Cómo conservar la mayonesa casera correctamente.
Una emulsión se logra batiendo líquidos que normalmente no se mezclarían, pero con el batido enérgico se fusionan, dando como resultado un nuevo producto de textura cremosa y homogénea. Esto es lo que pasa con la mayonesa clásica de huevo.
Cuando hacemos mayonesa en casa, ya sea a mano o con batidora, cometemos el error de pensar que dura lo mismo en la heladera que una mayonesa industrial que suele estar en la puerta del electrodoméstico durante semanas sin problemas, sin alteraciones de sabor, olor o color. Pero esto no funciona así con la mayonesa casera.
En la preparación artesanal de una mayonesa entran en juego algunos puntos de seguridad alimentaria que en las mayonesas industriales se controlan en el proceso por medio de aparatos o procedimientos térmicos específicos. En casa no se tienen los mismos cuidados.
¿Por qué la mayonesa casera de huevo puede ser peligrosa?
Dentro de la lista de bacterias u organismos peligrosos presentes en los alimentos, destaca una bacteria popular causante de intoxicaciones alimentarias que van de leves a severas: la salmonella.
El consumo de huevos contaminados con salmonella puede causar salmonelosis, una infección bacteriana. Cuando preparamos una mayonesa con huevos crudos que no han pasado por un proceso previo de pasteurización, corremos el riesgo de intoxicación.
Por eso, antes de saber cuánto tiempo dura la mayonesa en la heladera, hay que pensar en los pasos previos de elaboración y seguridad. Siempre hay que pasteurizar los huevos antes de preparar la mayonesa, calentándolos en agua a 60°C durante 4 minutos.
También se puede hacer mayonesa con huevos cocidos, que no tiene el mismo sabor, pero es mucho más segura.
¿Cuánto tiempo se puede guardar la mayonesa casera en la heladera?
Más allá de la pasteurización, hay que considerar que la mayonesa casera no tiene conservantes ni aditivos industriales como la mayonesa de supermercado.
La mayonesa se guarda siempre en la heladera, en un frasco bien cerrado y en la zona más fría del equipo. Si la hiciste con huevo crudo, solo dura 24 horas. Si la mayonesa es de huevo cocido, se puede almacenar por 4 días.
Si pasan más de 24 horas desde su preparación, si pierde la cadena de frío, presenta olores extraños, cambios de textura o separación de fases, no la consumas. Evita siempre que niños menores de 5 años, adultos mayores, embarazadas o personas con defensas bajas consuman una mayonesa de huevo crudo.
En pocas palabras
- Mayonesa casera: Riesgos de consumo por bacterias como la salmonella si no se pasteurizan los huevos.
- Conservación: Dura 24 horas si es de huevo crudo y 4 días si es de huevo cocido en heladera.
- Seguridad alimentaria: Evitar su consumo en niños, embarazadas y personas con defensas bajas si no hay certeza de pasteurización.
