Molienda. El INV introdujo cambios en los porecentajes de desborre.
Con el objetivo de mejorar la calidad del vino y de aprovechar al máximo las nuevas tecnologías, el Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV) fijó este martes los porcentajes de desborre de vinos y mostos para la elaboración 2023, a través de la Resolución 31/2023 publicada en el Boletín Oficial.
El desborre es una de las etapas de elaboración del vino: antes de comenzar la fermentación, se realiza una limpieza del mosto (jugo de uva) para eliminar los restos de hollejos, pepitas y otros sólidos en suspensión (borras).
La nueva reglamentación del INV implica un cambio respecto de la que permanecía en vigencia desde el 2001, dado que el grado de tecnificación actual de la industria permite obtener distintos volúmenes de vinos y mostos sobre idéntica cantidad de materia prima.
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“Uno de los objetivos estratégicos es propiciar el incremento de la calidad del vino argentino, procurando el desarrollo de procedimientos y técnicas que favorezcan la obtención de vinos que satisfagan las características deseadas”, señalan los considerados de la resolución.
El nuevo régimen de desborre disminuye el porcentaje mínimo, lo que le permitirá a los establecimientos vitivinícolas “cumplir con el precitado porcentaje de borras en función del grado de tecnificación alcanzado sin necesidad de entregar vino para su cumplimiento”.
Los cambios mantienen el principio de eliminar en los establecimientos los subproductos no utilizables y, al mismo tiempo, apoyar el desarrollo de la cadena de valor para afianzar el reconocimiento de los vinos argentinos en el mundo.
En el caso de las borras sólidas, compuestas por sólidos orgánicos e inorgánicos provenientes de las uvas, en el caso de una relación uva/vino menor de 130 kilos para 100 litros, el porcentaje deberá ser de entre 2,8% y 6%, mientras que en el caso de una relación uva/vino mayor a ese rango, deberá ser de entre 1,8% y 5%.
Anteriormente los porcentajes eran de 3,5% a 6%, y de 2,5% a 5%, respectivamente.
En los mostos, en tanto, el mínimo será del 2%, en lugar de 2,5%.
La borra fluida, que tiene un porcentaje de humedad tal que le permite adoptar la forma del recipiente que la contiene, tendrá un mínimo del 5% para la relación uva/vino menor de 130 kilos para 100 litros, y un mínimo del 3% para rangos superiores, sustituyendo así los anteriores mínimos de 6% y 4%, respectivamente.
Esto último será de aplicación para aquellos establecimientos que no cuenten con los medios adecuados para el prensado de borras o que no deseen cumplir el porcentaje exigido con borra sólida.