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domingo 26 de noviembre de 2017

"Hoy estamos sufriendo la comida: hoy muere más gente por lo que come"

En esta charla, el diseñador Pedro Reissig cuenta qué es y cómo se fue conformando Food Design.

Pedro Reissig, un diseñador, un creativo, pero principalmente un rupturista del orden y la forma convencional de los objetos que nos rodean, y generador de muchas movidas interesantes con respecto al tema que más lo interpela que es saber por qué las cosas tienen la forma que tienen, un día comenzó a interesarse por la morfología de los alimentos. No sólo por su forma, sino por su funcionalidad, por la experiencia en la que se había desarrollado su experiencia con los alimentos, y cómo eso repercutía en su familia, en su entorno. El cuestionamiento derivó en cuál era el motivo de que los alimentos tengan una forma determinada, si esto se podía hacer mejor, por qué no incorporar las formas orgánicas de la naturaleza en la comida que preparamos. Y de ahí, tejió una red de significados.

Su iniciativa terminó siendo una movida en Latinoamérica y en Estados Unidos, una organización que se conoce como food design, y abarca nuevas experiencias y sobre todo, repensar nuestra relación con la comida, desde su génesis. Desde qué elegimos, cómo lo hacemos, y qué comemos, cuando comemos.
Vino a la provincia para que esta organización tenga su correlato local, y quienes van a tomar el desafío son los profesores de la Facultad de Arte y Diseño de la UNCuyo.

En esta charla, Pedro Reissig cuenta qué es y cómo se fue conformando Food Design.

–¿Cómo definís al food design?
–Es una movida, un paradigma una transdisciplina, una "palabrota". En general todo lo que hago se puede enmarcar dentro del food design. Que abarca todo lo que tiene que ver con la forma, el diseño y las decisiones que tomamos en torno de comer.

–¿Cómo lo llevas a la práctica?
–Mi actividad particular la divido en tres áreas, una es mi agencia de food design comercial, la lancé en Nueva York, la llevé a Uruguay y ahora acá, hace 5 años que estoy viviendo en Buenos Aires. Es mi agencia, Food Morphology Lab, es una agencia de food design que vende servicios, consultorías y diseño a empresas, industria procesadora, restoranes. Después tengo una actividad académica extensa, soy profesor invitado en la Universidad de Ciencias Gastronómicas de Italia, es la única universidad Slow Food. Trabajo ahí como invitado, en la Parsons The New School, en Nueva York. Doy un curso de food design, y estamos construyendo una licenciatura en food design.
En Argentina tengo un cargo en la UBA como investigador. Y en la Universidad Di Tella, estoy haciendo un proyecto pedagógico experimental, usando la comida como vehículo para el diseño. Después viajo dando cursos y seminarios por el mundo.

–¿Y tu tercera veta profesional?
–Es un puente de algún modo actividad social. Fundé y hasta fin de año coordinaré la Red Latinoamericana de Food Design. Soy fundador de esto y de su contraparte americana, que se llama Food Design of North America.

–¿Cómo llegaste a esto?
–Por dos vías, por el fracaso personal, por encontrarme como padre soltero de dos hijas, yo creía que la comida era alimento y perdí de vista el rol social, emocional, aglutinador familiar, espacio lúdico, todo eso que yo era un visitante a la mesa cuando estaba casado. Si bien siempre me gustó cocinar pero no asumía mi rol como coconstructor de familia.

–¿Eso te llevó a repensar la experiencia de comer?
–Me encontré en esa situación, empecé a pensar y repensar cosas que tenía en piloto automático. Ahí me di cuenta de que la comida va muchísimo más allá, lo que para algunos era obvio, para mí no era tan obvio. Que la comida, sobre todo si estás en un rol de responsabilidad en una familia, es mucho más que alimentarse.

–¿Cuál fue la otra vía?
–Por otro lado, desde lo pedagógico, venía trabajando con estudiantes de arquitectura, en el área estructuras.

–Lo que te interpela es la forma.
–Lo que siempre me interesó fue la relación forma-estructura. Yo ya había fundado una empresa llamada VacaValiente. Eso me mantuvo en el diseño creando objetos que se parecieran a lo que la naturaleza hace fluidamente, y nosotros los diseñadores artificiales de arquitectura y productos, nos esforzamos para que se parezca a ese tipo de creación. Esto me llevó a repensar la idea del diseño arquitectónico estructural, como una tarea que se podía hacer a nivel personal, corporal y en tu propia casa,

–¿A través de la comida?
–Usar tu cocina como lugar de experimentación, usar los insumos de la cocina como materiales de creación y desarrollé una plataforma que denominé cocina estructural, que ha sido muy exitosa a nivel pedagógico y promete mucho para la industria alimentaria. Considerar al producto comestible con propiedades estructurales.

–¿Se puede hacer a nivel industrial?
–Absolutamente. La pregunta que me encanta hacer, hay un arquitecto muy conocido, Santiago Calatrava, arquitecto más vigente a nivel contemporáneo. Mi pregunta es ¿si él diseñara su propia torta de casamiento, cómo sería?

–Eso ¿cómo sería?
–Seguramente, no serían cuatro discos apoyados en columnitas de plástico, sino algo que nos volara la cabeza a todos. Esa pregunta no es descabellada ni superficial. Mi planteo es ¿mandamos una sonda a explorar Marte y no podemos comer una medialuna, o una galletita, con la forma correcta para que la experiencia sea placentera?

–Son cosas en las que uno no piensa a la hora de comer.
–No, se hacen en forma automática. Y ya que estamos repensando nuestra relación con los alimentos, podemos pensarlo con criterios mucho más performativos. Más allá del gusto y la nutrición, podemos hacerlos funcionar mucho mejor.

