¿Es bueno o malo el polvillo de la yerba? ¿Cuál es la temperatura ideal del agua? Una experta explica los trucos de una buena cebada y derriba mitos de nuestra bebida más popular. Video.
El mate es la infusión más popular de la Argentina, pero encierra muchos secretos que este miércoles en la siesta casi doscientas personas tuvieron la oportunidad de descubrir. Fue en dos sesiones de cata de yerba mate, donde guiados por la sommelier Valeria Trapaga aprendieron los trucos para saber por qué elegir ciertas marcas, cómo convertirse en excelentes cebadores y poder maridar esa bebida con otros alimentos, además de las infaltables facturas y tortitas.
La propuesta llegó por primera vez a Mendoza, pero es parte de la llamada Cruzada Taragüi que se viene realizando por sexto año consecutivo y ya recorrió más de 30 ciudades.
Se realizó en el salón Tupungato del hotel NH Cordillera a las 16 y a las 19 para dos grupos de unos cien “materos” cada uno, en los que había mujeres y hombres de todas las edades, pero llamativamente sobresalía la presencia de los más jóvenes.
En vez de copas, matesCual si se tratara de una sesión de cata de vinos, los asistentes comenzaron a “ingresar en la intimidad de la yerba mate”, tal como lo definió Trapaga, a través del análisis sensorial. Para ello, la experta partió explicando todo lo que se debe tener en cuenta al momento de comprar un paquete de ese producto, es decir hacer un análisis de las características que tienen que poseer los envases.
Entonces pasaron a “descubrir todo el arte y arduo trabajo que hubo en la elaboración de la yerba mate” analizando primero la presencia equilibrada de sus componentes (palo, polvo, hoja fina y gruesa). Siguió el turno para lo visual, el tacto y el olfato. Para ello señaló que tal como sucede con los vinos, las yerba mate tienen descriptores que se tienen en cuenta para determinar su calidad.
Mientras por turnos los participantes iban oliendo y palpando un puñado de yerba mate que había en varios platitos, Trapaga explicaba que “debe tener sabor a hoja seca, con una leve presencia de tostado y ahumado. El aroma debe ser fresco y abierto, no oler a humedad”.
La sommelier Valeria Trapaga enseñó trucos para saber elegir yerbas - Florencia Manganelli / Diario UNO
La experiencia de compararLlegó el turno del gusto, cuando la sommelier fue guiando a todos en los secretos de cebar el mejor mate. En cada mesa había seis mates especiales para cata (de vidrio, que es el mejor material para no alterar las virtudes de la yerba, además forrados con cuero para que no queme al sujetarlo) y sendas bombillas especialmente “curadas”.
Los mates estaban identificados por el color del forro de cuero según el tipo de yerba que contenían: para saborear había tres blends (mezclas), dos varietales (de campo y de monte) y un bivarietal (elaborado con la combinación de los anteriores).
Siguiendo el paso a paso y derribando los mitos que hay sobre todo al momento de llenar el mate y cebar, los presentes comenzaron a degustar cada tipo, para luego intercambiarlos con los demás integrantes de su respectiva mesa y así poder discutir los perfiles de sabor de cada una de las yerbas mates probadas. Al respecto, la especialista destacó el disfrute que brinda “la experiencia de comparar, lo cual ayuda a enriquecer el paladar del consumidor”.
Finalmente llegó el momento de maridar esta infusión con alimentos que a muchos jamás se les hubieran ocurrido para combinar. Hubo una corrida de platos con productos salados, como quesos de todo tipo acompañando pan casero, y luego diversas confituras: scones de naranja y alfajores bañados con Tía María y rellenos de dulce de leche.
Pero lo que más sorpresa generó fue descubrir lo bien que combina esa bebida con el chocolate amargo, luego de acompañarlo con un muffin elaborado con ese ingrediente.
Para educar el paladar“El argentino está tan enamorado del mate que no lo cuestiona. Estas catas intentan ir más allá de lo sentimental y costumbrista para enseñar que la yerba es mucho más que hoja molida dentro de un paquete: es un lujo resultado de todo un proceso de elaboración”.
Así explicó Valeria Trapaga el espíritu de las catas de yerba mate que desde hace seis años realiza como parte de la Cruzada Taragüi.
Trapaga es sommelier de vinos (“Mi primer amor”, aseguró), pero hace ocho años comenzó a investigar la yerba mate, lo cual indefectiblemente la llevó a vincularse con el Establecimiento Las Marías, que elabora varias marcas líderes de este producto.
Según señaló, se produjo un intercambio entre la empresa y ella tras lo cual comenzó a realizar catas por diferentes ciudades del país como la primera sommelier especializada en cata de yerba mate.
“Por más que el mate sea un clásico nacional, hay muchos mitos instalados y mucho por aprender –consideró la especialista–. Educar el paladar mediante las catas sirve para evitar consumir productos nocivos, de mala calidad y a la vez permite que cada uno defina su perfil de sabor eligiendo determinado tipo de yerba, lo cual repercute en el disfrute que significa tomar mate”.
