Como la mayor provincia productora de ostras de China, Fujian desarrolló numerosos métodos para preparar este humilde molusco, desde freírlo y hervirlo hasta cocinarlo al vapor, entre otros. Pero la ostra es apenas un capítulo de la larga búsqueda en China del xian, un ideal culinario que abarca el umami, la frescura y un sentido más amplio de lo sabroso.
China
El xian, el alma oculta de la comida china
Un documental recorre la larga búsqueda del umami para revelar la filosofía culinaria del país
Pescadores cosechan ostras en Fuding, provincia de Fujian. PARA USO DE CHINA DAILY.
Generaciones de chefs chinos transformaron los dones de la naturaleza mediante conocimientos acumulados y el uso del calor y el tiempo.
El documental gastronómico chino Salsa de ostras: una gota de umami toma el xian como punto de partida para un recorrido a través de montañas y mares.
Producido por Tencent Video y coproducido por DOClabs Beijing, el documental repasa la historia del cultivo de ostras, los orígenes de la salsa de ostras y la evolución de los sabores regionales, al tiempo que explora cómo la gastronomía china se extendió por todo el mundo.
A través de pescadores, chefs, científicos y familias, la serie desglosa la cultura gastronómica china a lo largo de generaciones.
El primer episodio comienza en las profundidades de las montañas de Cangshan, en Dali, provincia de Yunnan, donde una niña de 11 años acompaña a su abuelo al bosque en busca de hongos conocidos como patas de tigre negro.
Los hongos son considerados desde hace mucho tiempo un manjar de las montañas en China. Aunque los pueblos antiguos no comprendían la química detrás del umami, generaciones de experiencia les enseñaron a reconocer el valor distintivo de los hongos. La ciencia moderna de los alimentos demostró que los aminoácidos libres y los nucleótidos presentes en los hongos, que intervienen en el sabor, actúan conjuntamente durante la cocción para generar sabores intensos y complejos.
Luego, la cámara se traslada a Zhengzhou, provincia de Henan, donde un restaurante local ofrece otro ejemplo del ingenio culinario chino.
Para preparar un caldo que sea a la vez claro y sabroso, el cocinero pica finamente pechuga de pollo o carne magra de cerdo, la mezcla con agua y la incorpora al caldo hirviendo. La carne forma masas floculantes que absorben las partículas en suspensión, la espuma de la sangre, el exceso de grasa y otras impurezas.
Conocida en la cocina china como saotang, o “barrer el caldo”, la técnica parece ser un ejercicio de sustracción, pero en última instancia permite que el sabor del caldo se manifieste con mayor nitidez.
“Las concepciones orientales y occidentales del xian son diferentes”, señala Chen Xiaoqing, productor principal del documental, durante su estreno.
A su juicio, los debates occidentales sobre la frescura suelen hacer hincapié en el estado original y la calidad inmediata de un ingrediente. La idea china del xian, en cambio, puede referirse a una forma más compleja de sabrosura que surge de la cocción, la fermentación, la concentración y el paso del tiempo.
La cocina china, explica, a menudo permite que los ingredientes se transformen, extrayendo y modificando sus sabores antes de utilizarlos en otros platos.
Detrás de esto hay una filosofía más amplia sobre la alimentación. Los cocineros chinos exploraron continuamente cómo un sabor puede realzar otro, cómo el calor y el tiempo pueden transformar los ingredientes y cómo los sabores de las montañas, los campos y los océanos pueden complementarse en una misma mesa.
Por LI YINGXUE.
En pocas palabras
- Xian, el alma: Un documental explora el concepto culinario chino del xian, abarcando umami y frescura.
- Técnicas ancestrales: Se detallan métodos como la preparación de ostras y la clarificación de caldos.
- Filosofía gastronómica: La serie analiza la evolución de los sabores y la extensión de la cocina china globalmente.
Resumen generado por Thinkindot AI
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