Desde el año 2006 hasta principios de 2016, fue el chef ejecutivo de Azafrán, un espacio que le otorgó innumerables oportunidades y en el que desarrolló toda su visión sobre la nueva cocina argentina.  En búsqueda de la emoción y la libertad de explorar y aprender de nuevas cocinas, Pablo sale de su zona de confort y se reinventa apostando a la cocina itinerante.

Tal como lo hacen los flying winemakers, hoy es un chef que corre libre, un creador independiente, un asesor experto y consultor de restaurantes internacionales: un chef nómade.

Ama los desafíos y junto a su compañero, el arquitecto Alejandro Cohen, han abrazado el concepto pop-up: experiencias gastronómicas ambulantes que resultan ciertamente emocionantes.

Pablo lleva el terroir argentino a diversos rincones del mundo. Ha participado en ferias, talleres y festivales internacionales de cocina y vinos dirigidos a cocineros, chefs, sommeliers y público en general: Les Journées Internationales du Malbec en Francia; varias ediciones del Malbec World Day (en las principales capitales) y clases magistrales de cocina y vinos en De Gustibus Cooking School (Nueva York); The International Culinary Center (California) y Urban Kitchen (Lima), entre otros. 

A sus estudios en la Escuela de Cocina Gato Dumas (Buenos Aires) y su experiencia junto a reconocidos cocineros alrededor del mundo, Pablo suma el título de Sommelier obtenido en la Escuela Argentina de Sommeliers (Mendoza), que fortalece y potencia su formación y desarrollo profesional.

1 -¿Sos de ciudad grande o chiquita?

Definitivamente de ciudad grande, me encanta poder moverme en una ciudad grande, por lo diferentes nichos que ahí se pueden encontrar y así poder tener más opciones.  Las primeras que se me vienen a la mente son Nueva York y San Francisco, mas esta última, por esa combinación intercultural que tiene que me encanta.

2- Cuarentena: ¿Como es tu rutina diaria?

Dormir trato de dormir no menos de 8 hs, si se han corrido un poco los horarios, me acuesto un poco más tarde, tipo 1 am y me levanto 9.30 aprox. Trato de mantener las 4 a 6 comidas diarias, y tratamos de darle dinamismo a las actividades como el estudio, la cocina y el trabajo en distintos horarios como para que sea más divertido y sí, estoy cocinando más que nunca. Me estoy reencontrando con más recetas caseras, tradicionales, como es la tarta que hacia mi mamá cuando yo era chico, o una carne con una cocción bien larga al horno, en fin todo ese tipo de preparaciones que me hacen muy muy feliz.

Otra cosa que hago muchísimo en cuarentena es tema de la conexión con las redes, estoy más conectado que nunca. La verdad le he metido mucho desarrollo a la comunicación a través de Instagram, Facebook y mail en contacto con gente de todo el mundo, a la vez de llevar un tracking permanente de las noticias en el mundo.

3- ¿Qué te gusta hacer? ¿Cuál es tu terapia?

Mi hobby, definitivamente son las plantas, me dedico un montón a ellas, las que tengo en el balcón, estoy plantando distintos tipos de lechuga, podando, arreglando y disfrutar mucho de la casa.

4- ¿Sentís algún tipo de fanatismo? ¿Por qué cosa?

Soy un poco obsesivo en cuanto a las actividades que me gustan, siempre trato de ser lo mejor en eso, hasta que lo que hago no esté bien hecho no me quedo tranquilo. Normalmente siempre esta época del año nos encuentra viajando o por empezar una gira, y este cambio nos has hecho ubicarnos en un momento en el que de repente uno puede tener más contacto con el tema de las plantas, el tema de la cocina, de poder investigar, leer.

Sin dudas mi fanatismo tiene que ver con las plantas, puedo estar horas y no me doy cuenta hasta que ya no hay luz estoy todavía con las manos en las macetas, y hacerlo mientras escucho música. Ahí no controlo el tiempo. Por ejemplo algo para contarte, en los maples vacíos de huevo, he plantado semillas que traje de distintas partes del mundo, esta vez unas semillas de Virginia USA, e investigando en que momento poder plantarlas, hoy puse tres tipos de lechuga, unas que se llaman lechugas Merlot, las hojas son del color de la uva, otras que están por nacer, se llaman Piel de Trucha y otras que se llaman Joker, como si fueran un comodín y no te miento, las miro 5 o 6 veces al día para ver si están creciendo o no!

