Por Paola Alé[email protected]
Hablar con la empresaria, sommelier y amante de la buena cocina Laura Ortiz es toda una experiencia sensorial. La descripción de las tareas que realiza en su vida cotidiana, desde los productos que crea para su firma de especias y condimentos, pasando por su trabajo como sommelier profesional, los escritos para su blog de servicios vitivinícolas, hasta los libros que disfruta leer, es un estímulo para los sentidos. Es difícil entonces, relacionar tanta creatividad con una pulcritud extrema para manejar los recursos, pero no hay que olvidar un detalle: Laura proviene de las ciencias económicas. Por eso, en ella se pueden encontrar las cualidades que poseería un fabricante de relojería: una combinación entre exactitud e imaginación, en su justa medida.
Laura es una de las pocas sommeliers que en la Argentina han logrado una certificación internacional y se está preparando para convertirse en master sommelier, título para el cual le quedan dos niveles de estudio. Esto es un gran desafío: hay menos de 200 recibidos en los últimos 25 años en el mundo. Pero a juzgar por la decisión con la que programa sus metas, no parece ser un objetivo imposible de alcanzar.
–Tenés diversos títulos, ¿pero cuál es tu formación troncal?–Me recibí en la Facultad de Ciencias Económicas. Luego con mi marido, abrimos una consultora de análisis de precios para supermercados. Analizamos los costos de 40.000 productos en siete provincias argentinas.
–¿Y cómo comenzaste a relacionarte con el mundo del vino?–En realidad la relación comenzó por la gastronomía. Nunca puedo estar sin hacer nada. Entonces, en el 2002 empecé a estudiar Gastronomía en el instituto Arrayanes. Me especialicé en comida internacional, más exactamente en comida oriental (tailandesa, coreana, vietnamita). Me gusta la comida aromática y esta posee esas características.
–Por lo visto, tenés facilidad para catar aromas y sabores...
–El entrenamiento sensorial y la familiaridad para reconocer aromas y especias han sido parte de mi crianza. Mis padres trabajaban en una especiera y cafetalera. Se conocieron allí y se casaron, casi entre las especias. Yo me crié oliendo pimienta y canela. Cuando empecé a estudiar Gastronomía, lo hice porque siempre me gustó cocinar, pero me daba cuenta de que me faltaban ingredientes. Por eso, llegué a inventar mis propias especias.
–¿Y eso fue de la mano de la sommellerie?–Cuando terminé Gastronomía me faltaba algo. Mi espíritu es inquieto, no puedo estar sin hacer nada. Empecé a estudiar una tecnicatura en aceite de oliva, en la escuela de Titarelli. Allí me di cuenta de que el vino y la comida van unidos. Esto que voy a decir no es muy bien visto por mis colegas, pero me di cuenta de que el vino es un ingrediente más en la mesa. El vino y la comida van unidos: si tenés una buena comida y un mal vino, arruinás la comida. Si sucede al revés, tenés un buen vino pero la comida es mala, el efecto negativo es el mismo. Uno anula al otro.
–Decías que esto es casi una herencia familiar...
–Exactamente. Es más: lo primero que aprendí a catar no fue vinos, sino whisky. Me lo enseñó un tío que era chef, en los tiempos en los que ese título no existía, sino el de “jefe de cocina”. Mi familia está íntimamente relacionada con los aromas y los sabores de la buena cocina.
–¿Y qué es lo que más te entusiasma de tu actual tarea?–Me gusta conocer el espíritu de una bebida. La cata implica esto: entender cuánta gente está detrás de su elaboración. Aprendés a amar eso: el proceso. Entonces aprendés a desmitificar esa idea de que un vino debe ser caro para ser bueno.
–¿Cómo fue que abriste tu propia empresa de productos?–Yo cocinaba pero sentía que me faltaban especias. Eso me animó a fabricar mis aderezos. Cuando terminé de estudiar la tecnicatura en aceite de oliva y luego de sommelier, fue que comenzamos con mi esposo la producción de especias, salsas y condimentos Aromas de Cocina. Elaboramos 65 productos en 92 presentaciones distintas y vamos por más, siempre.