–¿Sería ajustarse a lo orgánico?
–En la naturaleza no hay piezas únicas. Hay sistemas que tienen lógicas muy fuertes para maximizar la exposición al sol, para arraigarse bien a la tierra, para que el viento no lo tumbe, para que el viento no doble una hoja. Toda la estrategia que usa la naturaleza para lograr el equilibrio, creo que lo podemos usar en el diseño.

–Aprovechar las formas orgánicas que aporta la naturaleza.
–Absolutamente, mi empresa VacaValiente fue pensada desde esta idea, me dio mucha felicidad. Me abrió las puertas a muchas oportunidades.

–¿No lo desarrollás más?
–No, vendí la empresa en el 2012, porque creció tanto que me convertí en empresario y no soy bueno en eso. Era una experiencia con 20 empleados, lo que era "el sueño del pibe" terminó siendo la pesadilla. Me aburrí.

–Como investigador de la forma y el diseño en relación con la comida, ¿qué descubriste?
–Encontré que en la comida se atravesaban casi todas las cosas que me interesan en la vida: el amor, la creación, la salud, lo social, la cultura. Un enorme reto como creador, todos los días soy diseñador. Todos los días hago prototipos, tres veces por día. Todo los días modifico cosas de un estado a otro que creo mejor, eso es diseñar. Es cambiar materiales y espacios para que cambien de forma.

–El diseño está en todas partes, como la palabra.
–Es así, y más allá de lo físico. Vos estás diseñando ahora esta entrevista, el fotógrafo está diseñando la toma, la luz que quiere que tenga la imagen. Eso es precisamente lo que está pasando con relación a la comida, con nuestro universo alimentario. Si el modelo está agotado, hay que probar otras experiencias.

–Es un terreno inexplorado para los diseñadores.
–Totalmente inexplorado, te diría a nivel mundial. Digamos, no es terreno de los diseñadores. El food design en su mejor expresión, es totalmente transdisciplinario. Todos diseñamos el desayuno, cómo haces un mate. Aunque nos parecemos en costumbres, hay mil maneras de llevar adelante esta experiencia. Lo que vine a hacer a Mendoza es disparar la conversación sobre qué es, qué puede ser y qué queremos que sea el food design.

–Suena extravagante, pero es lo que hacemos a diario.
–Es que empieza ahí. El food design nos sirve, primero, para eso. Es cualquier acción que mejore nuestra relación con la comida. Eso es enorme, y lo podemos bajar a distintas áreas: diseño-producto, diseño-experiencia, cadenas de valor. Prácticas culturales, a identidad gastronómica, cualquier punto en que la comida está presente, en el agro, en un restaurante, opera con una visión holística, integradora.

–¿Creés que si esto se aplicara cambiaría la relación de la gente con la comida?
–Es así. Hoy estamos sufriendo la comida. Parece increíble, el doble de gente muere por año más por comer que por hambre. Eso es insólito. Obesidad, enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, más gente muere por eso que por hambre.

–¿Qué nos está pasando?
–No sabemos lo que queremos comer, comemos de forma que nos hace mal. Nuestras prácticas están rotas. La comida pasó un mal necesario: siento hambre, me baja la presión, tengo que comer algo. Ya no es qué bueno, vamos a comer y disfrutar. Todos estos efectos nocivos en torno a la comida, nos llevan a repensar las relaciones que establecemos con ella. Todo eso lleva a reconocer que quebró el paradigma que antes funcionaba bien, muy bien, mal. Desarmar y repensar absolutamente todo.

–¿En qué acciones pequeñas se refleja?
–Empezando por lo individual ¿dónde compro?, ¿en el lugar más cercano, más caro?, ¿por qué elijo estos productos y no otros? ¿Por qué le doy este lugar tan pequeño a la comida? ¿Qué estoy negociando? Pero empieza hoy, es tu mundo alimentario.

–¿Deben cambiar las prácticas de quienes integran el mundo gastronómico, en general?
– Todas las personas que integran este universo tienen la posibilidad de hacer las cosas mejor: desde las decisiones de políticas alimentarias del gobierno, desde ONG como Slow Food, desde emprendedores que buscan dar respuestas a demandas insatisfechas en este aspecto.

–Hay quienes estiman que estos planteos son esnobistas.
–No son esnobistas, son necesarios. Cuesta más caro enfermarte. Prefiero pagar más al agricultor que al médico, al hospital y al abogado.

–Tampoco hay demasiadas opciones para conseguir productos orgánicos...
–Es cierto, eso es parte del diagnóstico y el diagnóstico está hecho. Desde la soberanía alimentaria, el acceso a la alimentación ya saber qué quiero, pero no es accesible. Si voy a un restaurante no tengo opciones de comida sana. Food design es la ecología de los alimentos. Es tomar en cuenta esto. También se hace muchas preguntas que no tienen respuestas, esa así como se mueve el mundo, en base a preguntas.

–¿Cuál fue la primera pregunta que te hiciste en torno a esto?
–La pregunta, y porque no puedo evitar mi formación, es por qué las cosas tienen la forma que tienen. Me hago esta pregunta en torno a la forma de los alimentos.

–¿Qué te respondiste?
–Cosas concretas: la forma de una medialuna está equivocada. Porque la parte más rica, que es la que tiene el azúcar, está arriba. Y las papilas gustativas están en la lengua, no en el cielo de la boca. ¡Entonces, yo la tendría que comer al revés! Se puede cambiar, pero a partir de hacerse este tipo de planteos.

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