Hay whiskies argentinos, sudafricanos, franceses, escoceses, estadounidenses. Esto mismo sucede con otros aguardientes populares, como el vodka o el ron; pero en el caso del whisky, a esta libertad de origen se suma también su contraparte, una idea de “terruño”, con países con una clara identidad respecto a sus whiskies.
Escocia, claramente, manda en este rubro, con zonas (las islas, las highlands, las lowlands, Speyside, Islay, Campbeltown) con características propias. También está Irlanda, recuperando de a poco esa gloria que supo tener hace más de un siglo. O el whisky de Canadá, tan rico en centeno; y los infinitos y populares estilos de Estados Unidos. Sin olvidar, claro, a Japón, con cada vez más cucardas ganadas en concursos internacionales.
Un buen local especializado en whisky podrá exhibir así miles de etiquetas distintas, de todo el mapamundi, a base de diferentes cereales, con destilaciones y alcoholes variables. Habrá single malts, blended malts, blended whiskies. Habrá bourbon, rye, grain. Con botellas que arrancan en menos de diez dólares y otras que sobrepasan los US$ 5000. Algunos whiskies serán cremosos y densos, otros ligeros y frescos.
El abanico aromático irá de sándalo a violetas, de banana a frutos secos, de pasto cortado a té negro. Es, sin dudas, el destilado con más diversidad en el mundo. Y esa característica se vive, con particularidades propias, pero de manera paralela, en el vino.
El whisky es whisky gracias a las barricas. Hasta el 70% del aroma, carácter y color proviene de la madera utilizada. Y esa madera llega del mundo del vino. El whisky es whisky gracias a las barricas. Hasta el 70% del aroma, carácter y color proviene de la madera utilizada. Y esa madera llega del mundo del vino.
“El espectro de sabores del whisky es tremendamente amplio, solo comparado con el del vino. Ambas bebidas comparten mística, en ambas podés profundizar por años y seguir descubriendo nuevas cosas. También mantienen esa idea de producciones nacidas en tradiciones familiares, con raíces enclavadas a un origen”, afirma Santiago Michellis, Brand Ambassador Regional de Diageo, la principal empresa de whiskies del mundo, con marcas como Johnnie Walker, Cardhu, Buchanan's, Cragganmore, Glenkinchie, Old Parr, Talisker, Bulleit y Crown Royal, entre otros.
“Esto también marca desafíos en común para ambas categorías”, advierte Santiago. “Las dos tienen hábitos de consumo muy fuertes. Por ejemplo, si bien el whisky escocés es la bebida espirituosa que más valor mueve en el mundo, está muy poco presente en la coctelería. Al vino le pasa algo similar. Por suerte, veo un cambio de tendencia, y nosotros estamos trabajando para ayudar en ese sentido. La idea, siempre, es que haya nuevos consumidores que se acerquen y se animen a probar estas bebidas”.
La producción: amor por la barrica
El whisky es whisky gracias a las barricas. Hasta el 70% del aroma, carácter y (obviamente) color de un whisky proviene de la madera utilizada. Y esa madera, cada vez más, llega del mundo del vino.
Primero, unas reglas básicas: cada país tiene sus propias reglas respecto a la barrica. Por ejemplo, los whiskies de Estados Unidos: los bourbon, los rye, los Tennessee, utilizan barricas nuevas, recién construidas y tostadas. En cambio, los escoceses dependen de barricas utilizadas anteriormente por otra bebida alcohólica.
Hasta hace no muchos años, esto se traducía en dos variantes: barricas ex bourbon (es decir, que antes habían añejado whisky estadounidense) y barricas ex jerez. A esto se sumaba el tipo de madera: roble americano o roble europeo. De la cruza de estos cuatro elementos fueron naciendo miles de whiskies distintos en los últimos dos siglos.
“Cada barrica aporta algo distinto al whisky. Las barricas de jerez a diferencia de las ex bourbon retienen gran parte de su carácter y sabor. Esto sucede porque el jerez no le quita el sabor a la barrica, sino que transforma la pared interna de la barrica para que esta sea más generosa luego con el whisky. En cambio, el bourbon sí extrae gran parte del sabor de la barrica, por eso luego esas barricas imparten sabores más ligeros. Por eso, nosotros en The Macallan preferimos claramente las barricas de jerez”, cuenta Gonzalo Palacio, Brand Ambassador regional de este single malt, uno de los más reconocidos del mundo.
En las últimas dos décadas –y mucho más en los últimos cinco años– no sólo el jerez es parte del universo vínico del whisky, sino que muchos otros vinos se están metiendo en el tema. En esto juega fuerte el llamado “finishing”. En las últimas dos décadas –y mucho más en los últimos cinco años– no sólo el jerez es parte del universo vínico del whisky, sino que muchos otros vinos se están metiendo en el tema. En esto juega fuerte el llamado “finishing”.