Diario Uno Mendoza

Una especialista desalienta la preparación de algunas conservas caseras por “peligrosas”. Aunque el tomate no lo es, aconsejan agregarle vinagre para aumentar la acidez.

Alerta: qué carnes y hortalizas pueden causar botulismo

Por UNO

Por Mariana Gilgil.mariana@diariouno.net.ar

Es muy común que en esta época muchos mendocinos preparen conservas caseras para consumir e incluso vender durante el año. Sin embargo, los expertos desalientan las preparaciones con carnes rojas y blancas (como ternera, cerdo, oveja, cabra, jabalí, pescado, pollo, vizcacha, liebre, conejo y martineta, entre otras) y hortalizas (como choclos, arvejas, zanahorias, chauchas, porotos, alcauciles, espárragos, habas y granos), porque son consideradas “peligrosas” para el consumo humano debido a que las temperaturas de esterilización que pueden lograrse a nivel casero no alcanzan para destruir las esporas del Clostridium botulinum, responsable de producir las mortales toxinas botulínicas.

Por otra parte, los envasados de tomates, berenjenas, pimientos y dulces de frutas pueden elaborarse considerando los cuidados y las recomendaciones sugeridos por los especialistas en alimentación.

Aunque las maneras de envasar, la cocción y la esterilización de los productos son similares, existen algunos riesgos que pueden minimizarse siguiendo pautas para evitar probables intoxicaciones, como el botulismo.

“Hay que evitar conservar o envasar carnes, porque no son ácidas en su composición y representan un caldo de cultivo para cualquier bacteria incluida para el botulismo, que está presente en las conservas cuando no hay oxígeno y genera una toxina que es letal para el ser humano. Para defendernos de esta bacteria es necesario que haya acidez”, explicó Clara Contardi, jefa de la Agencia de Extensión Rural del INTA de Luján.

Las frutas no implican riesgo porque tienen cierta acidez y la bacteria no puede alojarse en ellas. En las hortalizas mencionadas, en cambio, pueden alojarse porque no contienen la acidez suficiente en su constitución.

El tomate tiene una particularidad, ya que puede o no alojar a la bacteria según la acidez que tenga. Y, como en las preparaciones de conservas caseras esto es muy difícil de diagnosticar, Contardi recomendó añadir una cucharadita de vinagre de vino, blanco o de manzana por cada kilo de tomate.

Esta sugerencia es clave para evitar riesgos, porque para eliminar la toxina es necesario someter el producto a una temperatura superior a 121ºC, para lo cual la industria utiliza equipos especiales, pero el baño de María que se usa en los hogares, que alcanza como máximo 98º, no brinda suficiente calor para matar la bacteria.

Acotó la experta que si se tienen dudas acerca de una conserva que esté lista para consumir es aconsejable proporcionarle el calor con baño María antes de abrir el envase, para destruir la posible toxina.

Derribando mitos

Los pickles de verduras no son problemáticos, por el alto contenido de vinagre, al igual que los preparados con berenjenas, que se hierven con igual proporción de vinagre y agua. Otro mito muy difundido es que las tapas coronas son mejores que las de rosca: esto no es así, ya que cualquiera de las dos brinda la misma seguridad al producto, aclaró la ingeniera del INTA.

Otro de los aspectos fundamentales a tener en cuenta es que, cuando el tomate ya está envasado, el baño María debe tener una hora continua de hervor y luego se aconseja retirar el agua para evitar que los frascos succionen ese líquido, precisó Contardi.

También es recomendable dejar dos centímetros de espacio entre el tomate y la tapa de la botella, y un centímetro para los frascos, para favorecer el efecto de vacío.

¿De qué se trata?

Es una enfermedad causada por una toxina que es producida por la bacteria Clostridium botulinum. Las condiciones para que la bacteria produzca la toxina, es decir el veneno, son éstas: alimentos poco ácidos y ausencia total de oxígeno, como en los envasados.

¿Cómo elaborar conservas seguras?

  • Utilizar frascos y botellas limpias, lavadas con agua potable.
  • Tapas nuevas, esterilizadas con agua caliente y utensilios limpios.
  • Tapadora con mandriles apropiados para los envases a utilizar.
  • Realizar el proceso en horas de la mañana o de menor temperatura.
  • No trabajar con cantidades excesivas de tomate, de manera de evitar tiempos de espera del producto procesado pero sin envasar.
  • Proceder a la esterilización de las conservas, en baño María y con hervor constante durante una hora.
  • Al envasar tomate hay que agregar una cucharada de vinagre de cualquier tipo por cada kilogramo.

Conmoción sanrafaelina

Una nena de 8 años murió en San Rafael el 14 de febrero a causa de botulismo por haber ingerido vizcacha en escabeche elaborada en forma casera. La pequeña Gimena Silvina Valencia falleció en el hospital Schestakow y otros tres miembros de su familia quedaron internados por haber consumido ese alimento.

En un primer momento se indicó que la pequeña falleció de un broncoespasmo producido por su propio vómito. Las causas de éste fueron la peligrosa enfermedad, confirmada tras los análisis efectuados en laboratorios especializados.