De trabajadora golondrina a chef ejecutiva de un restorán top

“A mí no me importa quién sea, porque a todos se les debe brindar excelencia por igual. Yo siempre doy lo mejor de mí, y hasta trato de adelantarme a los hechos y a lo que van a pedirme”, así describe su labor la chef ejecutiva de Urban, el restorán de la bodega O. Fournier en San Carlos.

El trayecto para remplazar en su lugar a la reconocida chef Nadia Harón no fue fácil. Esta cocinera, que vivió durante su niñez y adolescencia en Bolivia y que llegó a Mendoza hace 25 años, trabajó en la viña, cosechó tomates, limpió baños y planchó servilletas para poder ser el sustento de su casa y de sus tres hijas.

A fuerza de dedicación y esmero, aprovechó cada oportunidad que su destino en Argentina le iba deparando y lo hizo de manera destacada. Por eso hoy está al frente de una de las cocinas más elogiadas del Valle de Uco, y en pocos días estará en Estados Unidos elaborando sus platos a la par de otros chefs internacionales.

–¿Cómo llega desde Bolivia a trabajar a Mendoza?–Nos habían dicho que en San Martín había trabajo. No tenía ni la más remota idea de lo que era una viña. Éramos trabajadores golondrina y mi papá nos paseaba por toda la Argentina. La intención era trabajar y volverse, yo bajé hasta 10 kilos porque quería regresar, pero cuando llegué al Valle de Uco nos pareció tan precioso que nos establecimos acá. Después formé mi familia y me separé, pero decidí que era el lugar donde quería establecerme con mis tres hijas.

–¿En ese entonces qué empezó a hacer en San Carlos?–Agarraba la bicicleta a las 7 y salía a cosechar o a buscar trabajo al día. Un día me quedé dormida y salí más tarde y me senté a la orilla de la ruta desahuciada. Al rato paró una camioneta y me preguntaron si no quería trabajar cosechando tomates. Parecía que Dios me había iluminado. Le dije que sí, y ese día coseché 90 tachos. La desesperación por salir de la miseria te hace hacer esas cosas. Sacaba como $550 a la semana.

–¿Y qué hizo con ese dinero?–Con esa plata me fui al centro para comprar mercadería y lo que necesitaban mis hijas. Ese día me volví a sentir iluminada cuando vi un cartel que decía “vendo lotes” y consulté. Un hombre desesperado necesitaba venderlo urgente. Para mí tener mi casa era algo inalcanzable. Le ofrecí lo que había cobrado y le dije que le iba a ir pagando por semana. Volví ese día sólo con $50, pero en cuatro meses levanté nuestra propia casa.

–¿Cómo llega a trabajar en la bodega O. Fournier?–Mi padre trabajó en su construcción y cuando inauguraron hicieron un evento y necesitaban personal para limpiar. Me entusiasmé porque me dijeron que iba a venir Luis Miguel. Me designaron los baños, y como a la encargada le gustó mi trabajo hice un remplazo de 15 días planchando, limpiando las cabañas... Estaban fascinados, pero el pago, a comparación de la cosecha, no me alcanzaba. Necesitaba darles bienestar a mis hijas. A la semana me llamaron ofreciéndome lo que pedía.

–¿Cómo llegó al restorán de la bodega?–Empecé limpiando las cabañas, pero como a eso de las 11 tenía ya todo listo, me iba a ayudar al restorán. Hacía de todo. Embotellaba en la bodega, levantaba la zapa. En la cocina me propuse aprender con los cocineros que venían de todo el mundo. Fui bicha y miraba todo. A mí no me gustaba cocinar, pero cuando fui aprendiendo llegué a fascinarme y a sentirme realizada cuando alguien me decía “estaba exquisito”. Fue cuestión de ir desarrollando el paladar y de ir jugando y probando a partir de lo que aprendíamos de los cocineros que nos visitaban.

–¿Qué representa hoy para usted ser la jefa de esta cocina?–Para mí el restorán ha sido mi gran escuela. Yo les digo a los que vienen a trabajar que se tienen que sentir bendecidos, porque más allá de cobrar un sueldo están en una escuela. Y a la cocina hay que disfrutarla. Jamás van a escucharme quejarme de las horas que uno trabaja. ¿Qué más puedo pedir?

Perfil►Nació en Salta. Su padre es boliviano y su madre argentina.

Miriam Chávez (47) es soltera y tiene tres hijas: Jésica (22), Yanina (20) y Sofía (13). También tiene un nieto: Ignacio, de 4 años. Vive en la calle Los Indios de Eugenio Bustos, a un par de kilómetros de la Bodega O. Fournier

►Infancia Hija de padre boliviano y madre argentina, Miriam nació en Cerrillos, Salta. A los pocos años de vida, tras la triste muerte de la menor de sus cuatro hermanos, se fue junto con su familia a vivir a Bolivia, adonde permaneció hasta lograr la mayoría de edad. Allí ayudó a sus padres, que eran comerciantes, y empezó a estudiar en la facultad de Derecho, pero debieron regresar todos a la Argentina en busca de un mejor vivir, hace ya 25 años. En un principio, se radicó junto con ellos en San Martín y, luego de hacer pareja y de tener a sus tres hijas, se instaló definitivamente en Eugenio Bustos, San Carlos.

Viaja a un encuentro con otros cocineros del mundoDesde el 19 al 27 de enero Miriam Chávez participará junto con Nadia Harón y otros chefs del mundo en el Naples Winter Wine Festival, una de las subastas de vinos más importantes y la cuarta subasta de caridad del mundo, cocinando en una de las casas de los sponsors.

En este evento, que tiene lugar en Florida, Estados Unidos, O. Fournier Wine Partners participará con un lote de viñedos, como lo hizo en la última edición.

–¿Cómo surge la oportunidad de viajar a Florida?–Surge por un tema de desempeño, que me recompensaron. ¡Es que si por mí fuera estaría viviendo en la bodega! Yo siento a esta empresa como propia y soy ante todo una obrera leal. Un jefe tiene que ser severo, pero yo no le temo a eso, lo respeto. Por eso creo que depositaron en mí la confianza para la cocina y para ir, por el desempeño y las horas de dedicación.

–¿Qué expectativas tiene con respecto a este viaje?–Todavía no caigo. Me hicieron ir en avión por primera vez a Buenos Aires pero no he salido del país en avión. Ahora estoy como entregada. Cuando me dijeron hace 6 meses atrás no le daba atención, no entendía la magnitud. Lo bueno es que voy a conocer a chefs muy importantes. Lo único que me da miedo es que me den cocinas tecnológicas. No sé qué haría con una pastalinda eléctrica. Acá hacemos todo manual, pero así sabemos hacer de todo. Yo siempre fui muy trabajadora y soñaba con algo así.

–¿Cómo se ve dentro de unos años?–Soy emprendedora, y a pesar de que por ser bolivianos a veces somos discriminados, yo nunca me sentí mal por eso y tengo la autoestima alta. Soy muy abierta y no se me hace difícil contactarme con la gente. Sueño con ir a México, y cuando sea más grande quizá con tener una despensa para mi propio sustento, para seguir valiéndome por mí misma. Por ahora, seguir con los proyectos de la cocina y, apenas vuelva, con ponerme a estudiar sobre tecnología a ver si aprendo algo más.

“No voy a parar ni el domingo, porque tenemos una cooking class programada”, relata Miriam sobre el itinerario que seguirá horas antes de tomar el vuelo que la llevará a vivir esta experiencia en Estados Unidos. Una demostración más de su incansable espíritu.