En el inmenso universo de las bebidas alcohólicas, el vino y el whisky tienen muchísimo en común. Una afirmación temeraria que intentaremos justificar a través de dos grandes criterios: el cultural y el productivo.

De un lado, un destilado potente y alcohólico; del otro, un fermentado suave y ligero. El whisky se elabora a base de cereales; el vino nace de la uva. El primero se asocia al after dinner y a la noche; el otro es parte de la mesa gastronómica. Y mientras que el whisky, una vez embotellado, permanece inalterable por años, el vino sigue evolucionando, cambiando aromas y sabores. Sí, dos mundos opuestos.

La cultura del whisky es su diversidad

Existen decenas de bebidas espirituosas en el mundo. Desde el baijú (la número uno de China) al ron caribeño, pasando por los tequilas y mezcales mexicanos, el vodka y los aquavits nacidos en los climas fríos, los piscos y singanis andinos, entre otros. Pero ninguna de ellas muestra esa combinación de diversidad, cultura y a su vez respeto a los orígenes que tiene el whisky. Y que también tiene el vino.

La palabra whisky carece de una denominación de origen legal. Engloba bebidas –un destilado de cereal, envejecido en barricas de roble–, que se puede producir en cualquier lugar del mundo. La palabra whisky carece de una denominación de origen legal. Engloba bebidas –un destilado de cereal, envejecido en barricas de roble–, que se puede producir en cualquier lugar del mundo.

Hay whiskies argentinos, sudafricanos, franceses, escoceses, estadounidenses. Esto mismo sucede con otros aguardientes populares, como el vodka o el ron; pero en el caso del whisky, a esta libertad de origen se suma también su contraparte, una idea de “terruño”, con países con una clara identidad respecto a sus whiskies.

Escocia, claramente, manda en este rubro, con zonas (las islas, las highlands, las lowlands, Speyside, Islay, Campbeltown) con características propias. También está Irlanda, recuperando de a poco esa gloria que supo tener hace más de un siglo. O el whisky de Canadá, tan rico en centeno; y los infinitos y populares estilos de Estados Unidos. Sin olvidar, claro, a Japón, con cada vez más cucardas ganadas en concursos internacionales.

Un buen local especializado en whisky podrá exhibir así miles de etiquetas distintas, de todo el mapamundi, a base de diferentes cereales, con destilaciones y alcoholes variables. Habrá single malts, blended malts, blended whiskies. Habrá bourbon, rye, grain. Con botellas que arrancan en menos de diez dólares y otras que sobrepasan los US$ 5000. Algunos whiskies serán cremosos y densos, otros ligeros y frescos.

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El abanico aromático irá de sándalo a violetas, de banana a frutos secos, de pasto cortado a té negro. Es, sin dudas, el destilado con más diversidad en el mundo. Y esa característica se vive, con particularidades propias, pero de manera paralela, en el vino.

El whisky es whisky gracias a las barricas. Hasta el 70% del aroma, carácter y color proviene de la madera utilizada. Y esa madera llega del mundo del vino. El whisky es whisky gracias a las barricas. Hasta el 70% del aroma, carácter y color proviene de la madera utilizada. Y esa madera llega del mundo del vino.

“El espectro de sabores del whisky es tremendamente amplio, solo comparado con el del vino. Ambas bebidas comparten mística, en ambas podés profundizar por años y seguir descubriendo nuevas cosas. También mantienen esa idea de producciones nacidas en tradiciones familiares, con raíces enclavadas a un origen”, afirma Santiago Michellis, Brand Ambassador Regional de Diageo, la principal empresa de whiskies del mundo, con marcas como Johnnie Walker, Cardhu, Buchanan's, Cragganmore, Glenkinchie, Old Parr, Talisker, Bulleit y Crown Royal, entre otros.

“Esto también marca desafíos en común para ambas categorías”, advierte Santiago. “Las dos tienen hábitos de consumo muy fuertes. Por ejemplo, si bien el whisky escocés es la bebida espirituosa que más valor mueve en el mundo, está muy poco presente en la coctelería. Al vino le pasa algo similar. Por suerte, veo un cambio de tendencia, y nosotros estamos trabajando para ayudar en ese sentido. La idea, siempre, es que haya nuevos consumidores que se acerquen y se animen a probar estas bebidas”.

La producción: amor por la barrica

El whisky es whisky gracias a las barricas. Hasta el 70% del aroma, carácter y (obviamente) color de un whisky proviene de la madera utilizada. Y esa madera, cada vez más, llega del mundo del vino.

