Mendoza Domingo, 19 de agosto de 2018

Un barista que convierte el ritual del café en toda una experiencia sensorial

Técnicamente, un barista es un profesional del café. Sin embargo, la mejor definición sería la de "un artista" de esa infusión que implica todo un ritual. ¿Quién no lloró penas de amor en un café? ¿Quién no se juntó a arreglar el mundo, o al menos su agenda del día, en un bar? En los cafés se han formado y roto amores, proyectos y hasta la historia misma se escribió y se discutió desde las mesas de las cafeterías. Ese simple hecho puede volverse un placer cotidiano si quien lo sirve sabe sobre la calidad, cantidad y forma ideal de preparar el café. La textura de los granos, la variedad más intensa o suave. La temperatura, el punto justo de la leche para que quede una espuma cremosa.

Esta persona existe, se llama David González, y su café León es uno de los más concurridos de Ciudad. David conoce a sus clientes, los llama por el nombre y sabe de sus gustos. Por eso dice que no hay una fórmula sino cientos de maneras de preparar el café: según lo que cada una de las personas que visitan su bar prefieran. Él agrega ese plus tan singular que se conoce como "arte del latte" -básicamente, son los "dibujitos" que se forman con la espuma del café, cuando la calidad de la espuma da para realizar tales detalles- . Él no lo sabe, y no lo sabrá nunca porque cada persona se lleva del café seguramente algún sobre de azúcar y sus propios pensamientos, pero es posible que esa sea la única muestra de ternura que el cliente reciba a lo largo del día.

David es, además, músico y técnico de sonido, y amante del tango y de la cultura ciudadana. Por eso su bar está poblado de detalles pintorescos, tiene aires tangueros que recuerdan a los cafetines de Buenos Aires, reforzado por cuadros y adornos realizados con el típico filete porteño. La charla giró en torno a cuál es la diferencia entre preparar un café y hacerlo ciento por ciento al gusto del cliente.

-¿Por qué creés que en las cafeterías por lo general sirven un café con gusto a quemado?

-Por lo general, porque no se interesan en sacar un buen producto, o un producto especial y distintivo al que preparan los otros. Por una cuestión de que si al barista le pasa algo se complica seguir ofreciendo esto. Digamos que no quieren tener a una persona imprescindible. No es bueno para ese negocio.

-Pero en esto se sacrifica la calidad...

-Ésa es la contrariedad. Y por otra parte, se cobran precios exorbitantes por ofrecer algo mejor que la media. En este momento en Argentina lo que más se toma es el café más barato que existe en el mercado.

-¿Lo que más se toma o lo que más se utiliza como materia prima?

-Es lo que más se ofrece en los cafés. El que yo utilizo para preparar el café de todos los días es la variedad Borbón, está por encima de la media.

-Lo elegiste por una cuestión de gustos de los clientes.

-En general a los argentinos les gusta tomar el café fuerte, terroso y amargo. Y el buen café, cuando menos fuerte, terroso y amargo es, mejor. Por ejemplo, el café colombiano es muy aromático, tiene menor cantidad de cafeína y se toma más como un té. Aquí la gente confunde el café con una bebida amarga.

-¿Cómo aprendiste esto?

-Primero, fue un poco intuitivo, como una especie de desafío, después me capacité como barista. También informándome, debido a mi propia curiosidad. No es algo que se difunda demasiado. Hace algunos años se ha puesto de moda el tema del arte latte, pero es algo relativamente reciente.

-Es algo que en otros países se estila desde hace mucho tiempo...

-Acá no se le da importancia a ese tipo de cosas, se pone más la atención en el precio y en la rapidez.

-¿Cómo abriste tu café?

-Yo trabajaba en otra cosa, soy músico, baterista, y técnico en sonido, me propusieron hacerme cargo, pero el lugar estaba fundido, no venía nadie. De a poquito fue viniendo gente, sintiéndose cómoda. Traté de dar una propuesta diferente.

-¿Qué querías ofrecer?

-En principio no creo en los negocios que son de amplio espectro, que quieren abarcar a todo público. El café es un lugar de convivencia, de gustos musicales. En mi café, por ejemplo, se escucha tango por las mañanas y jazz en las tardes. Los clientes ya saben lo que vienen a buscar acá.

-¿Tenés "un tipo de público" cafetero?

