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domingo 24 de diciembre de 2017

Desarrollan un método para medir compuestos aromáticos en los vinos

El descubrimiento lo realizó el científico mendocino Ariel Fontana en España junto con un grupo de colaboradores

Una técnica que mide una familia de compuestos aromáticos y que permitiría establecer un parámetro de la calidad de los vinos fue desarrollada por un investigador mendocino con un grupo de colegas de España.

Ariel Fontana, bioquímico, doctor en Química e investigador del Conicet, viajó a España gracias al apoyo de una beca externa posdoctoral para investigadores y puso a punto esa técnica en colaboración con Isaac Rodríguez y Rafael Cela, del Instituto de Investigación y Análisis Alimentario de la Universidad de Santiago de Compostela, en España.

El método permite determinar de manera simultánea la concentración de una familia de compuestos volátiles que brindan un aroma apreciado por los consumidores. "Y arroja resultados en solo una hora", señaló a la agencia CyTA-Leloir el doctor Ariel Fontana, quien desarrolla su labor en el Laboratorio de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM), que depende de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCuyo) y del Conicet.

Los compuestos en cuestión son las pirazinas, que contribuyen al aroma vegetal de varias plantas como arvejas, espárragos, lechuga, pimiento, papa y, por supuesto, algunas variedades de uvas, donde impactan en la calidad de los vinos que se elaboran con ellas. "Contribuyen a la especificidad y aceptación por parte de los consumidores de ciertos varietales como Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc y Merlot, a los que brindan un aroma característico a pimientos", explicó Fontana.

En diálogo con Diario UNO, el científico sostuvo que esos compuestos son capaces de ejercer esa especificidad en los vinos en concentraciones muy bajas y que el olfato de un degustador muy entrenado puede asociarlo a esos aromas herbáceos. "La idea fue desarrollar un método que nos permita medir químicamente esas concentraciones tan bajas que tiene la muestra. No es algo simple porque hay que preparar la muestra para poder concentrar esos compuestos en un volumen chiquito y poder medirlo con un equipo especial, para tener la concentración exacta", comentó el investigador.

El desarrollo de esta técnica es útil para las bodegas que quieran conocer con precisión los compuestos de sus vinos. "Hoy hay algunas bodegas que mandan a hacer las mediciones de estos compuestos afuera. Si alguien quiere medirlo, no es inmediato. La idea es que en el mediano plazo podamos realizarlo tanto con proyectos nuestros como si viene una bodega. Nosotros tenemos un proyecto aprobado para hacer un estudio del Cabernet Franc de Mendoza", agregó.

El investigador comentó que el umbral en el que estos compuestos son atractivos para un vino es muy bajo. "Si aumenta se torna muy abrumador y es un efecto negativo en sí. No hay demasiada información a nivel mundial, es nuevo desde lo científico", explicó.

Contó que el equipo que usaron en España –en la provincia están tratando de adaptar los que tienen–permite detectar esas cantidades extremadamente bajas con una excelente exactitud gracias a poder medir la masa exacta de las moléculas, lo cual permite la identificación inequívoca de los compuestos.
La determinación de estos compuestos puede colaborar en decisiones relacionadas al momento de la cosecha de las uvas "y también para estudiar cómo los factores climatológicos y enológicos modifican su concentración en la bebida", puntualizó Fontana.

El método fue descrito en la revista Journal of Chromatography A y conjuga dos técnicas de laboratorio: la cromatografía de gases acoplada a un detector de espectrometría de masas exactas. El desarrollo también contó con el apoyo de recursos de la junta de Galicia y el gobierno de España en colaboración con el Fondo Europeo de Desarrollo Regional.

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