A Fondo Domingo, 25 de febrero de 2018

Una bioquímica que enseña a interpretar qué dicen las etiquetas de los alimentos

Todas las personas que han pasado por la experiencia de hacer una dieta reducida en calorías lo han hecho alguna vez. Se acercan el envase de lo que van a consumir a la altura de los ojos y tratan de hacer foco. A veces no lo logran porque las tablas de composición de los alimentos que figuran en los envoltorios son, como piso, imposibles de leer por el tamaño microscópico de la tipografía y como techo, incomprensibles para el consumidor promedio que, con suerte, interpreta sólo la cantidad de calorías por porción. Porque este tipo de dudas son extremadamente frecuentes es que la bioquímica Mariana Koppman, junto a María Claudia Degrossi, publicó en diciembre pasado el libro Etiquetas bajo la lupa. Diario UNO dialogó con Koppman para despejar los interrogantes que se presentan a la hora de saber qué comemos. -¿Qué es lo que la llevó a ser coautora de este libro?-Hay varias cosas que podríamos decir que nos estimularon para hacerlo, pero lo fundamental es que actualmente se hace mucho hincapié, a través de los medios de comunicación, sobre todo en los programas de cocina, en el tema de cuidar la alimentación. Entonces nosotras pensamos que podemos brindar herramientas para tener esa información. -¿Qué fallas encuentra en la información que traen las etiquetas?-Sobre todo que son ininteligibles. Muchas veces, como consumidor o consumidora te querés informar, pero te quedás afuera, sólo en la intención. En lugar de informarte, te confundís más. -¿Qué tenemos que saber a la hora de leer la información del producto?-Interpretar lo que dice exactamente la etiqueta. Por ejemplo, en cuanto a las calorías: el envase informa las calorías por porción, es decir las calorías aplicadas a lo que realmente se consume. Hay que comprender estos detalles, para que la información sea útil. -¿Cómo se estipulan las porciones que figuran en los envases, es una cuestión arbitraria del fabricante?-No es ninguna cuestión arbitraria, sino que están establecidas por ley. El fabricante no puede inventarlas. Las porciones han sido determinadas por el Código Alimentario Argentino por la ley 18.284. Es muy común que la gente piense que ciertas marcas engañan con las porciones, pero la realidad es que se sigue el protocolo que dice la ley.-En cuanto al tamaño de las etiquetas, ¿hay algún motivo por el que casi no pueden leerse los componentes?-Hay un tamaño mínimo establecido, que no puede alterarse. El caso es que en algunas oportunidades se lee y en otras no. -¿Toda la información del producto tiene que figurar en la etiqueta?-La información debe de ser completa, pero lo cierto es que la industria aprovecha a poner en relieve lo atractivo del producto.-¿Qué opina acerca de la disposición que rige en Chile que obliga a ponerles sellos a los productos, como que son altos en grasas o calorías?-La verdad es que los sellos no sirven. Ni yo ni Claudia, la otra autora del libro, estamos de acuerdo con esto. La información ya está, no hace falta. Si el paquete dice la cantidad de grasa, calorías y sal, y en un costado tiene la información de los porcentajes diarios sugeridos, no hace falta. -Es como si sobrara información.-Es que tampoco la idea es demonizar los productos. No nos termina de cerrar porque es una información que ya está. A lo mejor sirven otros cambios.-Con respecto a la seguridad alimentaria, ¿cuáles son los errores que cometemos comúnmente con los alimentos?-Tiene que ver con ciertas creencias. Una de las más comunes es suponer que si la comida ya está cocinada, no va a tener ningún bicho más. Entonces, la gente conserva la comida a temperatura ambiente, o la guarda dentro del horno, por ejemplo. Es un error. Sí puede tener bacterias una vez cocinado y no refrigerado correctamente. Otra suposición es que algo que está muy caliente no se refrigera inmediatamente porque se arruina la heladera. Esto no es así. Lo que conviene es enfriar algunas cosas a temperatura ambiente, con agua fría o hielo, pero la heladera no se rompe por esto. -Hace algunas semanas, hubo una polémica porque un medio publicó una lista de alimentos que se pueden comer vencidos. ¿Esto puede ser riesgoso para la población?