-Claro, tengo clientes que vienen siempre. Saben que acá se respeta mucho lo que están haciendo los demás. Si se quiere escuchar música es con auriculares, en otros lugares vos podés ponerte a reproducir un video que nadie te dice nada. Yo acá, en el café, tengo auriculares a disposición de la gente que los necesita. Estos son detalles que hacen a la convivencia en el lugar. A veces el café está lleno, hay más de cincuenta personas sentadas, y de otra manera no se podría ni mantener una conversación.

-El café tiene similitudes con los bares porteños...

-Tiene esa dinámica, por el tango y el fileteado, la impronta se la quise dar yo. Traté de ir generando, por medio de esto, la identidad del lugar. Además de caracterizarse por el respeto hacia la gente que viene a sentarse aquí, me fijo en que los clientes mismos lo cuiden, porque en definitiva es "su" lugar también. Puede ser que al principio moleste un poco, pero a la larga, la gente se siente identificada el bar y empieza a sentirlo como propio.

-¿Cuáles son tus reglas básicas?

-Además de las que ya dije, no hago reuniones muy concurridas. Hay algunas personas que me dicen que estoy loco porque no recibo a más gente. Pero mi prioridad es no alterar el espíritu del lugar. Puede estar completo, pero es un sitio en el que se puede conversar. Acá nadie grita, si hubiera reuniones eso no se podría evitar.

-Cuando te hiciste cargo de León, ¿qué pensaste que había que cambiar?

-Tenía que buscar un segmento de gente a quien captar. Yo prefiero que este sea el desayunador de una persona que vive sola, que sea parte de su cotidianidad. Yo no muevo las mesas, porque quiero que sea una continuación de la casa. Generar eso tiene sus pros y sus contra. Gente que viene todos los días, y es su casa, y los contras es que hay quienes no entienden cómo es este lugar y se enojan, quieren hacer cosas que no van con el lugar. Yo respeto la energía que tiene el café. A la corta es pérdida de algunos clientes, pero a la larga es generar un lugar con identidad.

-¿Seguís haciendo música?

-No puedo. El café está abierto 12 horas por día y acá pasamos 15 horas en total. Pero me compré una batería eléctrica para "despuntar el vicio" durante la noche.

-¿Por qué decidiste cambiar tan drásticamente de actividad?

-Porque me gustan los desafíos, porque se aprende. Era una actividad en la que no pensaba encontrarme, y aprendí.

-¿Cuáles son los secretos del buen café?

-El tueste del café, por ejemplo, es el que le da el gusto. Puede ser el mismo grano, pero se pone a tostar en un horno. A medida que se va tostando va adquiriendo distintos gustos. Como sucede con el vino: tenés gustos y aromas más cítricos, como si tuviera una cáscara de limón. Después los gustos pasan a ser más florales, medicinales. Y por último los tostados se hacen más intensos hasta llegar al gusto a quemado. El que yo utilizo tiene un tueste bastante alto, tiene un dejo de nicotina. Entonces, el tueste le da el gusto al café, y la variedad lo realza. Si la variedad es arábica es más aromático, cuando es robusta, tiene más cafeína y es más terrosa.

-Vos le preguntás a la gente cómo prefiere el café y esto no es muy común...

-En la carta puede tener el nombre comercial: cortado, manchado, lágrima o café liviano, pero los clientes tienen sus preferencias que no son tenidas en cuenta. Se les ofrece un producto estándar. Pero hay que preguntar para darle realmente en el gusto a la persona. Lo que yo busco es que lo que hago guste. No sacar el café porque sí, sino para cada cliente en particular. Sé cómo prefiere el café cada uno de mis clientes.

Un bar en el que los clientes aportan libros

El café León, donde David González deleita a sus clientes con un café diferente y bien preparado, es también un sitio donde escuchar buena música y no sólo leer, sino también llevarse los libros. Llama la atención un pequeño sitio de la cafetería, que hace las veces de biblioteca. A simple vista, no puede definirse a ciencia cierta qué ejemplares hay allí, de qué se trata ese rincón literario. David lo explica de la siguiente manera: "Acá los clientes son los que traen los libros, los leen y los dejan. También pueden llevárselos, yo no me estoy fijando quién se lleva qué libro. Los eligen y traen otros, es una cuestión de confianza con mis clientes".

Ese es el espíritu de León, un lugar amable, donde sólo se escucha tango por la mañana y jazz por la tarde. Donde nadie levanta demasiado la voz, y hasta se pueden jugar juegos de mesa "Tenemos un ajedrez para prestar, y también tengo auriculares a disposición de los clientes por si alguien quiere escuchar otro tipo de música. Acá nadie molesta a nadie", destacó.