5- Antes de ser cocinero…. ¿Qué pensaste que serías? ¿Tenés alguna profesión frustrada?

Desde chico, siendo hijo de mama y papa profesores de la historia del arte y de la música, siempre me gusto pintar, era cantado que me iba a dedicar a pintar… o a estudiar arte. Al momento de decidirme opté por el diseño gráfico, y esto fue por encontrar la salida laboral más viable al tema artístico y así fue como me decidí. Incluso me metí en la universidad nacional de cuyo y me recibí de diseñador gráfico y siempre me había gustado cocinar, aunque no lo había tomado enserio, hasta que viaje y estuve trabajando en gastronomía en España. Ahí la cabeza me hizo click  y volví decidido a estudiar cocina con el Gato Dumas.

6- Hablando del arte… ¿A qué artista admiras y que música escuchas?

Más que nombrarte a un artista, lo que te podría decir es que en cuanto a la música me gusta esa que me lleva a momentos en lo que uno ha disfrutado mucho…. Sigo la música electrónica, la música house, esa que me gusto escuchar en mi paso por Ibiza, España. Sigo ese estilo llamado Beach House. También me gusta la música de los 80 o 90.

Mi estilo favorito de películas, tiene que ver con películas de época, en donde la parte histórica es fundamental.

7- La ropa como necesidad básica o te ocupas de verte bien?

Me gusta mucho vestirme bien, pero bueno esto se debe por el asesoramiento de mi pareja, una buena combinación de básicos, para tener siempre a mano, y combinarlos. Pero comprendo que es algo a lo que hay que prestar atención para que sea bien logrado.

8- En la cocina, cuando estas en un despacho, ¿levantas la voz? ¿O sos de respirar, contar hasta 10 y decir las cosas con amor y respeto?

En principio te diría amor y respeto, pero si utilizo todas las herramientas posibles para aplicarlas, ya sea miradas, gestos con las manos, brazos y llegado el momento, si se levanta un poco la voz, pero siempre tratando de no perder el control de la situación. He tenido distintos tipos de despacho a lo largo de todos estos años, y uno no sabe cómo comienzan ni terminan, que eso es lo lindo, ahí está la adrenalina del despacho. Pero vuelvo a insistir siempre tratando de tener el control, y analizando la situación completa en sí.

9- Contame una anécdota de algo que no salió bien en un despacho

Ufff tengo varias. En el restaurant apenas empecé, al poco tiempo de haber agarrado un equipo, tuvimos un despacho muy grande, un dos de enero, entraba gente por todos lados… y teníamos un plato de pastas, unos rigatoni, salteados con bocconcini , rúculas y tomates cherrys. En un momento hubo una pérdida de control, se empezaron a acabar los productos, pero a la vez no queríamos dejar de sacar platos y esa pasta paso de ser de rigatonis italianos a tirabuzón de personal, ¡de rúcula a lechuga salteada y los bocconcini a queso barra salteado! El plato era un papelón, algo que no me olvido más.

10. ¿Si pudieras volver el tiempo atrás, Hay algo de lo que te arrepientas?

¡Qué difícil esa pregunta! Creo que me hubiese gustado haberme dedicado a la cocina desde más chico, al venir de un modelo no tan típico, es decir, muchos cocineros tienen una madre o una abuela de quienes aprendieron la cocina desde que eran chicos. Mi mamá, era mamá y papá a la vez, trabajaba muchísimo para poder lograr 3 hijos universitarios.  Yo me dedique a la cocina seriamente al final de mis 20. Pero bueno creo que uno es lo que es fruto de lo que ha sido su destino y de eso no me arrepiento.

11- ¿Hay algo que odies de la rutina diaria? ¿Y qué ames?

Amo quedarme en la cama con mi perro y mi pareja, eso me encanta. Odio, mmm, ir de shopping, eso me pone de muy mal humor, ir de tienda en tienda viendo ropa. Pero si fuera un súper mercado y estar horas eligiendo productos me encanta.

13- ¿Te acompleja algo de tu cuerpo?

Quizás la altura, me hubiese gustado ser un poquito más alto, igual no me quejo.

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