Amasar un plato rico

La masa se estira y se pliega entre las manos de Ma Wenbin con cada movimiento de sus muñecas.

Presionar, amasar, estirar, doblar: los movimientos se suceden rápidamente. En cuestión de segundos, un pesado trozo de masa se transforma en hebras tan finas como hilos antes de caer en el agua hirviendo.

Pero para Ma, un buen tazón de fideos de carne al estilo de Lanzhou es mucho más que los propios fideos. “El caldo es lo que le da alma al plato”, afirma este elaborador de fideos de carne de Lanzhou de cuarta generación, que pasó casi cinco décadas perfeccionando su oficio detrás del mostrador.

Para los habitantes de Lanzhou, provincia de Gansu, ese tazón forma parte inseparable de la vida cotidiana. Sin embargo, las raíces de este plato profundamente ligado a la ciudad se extienden mucho más allá de ella.

El caldo claro y aromático que Ma considera el alma del plato se prepara con carne y huesos de res y una cuidadosa selección de especias, algunas de las cuales, como la pimienta, la nuez moscada y las semillas de hinojo, recorrieron miles de kilómetros para llegar a Lanzhou.

Sus recorridos evocan los intercambios que tuvieron lugar durante siglos a lo largo de la antigua Ruta de la Seda, con Lanzhou como una importante encrucijada donde confluyen regiones y culturas.

Hoy, ese movimiento se produce en la dirección contraria. Según la Asociación de la Industria de los Fideos de Carne de Lanzhou, actualmente pueden encontrarse locales especializados en estos fideos en más de 60 países y regiones.

En el corazón de un tazón tradicional se encuentra una combinación que los habitantes de Lanzhou conocen como “uno claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes y cinco amarillos”, en referencia al caldo claro, el rábano blanco, el aceite de chile rojo, los brotes verdes de ajo y el cilantro, y los fideos dorados.

Mientras la especialidad gana adeptos y conquista nuevos territorios, algunos locales optaron por visibilizar el proceso de elaboración de los fideos, permitiendo a los comensales conocer más a fondo las distintas tradiciones culinarias de China.

Por MA JINGNA y HU YUMENG.