Los Callos a la Madrileña son una de las recetas típicas de la gastronomía española, similar al puchero o al logro argentinos. Se trata de un guiso de ternera que tiene callos, patitas de chancho, chorizo, morcilla, panceta y una salsa de verduras llenas de sabor.
Cazuela de Callos a la Madrileña, la receta española tradicional. Foto: gentileza canalcocina.
Para prepararlo se requiere paciencia, pero su textura y sabor valen la pena. Los Callos a la Madrileña son una receta abundantey nutritiva, por lo que es perfecto para comer durante los días más fríos del año. Si bien no necesita mucha técnica, sí hay que cocinar este guiso de forma lenta y tranquila.
Recetas: ingredientes para hacer Callos a la Madrileña
- 1 kilo de callos de ternera
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 150 gramos de panceta
- 2 patitas de cerdo
- 2 cebollas
- 1 zanahoria
- 5 dientes de ajo
- 4 cucharadas de salsa de tomate
- Pulpa de guindilla (opcional)
- Condimentos: sal, pimienta, laurel, pimentón, clavo de olor
Cómo hacer la receta de Callos a la Madrileña, paso a paso
- Primero, limpia y escalda los callos. Para hacerlo, córtalos en cuadraditos y colócalos en una olla, cubiertos con agua fría. Lleva a hervor para que suelten las impurezas y, cuando hierva, deja de 2 a 3 minutos y retira del fuego.
- A continuación, escurre el agua y lava bien con agua fría los callos y la olla. Vuelve a colocarlos dentro de la misma. Es importante que sea una olla a presión para que los callos se cocinen rápidamente.
- En una malla de verduras, agrega la cebolla con un clavo de olor pinchado, 3 dientes de ajo aplastados, laurel, pimienta y una zanahoria. Agrégala a la olla. Las verduras pueden ir sueltas.
- En la misma cacerola donde están los callos y las verduras, agrega las patitas y cubre al ras con agua fría y un poco de sal.
- Diez o quince minutos antes de que la cocción de los callos esté finalizada, agrega el chorizo, la morcilla y la panceta cortada. El punto exacto es cuando los callos están blanditos y tiernos, pero no se deshacen.
- Cuando los callos a la Madrileña estén en el último punto de la cocción, prepara un sofrito con los dientes de ajo restantes rehogados en aceite de oliva. Agrega la cebolla picada fina y dora levemente. También suma la salsa de tomate y condimenta a gusto. Si quieres, suma la guindilla. Agrega el sofrito a los callos y deja en el fuego para que tomen sabor.
- Luego, separa los ingredientes. La malla con las verduras por un lado, el caldo por el otro, los callos, el chorizo y la morcilla por otro.Desecha el laurel y el clavo de olor y tritura las verduras con un poco de caldo de cocción.
- El caldo restante de los callos a la Madrileña puedes guardarlo para otra comida. Combina la salsa de verduras con el resto de los ingredientes y deja reposar por unas horas. Antes de calentarlo para servir, retira e esceso de grasa que queda en la superficie. Listo, ya tienes una comida abundante y sabrosa para invierno.