" utilizando un método super sustentable: restos de la poda de la vid para que los hongos se alimenten, crezcan y luego se puedan comer, como cualquier otro alimento que llega a la mesa de los mendocinos.
Cultivo de hongos comestibles (gírgolas) en el laboratorio de Agroalimentos del INTA.
Sin embargo, las gírgolas no son "cualquier otro alimento", son "el alimento" por excelencia que puede reemplazar a la carne.
Lo más destacable es que en una provincia donde el aire seco y el sol determinan lo que se puede cultivar y lo que no, un laboratorio del INTA Mendoza logró un pequeño milagro biotecnológico: producir hongos comestibles con estas condiciones climáticas adversas.
El trabajo, encabezado por Césari, demuestra que la investigación y la ciencia pueden estar al servicio de lo más básico que hacemos los seres humanos que es alimentarnos.
Cecilia Césari, investigadora y referente del área de hongos comestibles del Laboratorio de Agroalimentos del INTA.
Un alimento con proteínas comparables a la carne
Las gírgolas pertenecen al género Pleurotus, y son reconocidas en todo el mundo por su alto valor nutricional. “Poseen 19 de los 21 aminoácidos esenciales que el cuerpo humano necesita, algo que las acerca mucho a la carne en términos de calidad proteica”, explica Césari. Además, contienen fibra prebiótica —que estimula la microbiota intestinal— y vitaminas del complejo B, C y D, junto con minerales como el selenio y el germanio.
Pero su ventaja no termina en la composición nutricional. A diferencia de las proteínas vegetales derivadas de legumbres, las proteínas de los hongos se digieren muy bien, y su textura es similar a la de la carne. Esa combinación las convierte en una alternativa saludable, sobre todo para quienes buscan reducir el consumo de productos animales sin dejar de lado sus proteínas.
“Las gírgolas tienen el precursor de la vitamina D, por lo que no necesitan ser suplementadas en la dieta. Además, su sabor umami las hace muy versátiles en la cocina”, detalla la investigadora.
Pero traduzcámoslo a la gastronomía cotidiana: la doctora contó que con las gírgolas les cocina a sus hijos "girgolesas" que son las conocidas milanesas, pero de hongos. Según dijo, son riquísimas. Habría que cocinarlas y probarlas.
Así crecen los hongos en el laboratorio del INTA. Lo que se encuentra dentro de la bolsa es el sustrato elaborado con el residuo de la poda.
Hongos que crecen con la poda de la vid
La verdadera novedad del trabajo mendocino tiene que ver con en el modo en el que estos hongos se cultivan. Mientras que en otras regiones del país los hongos se desarrollan sobre paja o aserrín, en el INTA lograron reemplazar ese sustrato por restos de la poda de la vid, orujo y escobajo, es decir, los desechos que quedan después de la poda en la vendimia.
“El hongo se alimenta de materia orgánica lignocelulósica, que está presente en la madera de la vid. Lo interesante es que ese material, que normalmente se desecha o se quema, puede transformarse en un alimento de alto valor nutricional”, resumió Césari.
El equipo del laboratorio lleva más de cinco años de investigación probando con distintos residuos de cultivos locales para lograr -como señaló la investigadora- "identidad al cultivo" y volverlo rentable. En 2024, la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (AEHGA) se interesó en el proyecto y se realizó la primera experiencia de cultivo de gírgolas en vid.
Los resultados fueron muy buenos: las setas crecieron con buena productividad y orgánicamente aptas, con un color y textura muy buscados por el sector gastronómico. La científica explicó que hubo otra ventaja para la gastronomía local en este modo de cultivar los hongos alimentados con la poda de vid: estas resultaron más pequeñas y manejables, algo que a los chefs locales los benefició porque les resultó más práctico para cocinar.
Economía circular en el desierto
El proceso de cultivo de estos hongos cumple con el concepto de economía circular: se parte de un residuo agrícola para generar un alimento nutritivo. Pero esto no se agota aquí: lo que queda luego de ser utilizado el sustrato, se utiliza como compost y también para alimentar lombrices. Un resumen perfecto sería la frase "nada se tira, todo se transforma".
Además, se trata de un sistema que consume poca agua, una cualidad clave para Mendoza, que padece una crisis hídrica ya casi crónica. “El cultivo de hongos requiere tres veces menos agua que un cultivo hortícola convencional”, detalla la especialista.
Las condiciones para el desarrollo también son particulares, la investigadora del INTA explicó que el mejor ambiente para que los hongos crezcan es en la oscuridad y a una temperatura pareja de 25ºC. El proceso de maduración se extiende por 3 semanas, hasta que el micelio, que es el cuerpo vegetativo del hongo, ocupa completamente el sustrato con el que estos se alimentan. Luego pasa a una etapa de fructificación, donde la temperatura baja y se incorporan humedad y ventilación. Aquí es cuando aparecen las gírgolas, que no son otra cosa que el fruto de todo este proceso. Estas deben cosecharse antes de liberar las esporas.
El ciclo completo dura entre 50 y 60 días, y cada bloque de sustrato puede producir hasta tres cosechas antes de agotarse.
Gírgolas de la variedad parda, o Pleurotus pulmonarius.
Un producto gourmet con gran potencial
Hoy en Mendoza hay apenas tres o cuatro productores de estos hongos, y gran parte de su producción se destina a la gastronomía. En los supermercados locales, las bandejas de gírgolas suelen provenir de Buenos Aires, y su precio oscila entre 18.000 y 22.000 pesos el kilo, lo está muy lejos de la economía familiar. Aunque hay que tener en cuenta que un kilo de gírgolas no es lo mismo -en volumen y en potencial gastronómico- que un kilo de carne.
De todas maneras, es bueno saber que estos hongos son altamente perecederos. Es decir, no se puede comprar un kilo de gírgolas y tenerlas en las heladera un mes. Es unos pocos días se deshidratan y pierden su valor nutricional.
Este aspecto es el que se trabaja con AEGHA, quienes son el nexo entre el cultivo y los compradores para gastronomía.
“Lo que buscamos es dar identidad local al cultivo y mostrar que en Mendoza, pese al clima árido, se pueden producir hongos de excelente calidad usando los residuos que la misma provincia genera”, resume Césari.
Aunque las gírgolas todavía se asocien a la alta cocina, tienen un potencial que las podría convertir en una alternativa sustentable para la vida cotidiana y la alimentación básica de los mendocinos. A este objetivo apunta el INTA.
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