En el mundo del asado, si hay un corte que despierta verdadera devoción entre los comensales y pone a prueba la maestría del asador, es la molleja. Doradas por fuera y cremosas por dentro, la receta de esta exquisitez es un tesoro muy preciado que se hace a la parrilla.
La receta de mollejas a la parrilla es perfecta para que este preciado corte salga hecho una manteca.
Así como los chinchulines son los preferidos de muchos, las mollejas son un manjar irresistible que todos quieren saborear en el asado.
Lograr el punto perfecto de las mollejas parece una tarea muy difícil, el éxito radica en combinar una buena elección de la materia prima con paciencia y una técnica de cocción sin apuros en la parrilla.
Receta de mollejas a la parrilla: el éxito de la materia prima
Existen dos tipos de molleja: la de cuello (o garganta) y la de corazón. Para la parrilla, la de corazón es la reina indiscutida: su forma más compacta, redondeada y con mejor distribución de grasa garantiza un dorado parejo y una textura final mucho más suave.
Receta de mollejas a la parrilla, ingredientes
- Mollejas de corazón o cuello (se calcula unos 200/250 gramos por persona).
- Limones jugosos (2 por kilo de mollejas)
- Sal parrillera o sal gruesa.
- Paciencia (el ingrediente más importante).
Receta de mollejas a la parrilla, paso a paso
- Para asegurar una cocción uniforme sin riesgo de que se sequen o queden crudas en el centro, el blanqueado es el paso clave,
- Colocar las mollejas en una olla con agua fría, sal, unas hojas de laurel y un chorrito de vinagre o limón.
- Llevar a fuego medio. Una vez que el agua rompa el hervor, cocinar durante 8 a 10 minutos.
- Retirar, dejar enfriar a temperatura ambiente y limpiar el exceso de grasa y las membranas más duras con cuidado de no desarmarlas.
- Una vez frías y firmes, cortar en láminas de unos 2 centímetros de grosor. Esto expone mayor superficie al fuego directo para potenciar el dorado en la parrilla.
- La parrilla debe estar a una temperatura media-alta (soportando unos 7 u 8 segundos la mano a la altura de la rejilla).
- Colocar las mollejas y dejarlas dorar tranquilamente entre 15 y 20 minutos por lado.
- La clave es no moverlas constantemente: hay que permitir que se forme esa costra crocante característica.
- Salar con sal parrillera o entrefina durante la cocción. Faltando cinco minutos para retirar, rociar generosamente con jugo de limón fresco sobre la parrilla para que caramelice con los jugos de la carne.
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