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Primero, unas reglas básicas: cada país tiene sus propias reglas respecto a la barrica. Por ejemplo, los whiskies de Estados Unidos: los bourbon, los rye, los Tennessee, utilizan barricas nuevas, recién construidas y tostadas. En cambio, los escoceses dependen de barricas utilizadas anteriormente por otra bebida alcohólica.

Hasta hace no muchos años, esto se traducía en dos variantes: barricas ex bourbon (es decir, que antes habían añejado whisky estadounidense) y barricas ex jerez. A esto se sumaba el tipo de madera: roble americano o roble europeo. De la cruza de estos cuatro elementos fueron naciendo miles de whiskies distintos en los últimos dos siglos.

“Cada barrica aporta algo distinto al whisky. Las barricas de jerez a diferencia de las ex bourbon retienen gran parte de su carácter y sabor. Esto sucede porque el jerez no le quita el sabor a la barrica, sino que transforma la pared interna de la barrica para que esta sea más generosa luego con el whisky. En cambio, el bourbon sí extrae gran parte del sabor de la barrica, por eso luego esas barricas imparten sabores más ligeros. Por eso, nosotros en The Macallan preferimos claramente las barricas de jerez”, cuenta Gonzalo Palacio, Brand Ambassador regional de este single malt, uno de los más reconocidos del mundo.

En las últimas dos décadas –y mucho más en los últimos cinco años– no sólo el jerez es parte del universo vínico del whisky, sino que muchos otros vinos se están metiendo en el tema. En esto juega fuerte el llamado “finishing”. En las últimas dos décadas –y mucho más en los últimos cinco años– no sólo el jerez es parte del universo vínico del whisky, sino que muchos otros vinos se están metiendo en el tema. En esto juega fuerte el llamado “finishing”.

“Cask finish es la terminación del whisky, algo que arrancó hace un tiempo y que hoy es cada vez más común. Por ejemplo, primero tenés el whisky en su barrica, que podrá ser ex bourbon o ex jerez, por 10 o 15 años. Luego la sacás de ahí y la guardás un tiempo más –lo terminás– en una barrica, que antes tuvo Cabernet Sauvignon”, explica Hernán Padial, fundador de Whisky en Buenos Aires, un bar referente con catas y cursos sobre esta bebida (tienen más 350 etiquetas de whisky para probar).

Una marca pionera en los finishing fue Balvanie, que en 1983 terminó whiskies añejados primero en ex bourbon en barricas de ex jerez, dando vida así a su Balvenie Double Wood. A partir de ahí comenzaron las experimentaciones de las distintas marcas, como Glenmorangie, que en 1994 creó su Glenmorangie Portwood, terminada por dos años en barricas de oporto.

De estos principios modestos, hoy se pasó a un furor por las diversas barricas, tanto que en 2019 la poderosa Scotch Whisky Association –la que permite o no que un whisky salga a la venta– debió flexibilizar su guía respecto a las barricas permitidas, abriendo el juego a infinitas terminaciones.

En el mundo hay muchísimo para probar: hay whiskies añejados y terminados en barricas que antes tuvieron vinos dulces de Sauternes, de Carbernet Sauvignon de Burdeos, de Chardonnay de California. Sobran los ejemplos: el Longrow Red 11 year se terminó por tres años en barricas de Pinot Noir, mientras que el Glenfiddich 19 Year Old Red Wine trasladó barricas de vino tinto de Sudamérica a Escocia (seguramente hay alguna argentina ahí dentro) para terminar el añejamiento de esta malta.

Por su lado, Phifer Pavitt Reserve Bourbon pone la cuota norteamericana con un bourbon terminado en barricas europeas de Cabernet Sauvignon. E incluso hay destilerías que no sólo eligen el tipo de vino, sino la bodega, como pasa con el Bowmore 1999 10 Year Old Chateau d'Yquem Finish, que terminó su proceso de elaboración en barricas de Chateau d'Yquem, el más famoso Sauternes del mundo. Salvando distancias geográficas y económicas, algo similar hizo La Alazana, la destilería patagónica, con su edición limitada terminada en barricas ex Chardonnay de Alfredo Roca.

“Hay muchísimos ejemplos. Acá en el bar tengo varios de Glen Moray, terminados en Chardonnay, en jerez, en oporto... Cada barrica aporta algo distinto. Ya en lo básico, la ex bourbon da más vainilla, coco, banana, pan tostado, miel; la ex jerez va para el lado de las frutas oscuras maduras, tirando a ciruelas pasadas, mucha fruta seca, más astringencia”, culmina Hernán.

Cultura, diversidad y barricas. Tres ejes que muestran la relación del whisky con el vino. Dos bebidas opuestas, con muchos más puntos en común de lo que podría pensarse.

Especial para UNO - Di•Vino

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