Estamos en temporada de berenjenas en Argentina o finalizándola (esta etapa se alarga hasta mediados de otoño). Hace poco encontré un procedimiento con vinagre y agua para cocinar las berenjenas, un truco que me llamó la atención y decidí realizar.
Hervir las berenjenas con vinagre y agua: ¿para qué se usa este truco?
El vinagre en la cocina se puede usar para muchísimas cosas. Hoy te explico por qué conviene hervir las berenjenas en él y para qué sirve
Conviene cocinar las berenjenas en agua y vinagre.
El vinagre es un alimento de sabor ácido que se obtiene naturalmente por fermentación de frutas, legumbres, semillas y cereales. Existen diferentes variedades de vinagre de cocina; siendo los más utilizados el de manzana, el de vino, el de arroz y el blanco.
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Por su parte, la berenjena es un alimento vegetal que forma parte de la familia de las hortalizas. Es una baya originaria de Asia que se utiliza en todo el mundo para preparar rellenos, tartas, milanesas y escabeche. Es en este último punto donde nos vamos a detener.
¿Por qué las berenjenas se cocinan con vinagre?
El vinagre se usa para cocinar todo tipo de recetas, en especial para preparar conservas y escabeches o para condimentar ensaladas.
Cuando necesitamos ablandar las berenjenas, quitarles el amargor y conservarlas por más tiempo, se utiliza vinagre blanco de alimentos o vinagre de vino.
Si hervimos las berenjenas en agua y vinagre, colocando tres partes de agua y una de vinagre, podemos cocinar la pulpa y volverla más tierna para posteriormente preparar el escabeche.
El vinagre cumple dos funciones importantes: equilibra la acidez de la berenjena y se transforma en el medio ácido óptimo para conservar el alimento y frenar el crecimiento de bacterias.
Otra opción es remojar las berenjenas cortadas en láminas, por algunas horas, en una mezcla de sal y vinagre. Esto se hace para sacar el amargor a la berenjena antes de preparar las milanesas.
El vinagre se usa también en otras preparaciones en la cocina. Su acidez mejora la textura de las pastas, las legumbres, el arroz y los huevos. Además, se utiliza para marinar carnes y realzar sus sabores.
¿Qué es realmente un escabeche de vinagre?
El escabeche es una vieja técnica de conservación de alimentos que consiste en cocinar vegetales o carnes en un caldo que tiene como ingrediente principal vinagre.
La acidez del vinagre evita que los microorganismos se desarrollen en el medio donde está el alimento y alarga su vida útil. El pH bajo del vinagre modifica el entorno, frena el deterioro y aumenta el sabor.
Además, el escabeche lleva aceite, otro ingrediente importante que funciona como barrera física contra el aire. Esto evita la oxidación de las berenjenas o el alimento que deseamos conservar.