-La verdad es que no es conveniente comer ningún alimento fuera de la fecha de vencimiento. Pero, también es cierto que -y como forma de evitar el desperdicio de comida- se puede hacer una diferenciación entre "fecha de vencimiento" y "consumo preferente". En nuestra ley, todo significa vencimiento. Hay cosas que pierden sabor después de pasada cierta cantidad de tiempo de su elaboración, pero no intoxican.El vencimiento tiene que ver con inocuidad-Esto es lo que aparece escrito como "consumir preferentemente antes de..."-Claro, es la calidad, pero no reviste riesgo para la salud. Uno puede elegir. La legislación española hace esa diferencia. también la legislación colombiana. Es ilegal que un negocio te venda algo vencido. Pero hay productos que sólo pierden aroma y no propiedades sustanciales, ni cambian su composición. -¿Existe algún método sencillo, cotidiano, para reducir el desperdicio de comida?-Lo que a mí me sirve es hacer la lista de qué es exactamente lo que necesito y compro como para tres o cuatro ensaladas y dos o tres porciones de verduras hervidas. Así evito comprar alimentos que no vayan a ser utilizados. Trato de comprar frutas y verduras de estación. Con la fruta es más difícil, pero por ejemplo, yo la corto y la congelo. Después se puede utilizar para hacer licuados, sin descongelar. Lo más difícil es calcular las porciones cuando vivís sola, como me sucede a mí. Para esto, la mejor herramienta es un freezer.¿Qué cosas conviene saber a la hora de congelar los alimentos?-Primero y principal que no se pueden volver a freezar los alimentos que ya fueron descongelados, pero sí es factible hacerlo cuando cambian de estado: es decir, cuando se cocinaron. Otra cosa importante es que los productos congelados no pueden meterse al freezer una vez que se ablandaron. Esto es un error. Si todavía tienen hielo, se pueden congelar perfectamente. -¿Cuáles son los peligros de consumir alimentos enlatados o conservas?-Es conveniente lavar las latas antes de abrirlas, pero tampoco hay que llegar a un extremo de paranoia con los alimentos. En cuanto a las conservas, es más complicado. No es bueno comprarlas sin que tengan una etiqueta legal, sobre todo si son de carnes o vegetales, porque al no tener una acidez natural, el producto es más propenso a contaminarse. Algunas personas creen que si se forma un hongo en una tapa, por ejemplo, se puede consumir igual, quitándoselo. Es incorrecto. El hongo se come la acidez de los productos. En este sentido, lo menos peligroso de consumir "casero" son los dulces, por la acidez propia de la fruta. -A veces una cree que lo mejor es consumir comida casera, pero en cuanto a las conservas, por ejemplo, no es así. —La verdad es que los tiempos han cambiado, y las características de los productos también. Las abuelas tenían una forma de cocinar que ya no se usa y no se puede cambiar una receta y pretender que el resultado sea el mismo. -¿Qué recomendaciones daría para, como lo indica su libro "Cazabacterias", no intoxicar a la familia a la hora de cocinar?-Lo que pretendíamos con ese libro era justamente, eliminar la paranoia a la hora de cocinar, porque si te ponés a pensar, una come por lo menos tres veces al día y sólo se intoxica dos o tres veces en la vida. Hay recomendaciones sencillas, que son internacionales para preparar los alimentos. A las verduras crudas, es bueno agregarles vinagre o limón. No sólo por el sabor, sino por la acidez que aportan estos condimentos. Si no, es enloquecerse por cualquier cosa, si te ponés a pensar dos o tres veces al día. Otro aspecto fundamental es limpiar, preparar y freezar adecuadamente los alimentos, lavarse las manos y los utensilios antes de utilizarlos y separar alimentos contaminados, como carne cruda y vegetales crudos, de los no contaminados.

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