Mary Frances Kennedy Fisher (1908-1992) era, en primer lugar, una amante de la comida. Adoraba experimentar no sólo como cocinera, sino como comensal, y cada vez que preparaba o ponían frente a ella un plato, ella se preparaba para una sinfonía de sensaciones. Y para nuestra fortuna, sabía describirlas como nadie.
De allí el enorme valor que posee la publicación de El arte de comer, parte de la obra de quien fuera considerada la primera escritora gastronómica. Aquí están contenidos cinco libros: Sírvase de inmediato, ¡Ostras!, Cómo cocinar un lobo, Mi yo gastronómico y Un alfabeto para gourmets. Casi una biblia para los aficionados a la buena mesa.
Mucho más que comida
Lo primero que hay que decir es que sí, hay recetas. Pero la mayoría de ellas impracticables hoy por sus ingredientes (ostras, por ejemplo) o por su exceso de huevos y manteca, porque hay que recordar que la cocina de aquellos años (los libros fueron escritos entre 1937 y 1949), no escatimaba en grasas y calorías.
Pero esto no significa que la autora no fuera crítica y notablemente visionaria con respecto al impacto de la alimentación en nuestros cuerpos. En su primer libro, Sírvase de inmediato, advierte que "después de los cincuenta, sobre todo si hemos conservado la patética actitud del glotón eternamente joven, empezamos a engordar. Es entonces cuando incluso los más ciegos debemos preocuparnos.
Sin embargo, estamos desdichadamente acostumbrados a que la gente de más de cincuenta sea gorda". Seguramente se asombraría de que ahora hay más personas obesas que delgadas en el mundo, pero suena como una premonición que lo advirtiera en los años '30.
A su vez, reflexiona sobre los peligros de los alimentos ultraprocesados, de la mano de mujeres que comenzaban a salir de sus hogares para tener profesiones, para estudiar en la universidad, con lo cual buscaban en "las cajas mágicas" de los productos prehechos, la panacea para conciliar hogar y trabajo. ¿Suena familiar, no?
Digamos entonces que hace décadas, esta mujer que nació en Estados Unidos (no precisamente la cuna de la comida gourmet), que desde pequeña sintió fascinación por la comida, que descubrió en Francia la alta cocina -descubrimiento que terminó de completar en otros países del mundo-, tenía tal lucidez que podía comprender el complejo proceso de la alimentación, adelantándose a conclusiones que hoy se venden como nuevas tendencias gastronómicas.
Me refiero, por ejemplo, a la llamada "alimentación consciente", tema que desarrolló M. F. K. Fisher en su libro Cómo cocinar un lobo en 1942 (ver recuadro aparte).
También describió que en el otro extremo del hábito que advertía en su país de atiborrarse de comidas hechas en base a almidones y frituras, se encontraba la "alimentación equilibrada", que se imponía entre las jóvenes madres que deseaban que sus hijos crecieran saludables. "Es cierto, claro está, que como personas estamos mucho más informadas sobre la nutrición humana correcta que unos años atrás.
De todas formas, también nos confunden un poco con tantos nombres fascinantes (riboflavina, glutamato monosódico... Sustancias estupendas si se utilizan con una pizca de antihisteria) y más aún con las solemnes exhortaciones de los 'responsables de alimentación' de todas las revistas de moda que leemos para estar cada día mejor".
Ahora hemos agregado muchos nombres a esa lista de "sustancias saludables", pero lo que M. F. K. Fisher advierte siempre es que la alimentación es la base de nuestra salud y portal de placer, y que por ello no basta sólo con cuidar lo que comemos, sino también disfrutarlo. Y en eso consiste el verdadero equilibrio, sin obsesiones ni tendencias que seguir al pie de la letra.
Historia y literatura
Además de recetas, este libro ofrece, nada más y nada menos, que literatura. M. F. K. Fisher era una gran escritora que eligió, digamos como género, la gastronomía, y a partir de allí escribió las más bellas reflexiones acerca de lo que implica comer y compartir nuestros alimentos.
Breves cuentos de su paso por restaurantes, por lugares donde vivió, personajes que descubrió en sus viajes, emotivas historias de su infancia y mucho más aparecen en su obra completa, siempre de la mano de la comida, disparador de sus reflexiones y afectos.
También nos lleva a hacer un breve recorrido de lo que fue la alimentación en otros siglos, desde la antigüedad hasta nuestros días y da un testimonio diferente, a veces cándido, esperanzando y otras tantas impregnado de tristeza en su libro Cómo cocinar un lobo, escrito durante la Segunda Mundial, donde el lobo es el hambre, la figura que lo representa y donde ella, para tenderle domésticas trampas, enseña a las amas de casa cómo ahorrar gas (si es que tenían la suerte de contar con ese servicio) o reemplazar productos que no se hallaban por sucedáneos.
M. F. K. Fisher amó la comida y a través de sus obras, nos hace amarla también.
Perlitas de la historia
-Dulces. En el antiguo Egipto tenían cerca de 100 clases diferentes de pasteles endulzados con miel y rellenos de pulpa de frutas maceradas.
-Cerveza de gallo. En el libro de cocina El ama de casa perfecta (Smith, 1736) se incluye la receta de una cerveza muy especiada, que se maceraba varios días con un ejemplar de gallo adentro, si era viejo, mejor.
-Mayonesa. En el libro, M. F. K. Fisher cuenta que la popular salsa a base de huevos y aceite fue inventada por el cardenal Richelieu (Francia, 1585-1642).
Cómo ser un hombre sabio: capítulo de Cómo cocinar un lobo
"No basta con conseguir que un niño tenga hanbre; si goza de buena salud tendrá las mismas necesidades que un cerdo, un cachorro o un pulgón, y comerá cuando se lo permitan, sin pensar en nada. Lo importante, para que no se convierta en un cerdo, un cachorro o en un insecto verde y delicado, es dejarle comer desde el principio reflexionando sobre lo que tiene delante. Hay que dejarle escoger la comida, no por lo que le guste como tal, sino por lo asociado a algo más, al sabor, a la textura y, en general, a la emoción gastronómica" (...). "Es el inicio de un sistema sensible y reflexivo de elección deliberada, que irá desarrollando a medida que él crezca, de forma que cada vez será más capaz de escoger por sí mismo y de determinar los valores, no sólo sensuales, sino también espirituales. Cuando sea adulto, en algún momento recordará que un día decidió no comerse una barrita de chocolate y en su lugar decidió que el sabor de una manzada robada permaneciera una o dos horas más en su grato paladar. Y es probable que cualquier decisión que deba tomar de mayor sea más sólida a causa de aquella manzana que se comió tanto tiempo atrás.
La capacidad de escoger la comida que nos conviene, y con criterio, nos permitirá elegir otras cosas menos pasajeras con valentía y tacto. Hay que animar al niño, no frenarlo, como hacen muchos, a observar lo que come y a reflexionar sobre ello: las yuxtaposiciones de color, sabor y textura...e indirectamente las razones por las que come aquello, así como las consecuencias que tandrá sobre él, si se inclina por la introspección".
