Desde el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) aconsejaron entonces que al envasado de salsas caseras se le agregue vinagre o limón, los que neutralizan la mortal toxina.
Los tomates perdieron acidez y aumentó el riesgo de botulismo
Por UNO
Por Alejandro Gamero
Hacer salsa casera es un clásico mendocino que nos lleva sin más a esa cultura artesanal donde la pureza de lo casero se desprende de un mundo cada vez más moderno y estandarizado. Pero los tiempos cambian y ni los tomates se han salvado del alcance de la tecnología. A tal punto es así que la manipulación genética ha dejado por el piso la acidez del preciado fruto y con ella la protección natural contra un enemigo mortal que anida en toda conserva: el botulismo.
Por eso, desde la sede local del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) anunciaron una nueva regla para que la querida salsa no nos lleve a la tumba: echar vinagre o limón durante su preparación para neutralizar la toxina botulínica.
Fue la recomendación del ingeniero agrónomo Edgar Cerchiai, subdirector y coordinador de Investigación del INTI, quien en diálogo con UNO recomendó respetar esta nueva regla casi como el Padre Nuestro.
“Por las manipulaciones genéticas del tomate perita que han derivado en muchísimas variedades los niveles de acidez han descendido, lo que hace que con el método tradicional de elaboración casera quedemos expuestos y ante las puertas del botulismo. Por eso recomendamos una prevención muy sencilla: verter sobre cada kilo de tomate molido dos cucharadas soperas de vinagre de vino o de alcohol (no de manzana), o cuatro cucharadas de jugo de limón para elevar la acidez. Eso impedirá que la toxina pueda desarrollarse”, explicó.El botulismo es una bacteria temible por dos características propias: primero, permanece oculta sin dejarse descubrir por olores, sabores o el aspecto de las conservas que pueden lucir atractivamente comestibles sin generar sospechas. Segundo, una vez que golpea, el botulismo generalmente es mortal.
Hay antecedentes recientes e históricos en Mendoza sobre el botulismo. Semanas atrás, un hombre de San Martín murió tras ingerir apenas una cucharadita de berenjena en escabeche. El año pasado un médico sanrafaelino residente en Mendoza se intoxicó por comer pimientos, sufriendo gravísimas secuelas y una larga recuperación.
Hace más de 30 años, cinco integrantes de una familia mendocina fallecieron a manos del botulismo, (otros cuatro también se enfermaron y sobrevivieron) tras comer papas en conserva, en lo que fue la mayor tragedia que se registra por este tipo de casos.
Los síntomas típicos del botulismo son dificultades al hablar, debilidad muscular progresiva acompañada de parálisis, vómitos y náuseas; visión doble, dolor abdominal, dificultad respiratoria y ausencia de fiebre.
Cerchiai precisó que “el Clostridium botulinum es una bacteria esporulada cuya exotoxina puede causar el botulismo. Está presente en nuestro medio, principalmente en la tierra y el agua, es parte de nuestra fauna y entorno habitual, pero se halla en forma de espora en estado latente sin provocar en ese estado daños a la salud. Cuando esta espora se encuentra en condiciones favorables, desarrolla su forma celular y produce la mortal exotoxina”.
