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Por sus habilidades detrás de la barra y su excelente desempeño en la creación de tragos, Maximiliano Salomón fue consagrado como el mejor bartender de la Argentina 2014 y se llevó el reconocimiento del jurado en el concurso que organiza anualmente la bebida Tía María . Aunque él nunca imaginó esta profesión, y antes probó con otros oficios como en la rama de la educación física y la kinesiología, las vueltas de la vida lo acercaron a probar sus cualidades en el arte de la preparación de tragos, y así descubrió que su placer era agasajar el espíritu con la mezcla de sabores de sus cócteles.
-¿Cómo llegaste a ser barman?
-Hace seis años que trabajo y vivo de esto. Mi tío Eduardo tenía un bar en Chile y cuando yo tenía 11 años me encantaba ir de visita a su negocio y servir chops de cerveza. Le ponía las medidas al Pisco Sour y a los 20 empecé a estudiar para sommelier para darle un plus a la carrera de bartender. Pero lo me a mí me gusta es estar detrás de la barra.
-¿Qué te motiva o atrapa de esta profesión?-Me gusta el servicio, el trato con la gente, y me da gusto observar el rostro cuando disfrutan del trago. Eso sí: me molesta mucho cuando no les gusta mi preparación porque quizás algo le faltó y creo que siempre se puede mejorar.
-¿Cómo armás el trago: con tu marca personal o a gusto del cliente?-Existe una tendencia de coctelería clásica. En este caso al cliente le gusta tomar la preparación original del trago, pero también hay otro segmento que desea tomar un trago distinto y ahí lo invento en el momento.
-¿Cuál es la tendencia en tragos?-Lo último son las nuevas versiones de los tragos clásicos. Por ejemplo, está de moda el Negroni, un cóctel preparado a base de Gin, Campari y Vermouth, y se le agrega vino tinto, o con hierbas. Y así, otros más.
-¿Estudiás para hacer las preparaciones?-Lo vas aprendiendo en el camino pero tenés que estudiar para poder elaborar tragos clásicos. No podés hacer tragos si no estudiaste el pasado de la coctelería. Es importante conocer la historia.
-¿Es reconocida la coctelería en Mendoza?
-En coctelería estamos bastante en pañales en Mendoza. Lo que falta es probar y hacer cosas nuevas, salir de lo clásico que consume el mendocino, somos cerrados. En Buenos Aires el público está más abierto a mirar la carta y probar tragos que nunca probó. Me parece que acá hay miedo de pagar algo que puede no gustar. También están los que siempre eligen el mojito, el fernet o la caipirinha.
-¿Qué actitud tomás si notás que el cliente está bebiendo de más?-Con sutileza lo aconsejo que no tomar más o le pregunto al cliente si está manejando, y en ese caso, le sugiero que se tome un taxi, que beba agua, o que opte bebidas con menos graduación alcohólica. Trabajar con alcohol es como si manejaras un arma. Hay gente que no conoce su control y se emborracha y puede terminar ocasionando un accidente.
-¿Cómo te presentaste al concurso de Buenos Aires?-Todos los años hacen este concurso que es por internet. Para poder participar hay que elaborar un trago, subir la receta con la historia y un jurado de bartenders reconocidos del país elige 30 tragos y de esos, 15 tienen puntaje y pasan a la final.
-¿Fuiste elegido el mejor del país?-En total se presentaron unos 200 bartenders y en la final que era en Buenos Aires quedamos 6. Era como un Master Chef donde tuvimos que elaborar algo propio en cuatro vasos y una mesa con 100 ingredientes, una caja sorpresa con 7 ingredientes y había que elaborar un trago aproximadamente en 10 minutos que es mucho tiempo pero igual reina el nerviosismo en ese momento.
-¿Qué apreciaron de tu trago?-Que quedó equilibrado con todos los ingredientes: el almíbar con el aporte dulce, el jengibre que otorgaba picor, el pomelo con la nota amarga y la lima con la acidez más las bebidas que le brindaron fortaleza.
-¿Te vas a capacitar en Berlín?-Sí, en el Bar Convent Berlín 2014 que es uno de los más importantes. Esto me sirve para capacitarme en mi trabajo ,que es lo que me interesa.
-¿Compite la coctelería con el vino?-No, pero tendría que ser una aliada con el vino porque podemos elaborar grandes tragos con vinos. Hacemos vermouths caseros con vino, tragos con vino blanco o espumantes, y otros. Está todo muy unificado en las ciudades grandes, pero en Mendoza cuesta que ingresen las tendencias, en especial porque es una región vitivinícola donde es muy importante el vino.
-¿Es un trabajo muy creativo?-Cada vez contamos con más herramientas, ingredientes nuevos y eso demanda que hay que aprender y probar para crear que es lo más bonito de esta labor.
-¿Qué sentiste cuando te eligieron como el mejor?-No lo esperaba, fue sorpresivo porque los demás chicos trabajaron muy bien y estuvo bastante peleado el concurso. No sabíamos nada hasta que dijeron mi nombre.
-¿Cuál es tu próximo desafío?-Todo el que trabaja detrás de una barra quiere tener su propio bar o trabajar para una empresa o en una compañía de alguna marca reconocida.
-¿Te gustaría trabajar afuera?-Sí, me gustaría trabajar en otro lado. Estuve en Brasil y me gustaría hacer una temporada en Buenos Aires porque hay muchos productos.
-¿Cómo definís el gusto del mendocino?-Es conservador pero cada vez está saliendo más del Campari y del fernet para introducirse más al vernouth o el ron y se anima a probar buenos licores, los está mezclando más.
-¿Qué aconsejás para que no caiga mal un trago?-Tomar tranquilo y saber la graduación alcohólica de la bebida. Lo más importante es tomar un trago acompañado de un vaso de agua para estar hidratado y no tener la sensación de resaca al otro día. Además, todo depende de acuerdo al peso o edad de cada persona. De todos modos, al tomar tres tragos en diez minutos es demasiado rápido el nivel de alcohol en la sangre que se produce en el cuerpo.
-¿Con las trabas a las importaciones es difícil conseguir algunos productos?-Sí. como por ejemplo wisky, vodka, gin, Bitter Angostura, y si llega se queda en otros lugares como Buenos Aires, Rosario y cuesta que llegue a Mendoza. Eso te ata un poco de manos a la hora de crear. Y lo que llega está más caro porque entra por goteo.
-¿Es difícil trabajar de noche?-Es una costumbre laburar de noche. No me atrae por la joda sino el trabajo porque la gente está más relajada y yo eso lo disfruto mucho.
-¿Se marida un cóctel con la comida?-Está de moda maridar los cócteles con la comida pero casi todo es con tapeo y siempre depende del tipo de trago y del menú. Por ejemplo, para el Pisco Sour el maridaje perfecto es el cebiche.
-¿Esto es una experiencia que involucra varios sentidos?-Tomar un cóctel es una experiencia completa, que entra por la vista, tiene que contener varios aromas y atraer el gusto en el paladar.
