Cucina Paradiso se titula el libro donde el cocinero Donato de Santis compendia no sólo las recetas tradicionales que heredó sino también las experiencias de vida que acumuló. Desde su infancia en una zona agrícola del sur de Italia hasta su formación en una escuela hotelera de Milán. Desde su debut en uno de los 20 restaurantes más célebres de su país, a principios de los '80, hasta su desembarco en las California y Florida de la década de los '90.
Desde sus vivencias como cocinero personal del diseñador Gianni Versace y la constelación de estrellas de Hollywood que lo visitaban en su mansión de Miami, hasta su decisión de volver a empezar y formar una familia en Buenos Aires. Practicante del budismo desde los 14 años, se ufana de ser el último inmigrante argentino del siglo XX. Para prueba, el sello que lo avala, con fecha 31 de diciembre de 1999.
En una charla distendida y entrañable, el pionero entre los showchefs locales -fue uno de los primeros que ficharon para la señal de televisión Elgourmet.com, donde conduce programas desde su lanzamiento, en 2000, tarea que ya le valió alzarse con tres Martín Fierro-, De Santis reparte su carisma y creatividad entre Cucina Paradiso, su restaurante-despensa en Palermo, y Spazio Da Donato, su laboratorio-aula en el Bajo Belgrano, donde se hace tiempo para clases magistrales, catas privadas, catering para eventos y elaboración artesanal de delicatessen.
Todo, bajo la misión que asumió: rescatar, reivindicar y difundir no sólo la gastronomía italiana sino el sentido profundo con que esos productos, recetas y rituales han marcado la cultura del comer en la Argentina. "Organicé mi mundo de esta forma y ahora estoy haciendo exactamente todo lo que quiero hacer", asegura.
Su bisabuelo materno gestionaba, a principios del siglo XIX, un emprendimiento familiar equivalente a los actuales servicios de catering que se llamaba La compañía de la alegría. Sus padres lo criaron en la zona agrícola de La Puglia, al sur de Italia. Y, cuando tenía apenas 14 años, comenzó a estudiar gastronomía en una escuela hotelera de Milán.
-¿Cómo fue que un joven cocinero italiano saltó el charco y comenzó a trabajar en los restaurantes más trendy de Estados Unidos?-Después de L'Antica, tuve algunos trabajos en restaurantes y mansiones privadas de la riviera italiana. Así, conocí a un empresario que me ofreció trabajo en Valentino, un conocido restaurante de Santa Mónica, en California. Al poco tiempo, ya estaba a cargo de Primi, en Los Ángeles. Ahí tuve otro click. Yo venía navegando en un barco y, de repente, me dieron el timón. Al ver ese barco desde otra perspectiva, sentí que lo mío con la cocina iba en serio, que era lindo, que tenía onda y que había mucho por aprender y por hacer.
-Cómo se convirtió en el cocinero de Versace?-Había llegado a Estados Unidos para hacer una pasantía durante 6 meses y me terminé quedando 14 años. En esa época, sentía que ya era tiempo de cambiar pero, al mismo tiempo, me daba cosita empezar de cero otra vez, con gente nueva y en un tipo diferente de organización. Versace buscaba un cocinero privado y decidí aceptar el puesto por un tiempo, hasta que él consiguiera a otra persona. Pero enganchamos muy buena onda y me terminé quedando 6 años. ¡Todavía sueño con algunas situaciones que viví en la mansión!
-¿Qué apreciaba Versace de usted?-Que siempre fui muy directo. Desde el primer día le dije las cosas como eran, le dije cuánto quería ganar y también cuánto lo podía apoyar. Me dio la oportunidad, vio que realmente me entregaba y, año tras año, fuimos fortaleciendo ese vínculo. Pensá que antes de su muerte (N. de la R.: Fue acribillado por un asesino serial en la puerta de su mansión en Ocean Drive) yo tenía toda la operación de Casa Casuarina, absolutamente toda, bajo mi control. Quiero decir: las cuentas bancarias, los códigos de teléfono y de las cajas fuertes, las compras, Sotheby's... Éramos muy pocos trabajando para él e hicimos un círculo alrededor de su persona. Mucha gente me pregunta porqué no me saqué una foto con éste o aquel famoso. Primero, ¡era lo que peor que podía hacer! Además, en esa casa entraba alguien VIP cada cinco minutos, así que o trabajaba o me dedicaba a sacarme fotos (ríe).
-¿Cómo era tu trabajo en la mansión?-A mí me encantaba brindarle a Gianni el estatus que él había conseguido. Armaba la mesa con las cosas lindas que él conseguía en anticuarios, un ambiente bien imperial, como le gustaba. Veía que él gozaba de ese tipo de cosas mientras cenaba con Madonna, Gloria Estefan, Elton John o Bill Clinton. Mi misión no era sólo cocinar, sino preparar todo, silenciosamente, para crear esas situaciones que él pudiera disfrutar. Y a mí me encantaba: tenía la capacidad de hacerlo pero también el tiempo y el lugar. Por supuesto, también tenía cierto respaldo para improvisar. Si se me ocurría levantar el tubo y decir: "Hola, soy Donato, de Casa Casuarina. Necesito 20 kilos de langostinos", los conseguía. Pero también resolvía cosas de la vida cotidiana, como encontrar la temperatura perfecta del agua de la pileta (ríe).
-En ese final de ciclo, que pocos meses después lo trajo a la Argentina, ¿descubrió qué había sido lo más importante que le había enseñado Versace?-Siempre me decía: "Hacé lo que quieras hacer". Decía que, a la larga, si vos creés en lo que hacés y no te mandás boludeces, vas a tener resultados. De él aprendí que, al estar en la cima del mundo, o te bajás por el vértigo o te quedás, siempre y cuando sepas rodearte de gente capaz. Durante los 6 años que viví en la mansión de Versace, vi a cientos de personas entrar y salir del team. Me gusta pensar que no es casualidad que yo me haya quedado hasta el final.
Fuente: Andrea del Río y Victoria Crisetig - El Cronista.com