–¿Qué cosas ponés en juego a la hora de crear productos nuevos para tu empresa?–Cuando uno crea productos, no deben ser productos que a uno le gusten sino que satisfagan necesidades, a su vez, que sean competitivos, innovadores y puntualmente en lo que se refiere a nuestra empresa deben ser apetitosos y elegantes. Crear productos va de la mano de desarrollar su imagen, cosa que me atrae muchísimo. En mi próxima vida voy a estudiar Diseño Gráfico.
–Hablás mucho de tu marido. ¿Cómo se conocieron?–A mi esposo, Rodrigo Ojeda, lo conocí hace 20 años, cuando estudiábamos alemán. Él iba a un curso y yo a otro, y no nos habíamos cruzado hasta que un día, un amigo de ambos que estudiaba alemán en los dos cursos –lo necesitaba para viajar– hizo una fiesta de despedida porque se iba. Ahí nos vimos por primera vez. Después, comenzamos a estudiar Economía en la Universidad de Cuyo. Entre 2.000 alumnos quedamos en la misma comisión. Nos casamos hace 16 años y tenemos dos hijos, uno de 14 y otro de 9. También tenemos un gato que se llama Cinco, porque es el quinto miembro de la familia.
–¿Cómo era eso de estudiar juntos?–En realidad, sólo estudiamos juntos hasta tercer año. Después él se dio cuenta de que quería darle otra orientación a los estudios y se cambió a Administración. Hoy nos repartimos las tareas: él organiza y administra, y yo soy la mente creativa de la empresa.
–¿De qué se trata esto de organizar una vida tan diversa?–Mi vida es muy organizada. Hasta vivo en un lugar estratégico, a pocos metros de mi estudio y cerca de la casa de mis padres y de la familia de mi marido. Necesito eficientizar mi tiempo y mi espacio. Cada cosa que hago tiene que tener dos premisas: eficiencia y aportar algo nuevo, sumar. Una frase que viene de la economía y que ilustra lo que digo es que lograr un objetivo es lograr eficacia, o sea: con la menor cantidad de recursos posible, hay que tener eficiencia. A eso apunto con mi trabajo
–A todo esto, ¿qué lugar ocupa la maternidad en tu vida? ¿Cómo has conjugado tu vida como empresaria con esto?–La maternidad es muy importante. No me imagino mi vida sin mis hijos. Con ellos compartimos el almuerzo y casi todas las cenas, las tardes de tareas, las manualidades y noches de películas con pororó.
–De todos los títulos y trabajos que tenés y has tenido, ¿cuál de todos ellos te ha dado mayor satisfacción?–Creo que lo que más me ha dado placer es la sommellerie. He logrado desarrollar un mayor perfil social, relacionarme con mucha gente y aprender. Aunque si me faltara cocina internacional no sería lo mismo, al igual que los conocimientos sobre productos como té y aceite de oliva. Es una carrera donde lo que se aprende está muy relacionado con lo placentero y uno trabaja sin darse cuenta.
–¿En tu tiempo libre, qué te gusta hacer?–Como para mí trabajar es un placer, muchas cosas que hago son relacionadas. Por ejemplo. leo un libro sobre especias o quesos o destilados, alguno sobre historia relacionado con la gastronomía y mi mayor hobbie es comprar libros, esos que son únicos, que sé que no voy a volver a encontrar, como Escoffier, de 1940. Entro a cada librería de usados de cada ciudad que visito para encontrar esas joyitas.
–¿Si tuvieras que elegir un lugar en el mundo (lo conozcás o no), cuál sería y por qué?–Elegiría vivir en Suiza, por sus paisajes. Me gusta el idioma alemán. Soy una fanática de la puntualidad y la eficiencia en el uso del tiempo y es un país desarrollado con las necesidades básicas de toda su población satisfecha.
–¿Qué sueños te quedan por cumplir, tanto en lo laboral como en lo personal?–Sueño con poseer los conocimientos del mundo, aunque es demasiado, ¿no? Refiriéndome a la pregunta anterior, mi meta final es ser master sommelier, para lo cual me quedan dos niveles, los más difíciles y quizás me tome 10 años lograrlo. Digo quizás y agrego ojalá. Es una gran meta, ya que hay menos de 200 masters en el mundo recibidos durante los últimos 25 años y menos de un cuarto son mujeres.
Pero me gustan los desafíos y sé que voy a aprender mucho mientras llego. También sueño que Aromas de Cocina sea líder mundial en alimentos gourmet y que en las mesas engalanadas con grandes vinos haya un producto nuestro.
