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Café y un nuevo arte en su preparación: el barismo

La sofisticación en los gustos de la gente también llegó al café en Mendoza, donde tiene a sus especialistas para la preparación de exquisitas "obras de arte"

Seguramente aquel profano que se prepara el desayuno con café instantáneo, y luego de batirlo vigorosamente logró un café con leche con espumita color beige arriba, y cree que es el epítome de las sofisticación, obviamente no sabe nada sobre el mundo del café, y mucho sabe que existe un especialista gastronómico llamado barista, que en un pocillo o taza puede hacer una obra de arte visual, el resto de los sentidos son acariciados por la naturaleza de los granos tostados y molidos de la planta llamada cafetero.

A Mendoza está modalidad de adornar y realzar al noble café llegó en la década pasada y fue un boom instantáneo. La creación de figuras elaboradas con la espuma de la leche, y adornadas con otros elementos que aportan sabor o imagen en el pocillo o taza, como el chocolate, canela, y otros.

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En el país, especialmente en Buenos Aires, se dictan cursos presenciales (ahora suspendidos por la pandemia) y también online, para que desde cualquier lugar se pueda aprender este arte gourmet.

El barista es el profesional que hace bebidas de café con diferentes métodos de preparación.Sus funciones van desde el manejo de su estación de trabajo, el conocimiento sobre la cadena de valor del café y todas las fases de transformación del grano y cómo impactan la bebida final. El barismo tiene poco años en nuestra provincia, pero ya cuenta con muchos cultores y tiene una multitud de seguidores.

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Además, el barista informa, enseña y sensibiliza el cliente acerca de los temas relacionados con el café y propaga la cultura del café. La formación de este "sommelier del cafe" puede darse a través de cursos presenciales o en línea y en el lugar de trabajo y es cada vez más requerido en los bares.

El uso de las sofisticadas cafeteras esspreso permite jugar con distintos variantes de café, y con la especialización del barista, además se le da un toque extra en cuanto a la presentación y textura de la infusión, haciendo más atractivo el producto, de por sí ya sabroso.

Algunos de los tipos de cafés más populares en los bares del mundo son:

  • Café espresso
  • Café americano
  • Café capuccino
  • Café latte
  • Café moka
  • Café caramel macchiato

La palabra de los especialistas mendocinos

"Conocí el barismo de la mano de Silla 14, que fue uno de los pioneros en Mendoza en iniciar lo que es la presentación del buen café y la correcta manera de hacerlo", explicó Arón Rojas, de 25 años, y con 4 dedicados a esta especialidad.

"Luego hice cursos aparte, viajé a Buenos Aires, y ahí me especialicé más, conocí gente que sabían de barismo, muy a fondo", agregó sobre su experiencia con el arte del buen café.

Respecto a la recepción que ha tenido esta modalidad cafetera en Mendoza, Arón detalló: "El caso del cliente mendocino es muy particular; algunos se quedan con el tema de la vieja receta clásica del café, y tengo esos cafecitos especiales para ellos. Otros vienen con ganas de probar cosas nuevas, y eligen por ejemplo el famoso Flat White, que ahora está siendo tendencia. También algunos me suelen pedir un Triple Espresso, que es poco común, y también hay quien me pide un Americano Doble, pero tres cuartos de tasa", concluyó el pionero del barismo en Mendoza, que actualmente trabaja en el café Fran.

Otro conocido barista local es Juan Manuel Orozco, de 32, que trabaja en el bar Shelby, de calle Juan B. Justo. "Yo conocí esto del barismo en el 2017, aproximadamente. Yo trabajaba de recepcionista en un hotel, este cerró, me fui a otro trabajo, y como estaba estudiando gastronomía, para pagarme la carrera me metí a trabajar en un café. Ahí descubrí lo que es ser barista y me encantó. Hice un curso con los chicos de Bruno Brown. Después también hice otros cursos, como cafetería de filtro, expresso, testear diferentes cafés, y quiero seguir haciendo otros cursos, donde se adquieren certificados de nivel internacional, que te dan puntaje y te van rankeando como barista", ilustró extensamente sobre sus inicios Juanma.

"La gente está comenzando a sentir la diferencia del café que ofrecemos. Muchos no saben demasiado del tema, pero te comentan cual les gusta y la sorpresa que les causan distintos sabores o la dulzura de algunos tipos, y lo comentan", confiesa Orozco sobre la recepción del mendocino a las nuevas especialidades.

Respecto a alguna especialidad propia de la cafetería, Juan Manuel contó: "Actualmente estoy haciendo arte 3D, que es hacer una preparación en base a leche -un café latte- o un Flat White, que es un cortado grande, dicho en criollo. Con la espuma de la misma leche se hace una forma que puede ser un gato, un oso, un perro, se pinta y se presenta. Hace poquito vinieron unos chicos y me pidieron una cara de Alf, y me encantó que viniera gente a retarme a hacer cosas nuevas", concluyó el barista mendocino.