Un manual argentino de "gastronomía molecular" propone adentrarse al sabroso maridaje que une la ciencia con la cocina de todos los días.
El laboratorio culinario
Por UNO
¿Las claras pueden formar espuma si hay yemas?, ¿por qué el flan casero tiene agujeritos?, ¿por qué el pan árabe queda ahuecado?, ¿por que la crema se corta cuando se sobrebate?, ¿por qué se revuelve el risotto?, ¿cómo se logra un pechuga jugosa?
La bioquímica y chef Mariana Koppmann, en el libro Manual de gastronomía molecular, le propone a los lectores curiosos adentrarse -de una manera didáctica- a ese sabroso maridaje que une a la ciencia con la cocina de todos los días, desmontando mitos y respondiendo las dudas culinarias que cualquier cocinero profesional o amateur alguna vez se preguntó.
Lo primero que derriba Koppmann es la extendida creencia de que la gastronomía molecular es lo mismo que la cocina molecular, ese estilo que popularizó el chef español Ferrán Adriá con su célebre y codiciado restaurante El Bulli, donde experimentó durante años la deconstrucción y reestructuración de texturas y aspectos de los alimentos sin alterarles el sabor.
"La gastronomía molecular -explica la autora- es el encuentro entre la ciencia y la cocina. Es un término creado por Hervé This y Nicholas Kurti a fines de los '80, dos científicos a los que les encantaba la comida. Leyendo recetas se replantearon detalles e indicaciones y comprobaron su eran ciertas o no explicando los fenómenos físicos y químicos".
La cocina molecular, en cambio, "es un estilo de cocina, así como hay gente que hace comida cruda o cocina de autor. Es una corriente que aprovecha herramientas de la ciencia y de la tecnología", aclara esta especialista que se dedicó durante una década a estudiar los fenómenos y transformaciones culinarias de recetas más simples.
Lejos del marketing, Koppmann puede iluminar a cualquiera advirtiendo sobre los procesos de las esferificaciones de Adriá o las impregnaciones de Heston Blumenthal, pero su meta editorial fue otra: "contar científicamente porqué se cocina un huevo duro o porqué el mate se lava rápido".
Su libro repasa en capítulos las materias primas más familiares de la cocina argentina y esclarece los efectos químicos y físicos que hacen que una carne cruda sea un manjar de domingo.
"Sirve para aclarar las fallas habituales a la hora de preparar una receta", dice esta pionera argentina en química culinaria.
"Si uno tiene una base científica en lugar de hacer 25 pruebas se hacen 14", ironiza una de las fundadoras de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que indica que entre el lenguaje de la ciencia y el de los cocineros "lo que falta es la comunicación para explicar términos científicos con palabras sencillas".
Como por ejemplo, las proezas de un alimento todoterreno como el huevo; el universo de las carnes, sus cortes y cocciones; las mañas detrás de la placentera y fatal azúcar; la morfología del arroz y sus humildes complicaciones; la versatilidad de la papa y las grasas: "esa bruja que no fue invitada a la fiesta pero sin ella el cuento no habría existido".
No sólo de materias primas se nutre este libro, Koppmann retoma -como buena profesional gastronómica- las preparaciones, sus técnicas y supersticiones enfilando hacia las emulsiones básicas como la mayonesa; la mezcla milenaria del pan y las masas que derivan en exquisiteces de la pastelería local.
Uno de los mitos más populares dentro del mundo chef es el sellado de las carnes para retener sus jugos en el interior. Es falso. "En realidad lo que genera más jugo en la boca es la propia saliva al entrar en contacto con la carne sellada, no con sus propios jugos retenidos", desasna Koppmann y advierte para los menos entendidos "la carne es un músculo no tiene poros que se cierren".
Durante sus años como docente en el Instituto Argentino de Gastronomía dirigido por el chef internacional Ariel Rodríguez Palacios, la autora recopiló cientos de preguntas que le hacían sus alumnos y colegas y como forma de socializar el conocimiento con un estilo didáctico los publicó con sus respuestas.
Con el faro de la experimentación como guía, Koppmann asoma su cabeza fuera del laboratorio, deja de la lado las bolitas de pizza, las ostras con aire de zanahoria y el falso caviar de melón para explicar y entender un excelso puchero, las nobles papas fritas, el insuperable flan, los espumosos merengues y untuosidad del risotto. "Espero que también lo lean las abuelas", desea finalmente la autora.
Fuente: Leticia Pegoriles - Télam
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La cocina molecular es una corriente que aprovecha herramientas de la ciencia y de la tecnología.
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Portada del el libro Manual de gastronomía molecular, de la bioquímica y chef Mariana Koppmann.
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Hasta el más sencillo ingrediente sufre una reacción química y física para transformase en un producto comestible.
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Un flan casero oculta toda una serie de fenómenos químicos.
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¿Qué secretos físicoquimicos ocultarán los sándwiches de carne? El libro de Koppmann lo revela en todo didáctico y entendible.
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Hasta el más sencillo ingrediente -como el caso de la leche con la crema batida- sufre una reacción química y física para transformase en un producto comestible.
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Un risotto es mucho más que arroz y condimentos: sus sabores y colores se obtienen luego de reacciones químicas y físicas.
